皮をパリッと焼いた鶏もも肉のシードル煮込み　りんごマスタードソース

秋に楽しみたい鶏もも肉のレシピです。皮目をしっかり焼いてパリッとさせてから、皮が液体に浸からないようにシードルでやさしく煮込みます。鶏肉はほろりとやわらかく、ソースは甘ったるくなく、酸味と旨みのある味わい。マッシュポテトやごはん、ローストしたかぼちゃを添えれば、平日の夕食にも作りやすい一皿になります。

準備

皮をパリッと焼いた鶏もも肉のシードル煮込みこのレシピには、小さいけれど大切なコツがあります。シードルを加える前に、鶏肉の皮をしっかり焼くこと。そしてシードルは、皮を浸さず、肉の半分くらいの高さまで注ぐことです。皮が液体に覆われるとやわらかくなり、煮込み中の火が強すぎると、鶏肉に火が通る前にソースが煮詰まってしまいます。この2点さえ守れば、気負わず作れる夕食です。ソースは同じフライパンで、鶏肉から出た焼き汁、玉ねぎ、りんご、シードル、ブイヨン、ディジョンマスタードを使って作ります。りんごが秋らしい風味を添えますが、料理を甘い味に仕上げるわけではありません。グラニースミス、ブレーバーン、ピンクレディーのような、果肉がしっかりして酸味のあるりんごがおすすめです。やわらかすぎるりんごはソースに溶け込んでしまいます。下準備時間：25分調理時間：55分合計時間：1時間20分 4人分難易度：中級作り方 1. 鶏もも肉はペーパータオルでしっかり水気を拭き取ります。浮いている皮や大きな脂の塊を取り除きますが、皮は残してください。両面に塩と黒こしょうをふり、皮を破らないように注意しながら、できる範囲で皮の下にも少し調味料を入れます。ほかの材料を準備する間、室温で15〜20分置きます。肉の冷たさが取れ、塩がなじみやすくなります。 2. 大きく厚手のオーブン対応フライパンを中火で1〜2分温めます。オリーブオイルを入れ、鶏肉を皮目を下にして重ならないように並べます。音は静かで安定したジュージューという程度が目安です。音が激しく、皮がすぐに色づき始めたら火を弱めます。強火だと脂が出る前に皮が焦げてしまいます。 3. 鶏肉を動かさず、皮目を下にして8〜10分焼きます。フライパンに脂がたまりすぎたら少し捨て、約大さじ2だけ残します。皮は濃いきつね色になり、縁がしっかりしているはずです。まだ色が薄ければ、さらに2分焼きます。この時点で肉側に完全に火が通っていなくても問題ありません。 4. 鶏肉を返し、肉側を2分焼きます。鶏肉を皿に取り出し、フライパンに焼き色のついた脂を残します。鶏肉はあとで火が通るので、この工程では焼き色をつけ、フライパンに旨みを残すことが目的です。 5. 火を中弱火に落とします。薄切りにした玉ねぎを加え、時々混ぜながら4〜5分炒め、しんなりさせます。りんごを加え、さらに2分炒めます。フライパンの底の焼き付きが焦げそうなら、水を大さじ1加え、木べらでこそげ取ります。濃い茶色は旨みになりますが、黒く焦げた部分は苦くなります。 6. にんにく、タイム、セージを加えます。にんにくの香りが立つまで、30秒ほど混ぜます。シードルを注ぎ、木べらで残りの焼き付きをこそげ取ります。3〜4分煮立て、量が約3分の1減るまで煮詰めます。この短い煮詰めで、仕上がりのソースが水っぽくなったり、甘くなりすぎたりするのを防ぎます。 7. 鶏のブイヨンと酢を注ぎます。ディジョンマスタードを加えてほぼなめらかになるまで混ぜ、鶏肉を皮目を上にして戻します。液体はもも肉の半分くらいまでとし、皮は浸さないでください。フライパンが予想より広く液体が少なそうなら、ブイヨンを60ml追加します。逆に鶏肉がほとんど隠れそうなら、スプーンで少し取り除きます。 8. 液体を軽く煮立て、フタをせずに190℃に予熱したオーブンへ入れます。30〜35分煮込み、鶏肉の最も厚い部分が少なくとも80℃になり、フォークがすっと入るまで加熱します。鶏もも肉は、安全な最低温度を少し超えるくらいまで加熱したほうがやわらかくなります。液体は激しく沸騰させず、静かに煮立つ状態を保ちます。強く煮ると肉が締まりやすくなります。 9. フライパンをオーブンから出し、鶏肉を皮目を上にして清潔な皿か小さな天板に移します。煮込みで皮が少しやわらかくなったら、様子を見ながら1〜2分、オーブンの上火で焼きます。必須ではありませんが、皮のパリッとした食感が戻ります。焼き色から焦げに変わるのは早いので、決して目を離さないでください。 10. フライパンを中火にかけ、ソースを4〜7分煮詰めます。時々混ぜ、スプーンの背に薄くまとわりつく程度になれば十分です。りんごはやわらかくなっていても、形が分かる状態にします。塩を足す前に味見をしましょう。ブイヨン、マスタード、煮詰めたシードルですでに十分な塩気があるかもしれません。甘く感じたらシードルビネガーを小さじ1追加し、酸味が強ければ最後にバターを混ぜ込みます。 11. 火を止め、冷たいバターを1片ずつ加えて泡立て器で混ぜます。ソースがなめらかになり、酸味も丸くなります。もう一度味を見て、必要なら塩ひとつまみ、または黒こしょうを加えます。鶏肉を皮がソースより上に出るようにして、1〜2分だけフライパンへ戻します。仕上げにソースはパリッとした皮の上ではなく、鶏肉の周りにかけます。 12. りんごと玉ねぎも添えて、すぐに盛り付けます。シードルソースを受け止めてくれるマッシュポテトが特によく合いますが、ローストしたデリカータかぼちゃ、バターを絡めた卵麺、白いごはんでもおいしくいただけます。酸味の効いたドレッシングで和えた苦みのある葉野菜のサラダを添えると、重たくなりません。このレシピで大切なこと鶏皮は、湿っているより乾いているほうがきれいに焼き色がつきます。時間があれば、鶏肉に塩をして、トレーにのせたまま冷蔵庫で数時間、ラップをせずに置いてください。オーブンを温める頃に取り出します。表面がさらに乾き、味も肉に均一になじみます。この方法なら、あとから塩を追加する必要はありません。コンロからオーブンへ移せるフライパンを使います。30cmの鋳鉄製フライパンや、幅のあるホーロー鍋なら、鶏肉を蒸さずに焼けるだけの間隔を取れます。皮が白いままになる一番の原因は、鶏肉を詰め込みすぎることです。必要なら2回に分けて焼き、フライパンが本当に乾いている場合だけ油を少量足します。火の通り具合は、温度と食感の両方で確認するのがいちばんです。骨に当たらないように最も厚い部分へ温度計を差し、80℃以上になっていることを確認します。フォークを刺したときにやわらかいことも大切です。74℃なら安全ですが、鶏もも肉は心地よいやわらかさになるまで、もう少し時間が必要なことが多いです。シードルがとても甘い場合は、シードルと無糖のりんごジュースを半量ずつ使うか、最後に酢を小さじ1追加します。アルコール入りのハードサイダーは、アルコールのある、より苦みの強いソースにしたい場合以外は使わないでください。炭酸はここでは大きな効果をもたらしません。シードルは辛口の白ワインに置き換えられますが、秋らしい風味は少し弱くなります。乳製品を使わない場合は、仕上げのバターをエクストラバージンオリーブオイル大さじ1に替えます。ソースのつやは少し控えめになりますが、おいしく仕上がります。骨付き・皮付きの鶏むね肉も使えますが、火が入りすぎないよう注意し、160〜165°F（71〜74℃）に達したら取り出してください。作り置きと保存鶏肉を焼き色がつくまで焼き、ソースのベースを作るところまでは1日前に準備できます。ただし、皮を最もパリッと仕上げたいなら、煮込むのは食べる直前にしてください。残った場合は、できれば鶏肉とソースを別々に冷まし、それぞれフタ付き容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存します。鶏肉はフタをせず190℃のオーブンで熱くなるまで温め、ソースは小鍋で温め直します。肉だけなら電子レンジでも温められますが、皮はやわらかくなります。ソースは冷蔵庫で固くなることがあります。弱火にかけ、ブイヨンか水を少し加えてのばしてください。バターを加えたあとは、強く沸騰させないようにします。冷凍する場合は、鶏肉とソースを別々にして2か月まで保存できます。解凍後はりんごの食感がやわらかくなりますが、味わいは保たれます。よくある質問オーブン対応フライパンがなくても作れますか？作れます。普通のフライパンで鶏肉を焼き、ソースのベースを作ってから、すべてを浅い耐熱皿へ移します。鶏肉は皮目を上にし、液体が肉の半分までくる量にしてください。仕上げにソースをフライパンへ戻して煮詰めます。鶏皮のパリパリ感がなくなったのはなぜですか？煮込み液が皮まで達したか、火を止めたあと鶏肉をソースに浸したままにした可能性があります。液体は皮のラインより下に保ち、必要なら鶏肉を1〜2分、上火で焼いてください。ソースは皮の上ではなく、鶏肉の周りにかけます。骨なしの鶏もも肉は使えますか？使えますが、火が早く入り、同じようなパリッとした皮にはなりません。骨なしもも肉は片面約4分ずつ焼き、その後、ソースの中で15〜20分ほどコンロで煮込みます。やわらかくなり、中心まで火が通ったことを確認してください。どんなりんごが合いますか？グラニースミス、ブレーバーン、ピンクレディー、ハニークリスプなど、煮ても形が残る硬めのりんごを選びます。煮込み中に崩れきらないよう、玉ねぎの薄切りより少し大きめに切ってください。ソースの酸味を弱くできますか？シードルビネガーを小さじ1に減らし、煮詰めたソースを味見してから必要な分だけ追加します。ディジョンマスタードにも酸味があるので、最後の調整は鶏肉に火が入り、ソースが煮詰まってから行うのがおすすめです。栄養情報 4人分として、鍋のソースも含めて計算すると、1人分は約560kcal、たんぱく質36g、脂質29g、炭水化物28g、食物繊維5gです。鶏もも肉の大きさ、フライパンに残る皮や鶏脂の量、使用するブイヨンによって数値は変わります。じゃがいもや麺を添える場合は、その分が合計値に加わります。