Hauts de cuisses de poulet braisés au cidre, peau croustillante et sauce pomme-moutarde

Name: Hauts de cuisses de poulet braisés au cidre, peau croustillante et sauce pomme-moutarde - Milena X.
Ingredients: Ingrédients; 8 hauts de cuisses de poulet avec os et peau; soit environ 1; 6 à 1; 8 kg; la peau dore bien et les os gardent la chair moelleuse pendant le braisage; 1 1/2 cuillère à café de sel casher; assaisonne le poulet; réduisez légèrement la quantité avec du sel fin; 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu; apporte une chaleur douce et savoureuse; 1 cuillère à soupe dhuile dolive; aide le poulet à commencer à dorer avant que sa graisse ne fonde; 1 oignon jaune moyen; finement émincé; sattendrit pour former la base de la sauce; 1 pomme moyenne; ferme et acidulée; évidée et coupée en dés de 1; 25 cm; apporte une note automnale tout en gardant sa tenue; 3 gousses dail; hachées; donnent de la profondeur sans dominer le cidre; 1 cuillère à café de feuilles de thym frais; ou 1/2 cuillère à café de thym séché; apporte une note boisée; 1/2 cuillère à café de sauge fraîche hachée; ou 1/4 de cuillère à café de sauge séchée; saccorde particulièrement bien avec le poulet et la pomme

École de Cuisine - Hauts de cuisses de poulet braisés au cidre, peau croustillante et sauce pomme-moutarde par Milena X. - Recettes Recipia

Cette recette automnale de hauts de cuisses de poulet repose sur une cuisson en deux temps : on fait d'abord dorer la peau jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante, puis on braise doucement la chair dans le cidre sans immerger la peau. Le poulet est tendre, la sauce est vive et savoureuse plutôt que sucrée, et l'ensemble constitue un repas pratique pour un soir de semaine, avec une purée de pommes de terre, du riz ou une courge rôtie.

Préparation

Hauts de cuisses de poulet braisés au cidre, peau croustillante Cette recette demande un petit geste de rigueur en cuisine, mais il est essentiel : la peau du poulet doit être dorée avant d'ajouter le cidre, et celui-ci ne doit monter que partiellement sur la viande. Si la peau est recouverte, elle ramollit. Si la poêle est trop chaude pendant le braisage, la sauce réduit avant que le poulet ne soit tendre. Une fois ces deux points maîtrisés, c'est un dîner particulièrement facile à réussir. La sauce se prépare dans la même poêle, à partir des sucs et de la graisse dorée du poulet, avec de l'oignon, de la pomme, du cidre, du bouillon et de la moutarde de Dijon. La pomme apporte une note automnale sans rendre le plat sucré. Je préfère une pomme ferme et acidulée, comme Granny Smith, Braeburn ou Pink Lady ; les pommes trop mûres se fondent dans la sauce. Préparation : 25 minutes Cuisson : 55 minutes Durée totale : 1 heure 20 minutes Pour : 4 personnes Difficulté : Intermédiaire Préparation 1. Séchez très soigneusement les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Retirez les lambeaux de peau qui dépassent et les gros amas de gras, mais laissez la peau attachée. Salez et poivrez les deux côtés, en glissant un peu d'assaisonnement sous la peau lorsque c'est possible sans la déchirer. Laissez le poulet revenir à température ambiante pendant 15 à 20 minutes, le temps de préparer les autres ingrédients. Il perd ainsi son froid et le sel commence à pénétrer la chair. 2. Faites chauffer une grande poêle épaisse allant au four sur feu moyen pendant une à deux minutes. Ajoutez l'huile d'olive, puis déposez les hauts de cuisses côté peau, en une seule couche. Le grésillement doit être régulier et discret. S'il est agressif et que la peau fonce immédiatement, baissez le feu : une chaleur trop forte brûle la peau avant que la graisse ne fonde. 3. Faites cuire le poulet côté peau pendant 8 à 10 minutes sans le déplacer. Si la poêle est inondée de graisse, retirez-en un peu en laissant environ 2 cuillères à soupe. La peau doit être bien dorée et ferme sur les bords. Si elle reste pâle, poursuivez la cuisson 2 minutes. Peu importe si le dessous du poulet n'est pas encore cuit. 4. Retournez le poulet et faites cuire le côté chair pendant 2 minutes. Déposez les morceaux sur une assiette en laissant la graisse dorée dans la poêle. Ils finiront de cuire plus tard ; cette étape sert uniquement à leur donner de la couleur et à conserver les sucs au fond de la poêle. 5. Baissez le feu entre moyen et doux. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le cuire 4 à 5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il commence à s'attendrir. Ajoutez la pomme et poursuivez la cuisson 2 minutes. Si les sucs au fond de la poêle semblent sur le point de brûler, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et décollez-les avec une cuillère en bois. Les sucs très bruns sont précieux ; les sucs noirs sont amers. 6. Ajoutez l'ail haché, le thym et la sauge. Remuez pendant 30 secondes, juste le temps que l'ail devienne parfumé. Versez le cidre et décollez les derniers sucs avec la cuillère en bois. Laissez bouillonner 3 à 4 minutes, jusqu'à réduction d'environ un tiers. Cette courte réduction évite que la sauce ne soit trop liquide et trop sucrée. 7. Versez le bouillon de volaille et le vinaigre. Incorporez la moutarde de Dijon jusqu'à ce qu'elle soit presque parfaitement lisse, puis remettez le poulet dans la poêle, côté peau vers le haut. Le liquide doit monter à mi-hauteur des morceaux, sans recouvrir la peau. Si votre poêle est plus large que prévu et que le liquide semble trop bas, ajoutez 60 ml de bouillon ; s'il recouvre presque le poulet, retirez-en un peu à la cuillère. 8. Portez le liquide à frémissement, puis placez la poêle découverte dans un four préchauffé à 190 °C. Faites braiser 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du poulet atteigne au moins 80 °C et qu'une fourchette s'enfonce facilement dans la chair. Les hauts de cuisses sont plus tendres lorsqu'ils dépassent légèrement la température minimale de sécurité. Le liquide doit à peine frémir, et non bouillir fortement, car une ébullition vive peut raffermir la viande. 9. Sortez la poêle du four et déposez le poulet sur une assiette propre ou une petite plaque, côté peau vers le haut. Si la peau s'est un peu ramollie pendant le braisage, passez le poulet sous le gril pendant 1 à 2 minutes en le surveillant attentivement. Cette étape est facultative, mais elle lui rend son croustillant. Ne vous éloignez pas : la peau peut passer très vite de dorée à brûlée. 10. Placez la poêle sur feu moyen et faites réduire la sauce 4 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos d'une cuillère. Les dés de pomme doivent être tendres tout en restant reconnaissables. Goûtez avant de resaler, car le bouillon, la moutarde et le cidre réduit peuvent déjà suffire. Si la sauce est trop sucrée, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de cidre. Si elle est trop vive, incorporez le beurre à la fin. 11. Coupez le feu et incorporez le beurre froid morceau par morceau en fouettant. La sauce sera plus lisse et son acidité mieux équilibrée. Goûtez à nouveau et rectifiez avec une pincée de sel ou quelques tours de moulin à poivre. Remettez le poulet dans la poêle pendant une à deux minutes, en gardant la peau au-dessus de la sauce, puis versez celle-ci autour du poulet plutôt que sur la peau croustillante. 12. Servez immédiatement le poulet avec les pommes et les oignons de la poêle. La purée de pommes de terre est idéale pour recueillir la sauce au cidre, mais une courge delicata rôtie, des nouilles aux œufs au beurre ou du riz nature conviennent également. Une salade de feuilles amères avec une vinaigrette bien relevée apporte de la fraîcheur et évite que l'assiette ne paraisse trop riche. Les points essentiels de la recette Une peau sèche dore mieux qu'une peau humide. Si vous avez le temps, salez les hauts de cuisses et laissez-les à découvert sur une plaque au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis sortez-les pendant que le four chauffe. La surface séchera davantage et l'assaisonnement pénétrera plus régulièrement. Dans ce cas, inutile d'ajouter du sel plus tard. Utilisez une poêle qui passe de la cuisinière au four. Une poêle en fonte de 30 cm ou une large cocotte basse émaillée offre suffisamment d'espace pour faire dorer le poulet au lieu de le faire cuire à la vapeur. Les morceaux trop serrés sont la raison la plus fréquente d'une peau qui reste pâle. Faites-les cuire en deux fois si nécessaire, en n'ajoutant un peu d'huile que si la poêle est réellement sèche. Pour vérifier la cuisson, fiez-vous à la température et à la texture. Un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os, doit indiquer au moins 80 °C. Le poulet doit également être tendre sous la fourchette. À 74 °C, il est sûr, mais les hauts de cuisses ont souvent besoin de davantage de temps pour devenir agréablement fondants. Si votre cidre est très sucré, utilisez moitié cidre et moitié jus de pomme sans sucre, ou ajoutez une cuillère à café de vinaigre supplémentaire à la fin. N'utilisez pas de cidre alcoolisé sauf si vous recherchez précisément une sauce alcoolisée et plus amère ; ses bulles n'apportent rien d'essentiel ici. Un vin blanc sec peut remplacer le cidre, mais la sauce perdra une partie de son caractère automnal. Pour une version sans produits laitiers, terminez la sauce avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra à la place du beurre. Elle sera un peu moins brillante, mais restera très bonne. Vous pouvez aussi utiliser des blancs de poulet avec os et peau, mais ils demandent davantage de surveillance et doivent être retirés dès qu'ils atteignent environ 71 à 74 °C afin de ne pas se dessécher. Préparation à l'avance et conservation Vous pouvez faire dorer le poulet et préparer la base de la sauce jusqu'à la veille, mais faites braiser le poulet peu avant de le servir pour préserver au mieux le croustillant de la peau. Pour conserver les restes, faites refroidir séparément le poulet et la sauce si possible, puis placez-les dans des récipients couverts au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez le poulet à découvert dans un four à 190 °C jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis réchauffez la sauce dans une casserole. Le micro-ondes convient pour la chair, mais la peau ramollira. La sauce peut épaissir au réfrigérateur. Détendez-la avec un peu de bouillon ou d'eau sur feu doux, et évitez de la faire bouillir vivement après avoir ajouté le beurre. Pour la congeler, placez la sauce et le poulet dans des contenants séparés et conservez-les jusqu'à 2 mois ; la pomme cuite sera plus tendre après décongélation, mais la saveur restera intacte. Foire aux questions Puis-je préparer ces hauts de cuisses braisés au cidre sans poêle allant au four ? Oui. Faites dorer le poulet et préparez la sauce dans une poêle ordinaire, puis transférez le tout dans un plat de cuisson peu profond. Gardez le poulet côté peau vers le haut et utilisez suffisamment de liquide pour qu'il monte à mi-hauteur de la viande. Reversez ensuite la sauce dans la poêle pour la faire réduire. Pourquoi la peau de mon poulet n'est-elle plus croustillante ? Le liquide de braisage a probablement atteint la peau, ou le poulet est resté dans la sauce après la cuisson. Maintenez le liquide sous le niveau de la peau et passez les morceaux cuits sous le gril pendant une à deux minutes si nécessaire. La sauce doit être versée autour du poulet, jamais sur la peau. Puis-je utiliser des hauts de cuisses désossés ? Oui, mais ils cuiront plus vite et ne donneront pas la même peau croustillante. Faites dorer les morceaux désossés environ 4 minutes par face, puis laissez-les mijoter dans la sauce sur la cuisinière pendant 15 à 20 minutes, en vérifiant qu'ils sont tendres et bien cuits. Quelle variété de pomme choisir ? Choisissez une pomme ferme qui garde sa forme, comme Granny Smith, Braeburn, Pink Lady ou Honeycrisp. Coupez-la en morceaux légèrement plus gros que les lamelles d'oignon afin qu'elle ne se dissolve pas complètement pendant le braisage. Puis-je rendre la sauce moins acidulée ? Réduisez le vinaigre de cidre à 1 cuillère à café et n'en ajoutez davantage qu'après avoir goûté la sauce réduite. La moutarde de Dijon apporte elle aussi de l'acidité ; mieux vaut donc procéder à l'ajustement final une fois le poulet cuit et la sauce réduite. Informations nutritionnelles Pour quatre portions, sauce comprise, chaque portion apporte environ 560 calories, 36 g de protéines, 29 g de lipides, 28 g de glucides et 5 g de fibres. Ces valeurs varient selon la taille des hauts de cuisses, la quantité de peau et de graisse fondue restant dans la poêle, ainsi que le bouillon utilisé. Servir le poulet avec des pommes de terre ou des nouilles ajoutera ces accompagnements au total.