Sovracosce di pollo brasate al sidro con pelle croccante e salsa di mele e senape

Preparazione

Sovracosce di pollo brasate al sidro con pelle croccante Questa ricetta richiede un piccolo ma importante gesto di attenzione: la pelle del pollo deve essere rosolata prima di aggiungere il sidro, che dovrà arrivare solo a metà della carne. Se la pelle viene coperta, si ammorbidisce. Se la padella è troppo calda durante la brasatura, la salsa si restringe prima che il pollo diventi tenero. Una volta controllati questi due aspetti, è una cena piuttosto semplice e affidabile. La salsa si prepara nella stessa padella, usando il fondo e il grasso dorato del pollo, insieme a cipolla, mela, sidro, brodo e senape di Digione. La mela porta nel piatto tutto il sapore dell'autunno senza renderlo dolce. Preferisco una mela soda e acidula, come Granny Smith, Braeburn o Pink Lady; quelle troppo morbide si sciolgono nella salsa. Tempo di preparazione: 25 minuti Tempo di cottura: 55 minuti Tempo totale: 1 ora e 20 minuti Porzioni: 4 Difficoltà: Media Procedimento 1. Asciuga molto bene le sovracosce di pollo con carta da cucina. Elimina lembo di pelle che sporge e i grossi accumuli di grasso, ma lascia la pelle attaccata. Condisci entrambi i lati con sale e pepe nero, facendo scivolare un po' di condimento sotto la pelle dove possibile, senza romperla. Lascia il pollo a temperatura ambiente per 15-20 minuti mentre prepari gli altri ingredienti. In questo modo perde il freddo e il sale ha il tempo di insaporire leggermente la carne. 2. Scalda per uno o due minuti una padella grande, pesante e adatta al forno, a fuoco medio. Aggiungi l'olio d'oliva, quindi sistema le sovracosce in un unico strato con la pelle rivolta verso il basso. Devono sfrigolare in modo regolare e sommesso. Se il rumore è aggressivo e la pelle comincia a scurirsi subito, abbassa la fiamma: il calore elevato brucia la pelle prima che il grasso abbia il tempo di sciogliersi. 3. Cuoci il pollo con la pelle rivolta verso il basso per 8-10 minuti, senza muoverlo. Se la padella si riempie troppo di grasso, eliminane una parte lasciandone circa 2 cucchiai. La pelle deve essere ben dorata e risultare soda ai bordi. Se è ancora pallida, cuocila per altri 2 minuti. Non preoccuparti se il lato inferiore del pollo non è ancora cotto. 4. Gira il pollo e cuoci il lato della carne per 2 minuti. Trasferisci le sovracosce su un piatto, lasciando nella padella il grasso dorato. Finiranno di cuocere più avanti: questa fase serve solo a dare colore e a lasciare il fondo di cottura nella padella. 5. Abbassa la fiamma a medio-bassa. Aggiungi la cipolla affettata e cuoci per 4-5 minuti, mescolando spesso, finché comincia ad ammorbidirsi. Unisci la mela e cuoci per altri 2 minuti. Se i residui dorati sul fondo sembrano sul punto di bruciare, aggiungi un cucchiaio d'acqua e staccali con un cucchiaio di legno. Il marrone scuro è saporito; il nero ha un gusto acre. 6. Aggiungi l'aglio tritato, il timo e la salvia. Mescola per 30 secondi, giusto il tempo di far sprigionare il profumo dell'aglio. Versa il sidro e usa il cucchiaio di legno per staccare gli ultimi residui dal fondo. Lascia sobbollire per 3-4 minuti, finché si sarà ridotto di circa un terzo. Questa breve riduzione evita che la salsa finita risulti acquosa e troppo dolce. 7. Versa il brodo di pollo e l'aceto. Incorpora la senape di Digione finché sarà quasi completamente amalgamata, poi rimetti il pollo nella padella con la pelle rivolta verso l'alto. Il liquido deve arrivare circa a metà delle sovracosce, senza coprire la pelle. Se la padella è più larga del previsto e il liquido sembra troppo basso, aggiungi altri 60 ml di brodo; se invece copre quasi il pollo, rimuovine un po' con un cucchiaio. 8. Porta il liquido a un leggero sobbollore, quindi trasferisci la padella scoperta in forno a 190 °C. Fai brasare per 30-35 minuti, finché la parte più spessa del pollo raggiunge almeno 80 °C e una forchetta penetra facilmente nella carne. Le sovracosce diventano più tenere se cotte un po' oltre la temperatura minima di sicurezza. Mantieni il liquido a un sobbollore tranquillo, non a ebollizione vivace, che potrebbe rendere la carne più dura. 9. Togli la padella dal forno e trasferisci il pollo su un piatto pulito o su una piccola teglia, sempre con la pelle verso l'alto. Se la pelle si è leggermente ammorbidita durante la brasatura, passa il pollo sotto il grill per 1-2 minuti, controllandolo attentamente. È un passaggio facoltativo, ma farà tornare croccante la superficie. Non allontanarti: la pelle può passare rapidamente da dorata a bruciata. 10. Metti la padella sul fuoco medio e fai sobbollire la salsa per 4-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché vela leggermente il dorso di un cucchiaio. I pezzi di mela devono essere teneri, ma ancora riconoscibili. Assaggia prima di aggiungere altro sale: il brodo, la senape e il sidro ridotto potrebbero averne già apportato abbastanza. Se la salsa è troppo dolce, aggiungi un altro cucchiaino di aceto di mele. Se è troppo pungente, incorpora il burro alla fine. 11. Spegni il fuoco e incorpora il burro freddo, un pezzetto alla volta, mescolando con una frusta. La salsa diventerà più liscia e l'acidità più equilibrata. Assaggia di nuovo e aggiusta con un pizzico di sale o qualche macinata di pepe. Rimetti il pollo nella padella per uno o due minuti, mantenendo la pelle sopra la salsa, poi versa la salsa intorno, non sopra la pelle croccante. 12. Servi subito il pollo con le mele e le cipolle della padella. Il purè di patate è particolarmente indicato perché raccoglie la salsa al sidro, ma vanno bene anche la zucca delicata arrosto, le tagliatelle all'uovo condite con burro o del riso bianco. Un'insalata di verdure amare con una vinaigrette decisa alleggerisce il piatto. Gli aspetti più importanti della ricetta La pelle asciutta diventa dorata più facilmente di quella umida. Se hai tempo, sala le sovracosce e lasciale scoperte su un vassoio in frigorifero per alcune ore, poi tirale fuori mentre il forno si scalda. La superficie si asciugherà ulteriormente e il condimento penetrerà nella carne in modo più uniforme. In questo caso non sarà necessario aggiungere altro sale in seguito. Usa una padella che possa passare dai fornelli al forno. Una padella in ghisa da 30 cm o una brasiera larga smaltata lasciano al pollo lo spazio necessario per rosolare invece di cuocere al vapore. Affollare la padella è il motivo più comune per cui la pelle resta pallida. Se necessario, cuoci in due volte, aggiungendo altro olio solo se la padella è davvero asciutta. Il modo migliore per verificare la cottura è controllare sia la temperatura sia la consistenza. Un termometro inserito nella parte più spessa, senza toccare l'osso, deve segnare almeno 80 °C. Il pollo deve inoltre risultare tenero quando lo si punge. A 74 °C è sicuro, ma le sovracosce spesso hanno bisogno di più tempo per diventare piacevolmente morbide. Se il tuo sidro è molto dolce, usa metà sidro e metà succo di mela non zuccherato, oppure aggiungi un altro cucchiaino di aceto alla fine. Non usare sidro alcolico, a meno che tu non voglia espressamente una salsa alcolica e più amara: la sua effervescenza qui non aggiunge nulla di importante. Puoi sostituire il sidro con vino bianco secco, anche se la salsa perderà parte del suo carattere autunnale. Per una versione senza latticini, completa la salsa con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva al posto del burro. Sarà un po' meno lucida, ma comunque ottima. Puoi usare anche petti di pollo con osso e pelle, ma richiedono maggiore attenzione e vanno tolti non appena raggiungono circa 71-74 °C, per evitare che si asciughino. Preparazione in anticipo e conservazione Puoi rosolare il pollo e preparare la base della salsa fino a un giorno prima, ma per ottenere la pelle migliore è preferibile brasare il pollo poco prima di servirlo. Per conservare gli avanzi, fai raffreddare separatamente pollo e salsa, se possibile, e riponili in contenitori coperti in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscalda il pollo scoperto in forno a 190 °C finché sarà caldo, poi riscalda la salsa in un pentolino. Il microonde va bene per la carne, ma la pelle diventerà morbida. In frigorifero la salsa potrebbe addensarsi. Allungala con un goccio di brodo o d'acqua a fuoco basso e non farla bollire forte dopo aver aggiunto il burro. Se vuoi congelarla, congela separatamente salsa e pollo per un massimo di 2 mesi; dopo lo scongelamento la mela cotta sarà più morbida, ma il sapore resterà ottimo. Domande frequenti Posso preparare le sovracosce di pollo al sidro senza una padella adatta al forno? Sì. Rosola il pollo e prepara la salsa in una padella normale, poi trasferisci tutto in una teglia bassa. Tieni il pollo con la pelle rivolta verso l'alto e usa una quantità di liquido sufficiente ad arrivare a metà della carne. In seguito rimetti la salsa nella padella per farla restringere. Perché la pelle del pollo ha perso la croccantezza? Probabilmente il liquido di brasatura ha raggiunto la pelle, oppure il pollo è rimasto nella salsa dopo la cottura. Mantieni il liquido sotto il livello della pelle e, se necessario, passa le sovracosce cotte sotto il grill per uno o due minuti. La salsa va versata intorno al pollo, non sopra la pelle. Posso usare sovracosce di pollo disossate? Sì, ma cuoceranno più velocemente e non avranno la stessa pelle croccante. Rosola le sovracosce disossate per circa 4 minuti per lato, poi falle sobbollire nella salsa sul fornello per circa 15-20 minuti, controllando che siano tenere e ben cotte. Quale tipo di mela è più adatto? Scegli una mela soda che mantenga la forma, come Granny Smith, Braeburn, Pink Lady o Honeycrisp. Tagliala in pezzi leggermente più grandi delle fettine di cipolla, così non si scioglierà completamente durante la brasatura. Posso rendere la salsa meno acidula? Riduci l'aceto di mele a 1 cucchiaino e aggiungine altro solo dopo aver assaggiato la salsa ridotta. Anche la senape di Digione contribuisce all'acidità, quindi è meglio regolare il sapore alla fine, dopo la cottura del pollo e la riduzione della salsa. Note nutrizionali La stima, calcolata su quattro porzioni e comprensiva della salsa, indica circa 560 calorie, 36 grammi di proteine, 29 grammi di grassi, 28 grammi di carboidrati e 5 grammi di fibre per porzione. I valori possono variare in base alle dimensioni delle sovracosce, alla quantità di pelle e grasso sciolto rimasti nella padella e al brodo utilizzato. Servendo il pollo con patate o tagliatelle, questi contorni andranno aggiunti al totale.

Ingredienti

• Ingredienti
• 8 sovracosce di pollo con osso e pelle
• circa 1
• 6
• 1
• 8 kg
• la pelle rosola bene e le ossa mantengono la carne umida durante la brasatura
• 1 1/2 cucchiaini di sale kosher
• insaporisce il pollo
• usane un po meno se utilizzi sale fino da tavola
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• dona un calore delicato e saporito
• 1 cucchiaio di olio doliva
• aiuta il pollo a iniziare a rosolare prima che il suo grasso si sciolga
• 1 cipolla dorata media
• tagliata a fettine sottili
• si ammorbidisce e diventa la base della salsa
• 1 mela media soda e acidula
• privata del torsolo e tagliata a pezzi di circa 1
• 25 cm
• porta un gusto autunnale mantenendo la sua forma
• 3 spicchi daglio
• tritati
• aggiungono profondità senza coprire il sidro
• 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco
• oppure 1/2 cucchiaino di timo secco
• dà una nota boschiva alla salsa
• 1/2 cucchiaino di salvia fresca tritata
• oppure 1/4 di cucchiaino di salvia secca
• si abbina particolarmente bene al pollo e alla mela
• 240 ml di sidro di mele non zuccherato
• costituisce il liquido principale della brasatura e si riduce formando la salsa
• 240 ml di brodo di pollo a basso contenuto di sodio
• mantiene la salsa saporita e fornisce abbastanza liquido per una brasatura delicata
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• bilancia la dolcezza del sidro e della mela
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• aggiunge intensità e contribuisce a dare corpo alla salsa
• 2 cucchiai di burro freddo non salato
• tagliato a pezzetti
• completa la salsa rendendola più liscia
• Sale e pepe nero aggiuntivi
• quanto basta
• regolano il sapore della salsa dopo la riduzione