Μπουτάκια κοτόπουλου σιγομαγειρεμένα σε μηλίτη, με τραγανή πέτσα και σάλτσα μήλου-μουστάρδας

Προετοιμασία

Μπουτάκια κοτόπουλου σιγομαγειρεμένα σε μηλίτη, με τραγανή πέτσα Υπάρχει μια μικρή αλλά σημαντική λεπτομέρεια στην κουζίνα για αυτή τη συνταγή: η πέτσα του κοτόπουλου πρέπει να ροδίσει πριν μπει ο μηλίτης στο τηγάνι, ενώ ο μηλίτης πρέπει να φτάνει μόνο μέχρι τη μέση του κρέατος. Αν καλυφθεί η πέτσα, θα μαλακώσει. Αν το τηγάνι είναι πολύ καυτό κατά το σιγομαγείρεμα, η σάλτσα θα συμπυκνωθεί πριν προλάβει να γίνει τρυφερό το κοτόπουλο. Όταν ελέγξετε αυτά τα δύο σημεία, πρόκειται για ένα αρκετά εύκολο δείπνο. Η σάλτσα φτιάχνεται στο ίδιο τηγάνι, από τα ροδισμένα υγρά του κοτόπουλου, κρεμμύδι, μήλο, μηλίτη, ζωμό και μουστάρδα Dijon. Το μήλο δίνει φθινοπωρινή γεύση χωρίς να κάνει το πιάτο γλυκό. Προτιμήστε ένα σφιχτό, ξινούτσικο μήλο, όπως Granny Smith, Braeburn ή Pink Lady· τα πολύ μαλακά μήλα διαλύονται μέσα στη σάλτσα. Χρόνος προετοιμασίας: 25 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 55 λεπτά Συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 20 λεπτά Μερίδες: 4 Δυσκολία: Μέτρια Εκτέλεση 1. Στεγνώστε πολύ καλά τα μπούτια με χαρτί κουζίνας. Αφαιρέστε τυχόν χαλαρά κομμάτια πέτσας ή μεγάλα κομμάτια λίπους, αφήνοντας όμως την πέτσα στη θέση της. Αλατοπιπερώστε και τις δύο πλευρές, βάζοντας λίγο από το καρύκευμα και κάτω από την πέτσα, όπου μπορείτε, χωρίς να την σκίσετε. Αφήστε το κοτόπουλο σε θερμοκρασία δωματίου για 15-20 λεπτά, όσο ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά. Έτσι φεύγει η ψύχρα από το κρέας και το αλάτι προλαβαίνει να δράσει. 2. Ζεστάνετε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι κατάλληλο για φούρνο σε μέτρια φωτιά για ένα-δύο λεπτά. Προσθέστε το ελαιόλαδο και τοποθετήστε τα μπούτια σε μία στρώση, με την πέτσα προς τα κάτω. Θα πρέπει να τσιτσιρίζουν σταθερά και ήρεμα. Αν ο ήχος είναι έντονος και η πέτσα σκουραίνει αμέσως, χαμηλώστε τη φωτιά· η δυνατή θερμοκρασία θα κάψει την πέτσα πριν λιώσει το λίπος. 3. Μαγειρέψτε το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα κάτω για 8-10 λεπτά, χωρίς να το μετακινείτε. Αν το τηγάνι γεμίσει με λίπος, αφαιρέστε λίγο, αφήνοντας περίπου 2 κουταλιές της σούπας. Η πέτσα πρέπει να έχει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να είναι σφιχτή στις άκρες. Αν παραμένει ωχρή, δώστε της ακόμη 2 λεπτά. Δεν πειράζει αν η κάτω πλευρά του κοτόπουλου δεν έχει ψηθεί ακόμη. 4. Γυρίστε το κοτόπουλο και μαγειρέψτε την πλευρά του κρέατος για 2 λεπτά. Μεταφέρετε τα μπούτια σε ένα πιάτο, κρατώντας στο τηγάνι το ροδισμένο λίπος. Θα ολοκληρώσουν το ψήσιμό τους αργότερα, οπότε αυτό το στάδιο έχει μόνο σκοπό να τους δώσει χρώμα και να αφήσει τα νόστιμα καραμελωμένα υπολείμματα στο τηγάνι. 5. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή. Προσθέστε το κρεμμύδι σε φέτες και μαγειρέψτε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Προσθέστε το μήλο και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά. Αν τα καφέ υπολείμματα στον πάτο του τηγανιού φαίνονται έτοιμα να καούν, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας νερό και ξύστε τα με ξύλινη κουτάλα. Το σκούρο καφέ είναι νόστιμο· το μαύρο έχει σκληρή, πικρή γεύση. 6. Προσθέστε το σκόρδο, το θυμάρι και το φασκόμηλο. Ανακατέψτε για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να μοσχομυρίσει το σκόρδο. Ρίξτε τον μηλίτη και με τη ξύλινη κουτάλα ξεκολλήστε ό,τι έχει μείνει στον πάτο. Αφήστε τον μηλίτη να βράσει για 3-4 λεπτά, μέχρι να μειωθεί περίπου κατά το ένα τρίτο. Αυτή η σύντομη συμπύκνωση εμποδίζει τη σάλτσα να βγει νερουλή και υπερβολικά γλυκιά. 7. Ρίξτε τον ζωμό κοτόπουλου και το ξίδι. Ανακατέψτε τη μουστάρδα Dijon μέχρι να ομογενοποιηθεί σχεδόν εντελώς και επιστρέψτε το κοτόπουλο στο τηγάνι, με την πέτσα προς τα πάνω. Το υγρό πρέπει να φτάνει περίπου μέχρι τη μέση των μπουτιών, όχι να καλύπτει την πέτσα. Αν το τηγάνι είναι πιο φαρδύ από όσο υπολογίζατε και το υγρό φαίνεται λίγο, προσθέστε ακόμη 60 ml ζωμό. Αν σχεδόν καλύπτει το κοτόπουλο, αφαιρέστε λίγο με ένα κουτάλι. 8. Φέρτε το υγρό σε ήπιο βρασμό και μεταφέρετε το ακάλυπτο τηγάνι σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C. Σιγομαγειρέψτε για 30-35 λεπτά, μέχρι το πιο χοντρό σημείο του κοτόπουλου να φτάσει τουλάχιστον τους 80°C και ένα πιρούνι να μπαίνει εύκολα στο κρέας. Τα μπούτια γίνονται πιο τρυφερά όταν μαγειρεύονται λίγο πάνω από την ελάχιστη ασφαλή θερμοκρασία. Το υγρό πρέπει να σιγοβράζει ήρεμα και όχι έντονα, γιατί το δυνατό βράσιμο μπορεί να σφίξει το κρέας. 9. Βγάλτε το τηγάνι από τον φούρνο και μεταφέρετε το κοτόπουλο σε καθαρό πιάτο ή μικρό ταψί, με την πέτσα προς τα πάνω. Αν η πέτσα έχει μαλακώσει λίγο, βάλτε το κοτόπουλο κάτω από το γκριλ για 1-2 λεπτά, παρακολουθώντας το στενά. Είναι προαιρετικό, αλλά επαναφέρει την τραγανή επιφάνεια. Μην απομακρυνθείτε· η πέτσα μπορεί να περάσει πολύ γρήγορα από το ρόδισμα στο κάψιμο. 10. Βάλτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σιγοβράστε τη σάλτσα για 4-7 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να καλύπτει ελαφρά την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Τα κομμάτια του μήλου πρέπει να είναι τρυφερά αλλά να ξεχωρίζουν ακόμη. Δοκιμάστε πριν προσθέσετε αλάτι, γιατί ο ζωμός, η μουστάρδα και ο συμπυκνωμένος μηλίτης μπορεί να έχουν ήδη αρκετή ένταση. Αν η σάλτσα είναι πολύ γλυκιά, προσθέστε άλλο 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι μηλίτη. Αν είναι πολύ όξινη, χτυπήστε στο τέλος μέσα το βούτυρο. 11. Αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπήστε μέσα το κρύο βούτυρο, ένα κομμάτι τη φορά. Έτσι η σάλτσα αποκτά πιο λεία υφή και η οξύτητα γίνεται πιο ισορροπημένη. Δοκιμάστε ξανά και διορθώστε με μια πρέζα αλάτι ή λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Επιστρέψτε το κοτόπουλο στο τηγάνι για ένα-δύο λεπτά, κρατώντας την πέτσα πάνω από τη σάλτσα, και σερβίρετε τη σάλτσα γύρω από το κοτόπουλο, όχι πάνω στην τραγανή πέτσα. 12. Σερβίρετε αμέσως το κοτόπουλο με τα μήλα και τα κρεμμύδια από το τηγάνι. Ο πουρές πατάτας είναι ιδανικός, επειδή συγκρατεί τη σάλτσα μηλίτη, αλλά ταιριάζουν επίσης ψητή κολοκύθα delicata, χυλοπίτες με βούτυρο ή απλό ρύζι. Μια πικρή πράσινη σαλάτα με έντονη βινεγκρέτ κρατά το πιάτο ανάλαφρο. Τι έχει τη μεγαλύτερη σημασία σε αυτή τη συνταγή Η στεγνή πέτσα ροδίζει καλύτερα από την υγρή. Αν έχετε χρόνο, αλατοπιπερώστε τα μπούτια και αφήστε τα ακάλυπτα σε ένα ταψί στο ψυγείο για μερικές ώρες. Βγάλτε τα όσο ζεσταίνεται ο φούρνος. Η επιφάνεια θα στεγνώσει ακόμη περισσότερο και το καρύκευμα θα περάσει πιο ομοιόμορφα στο κρέας. Σε αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται να προσθέσετε άλλο αλάτι αργότερα. Χρησιμοποιήστε τηγάνι που μεταφέρεται από την εστία στον φούρνο. Ένα μαντεμένιο τηγάνι 30 εκ. ή ένα φαρδύ εμαγιέ σκεύος για μπρεζέ δίνει στο κοτόπουλο αρκετό χώρο να ροδίσει αντί να αχνιστεί. Ο συνωστισμός είναι ο συχνότερος λόγος που η πέτσα παραμένει ωχρή. Αν χρειάζεται, μαγειρέψτε σε δύο δόσεις, προσθέτοντας λίγο ακόμη λάδι μόνο αν το τηγάνι είναι πραγματικά στεγνό. Ο καλύτερος έλεγχος για το αν είναι έτοιμο συνδυάζει τη θερμοκρασία με την υφή. Το θερμόμετρο, τοποθετημένο στο πιο χοντρό σημείο και μακριά από το κόκαλο, πρέπει να δείχνει τουλάχιστον 80°C. Το κοτόπουλο πρέπει επίσης να είναι τρυφερό όταν το τρυπάτε. Στους 74°C είναι ασφαλές, όμως τα μπούτια συχνά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαλακώσουν ευχάριστα. Αν ο μηλίτης σας είναι πολύ γλυκός, χρησιμοποιήστε μισό μηλίτη και μισό χυμό μήλου χωρίς ζάχαρη ή προσθέστε άλλο 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι στο τέλος. Μην χρησιμοποιήσετε αλκοολούχο μηλίτη, εκτός αν θέλετε συγκεκριμένα μια πιο πικρή σάλτσα με αλκοόλ· το ανθρακικό του δεν προσφέρει κάτι σημαντικό εδώ. Ο ξηρός λευκός οίνος μπορεί να αντικαταστήσει τον μηλίτη, όμως η σάλτσα θα χάσει μέρος του φθινοπωρινού χαρακτήρα της. Για εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά, ολοκληρώστε τη σάλτσα με 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αντί για βούτυρο. Θα είναι λίγο λιγότερο γυαλιστερή, αλλά και πάλι νόστιμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στήθη κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα, όμως χρειάζονται περισσότερη προσοχή και πρέπει να απομακρυνθούν μόλις φτάσουν περίπου στους 71-74°C, για να μην στεγνώσουν. Προετοιμασία εκ των προτέρων και αποθήκευση Το κοτόπουλο μπορεί να ροδίσει και η βάση της σάλτσας να ετοιμαστεί έως και μία ημέρα νωρίτερα, όμως για την καλύτερη πέτσα σιγομαγειρέψτε το κοτόπουλο λίγο πριν από το σερβίρισμα. Για τα περισσεύματα, αφήστε αν είναι δυνατόν το κοτόπουλο και τη σάλτσα να κρυώσουν χωριστά και φυλάξτε τα σε σκεπασμένα δοχεία στο ψυγείο έως 3 ημέρες. Ζεστάνετε το κοτόπουλο ακάλυπτο σε φούρνο στους 190°C μέχρι να κάψει και ζεστάνετε τη σάλτσα σε κατσαρολάκι. Ο φούρνος μικροκυμάτων λειτουργεί για το κρέας, αλλά η πέτσα θα μαλακώσει. Η σάλτσα μπορεί να πήξει στο ψυγείο. Αραιώστε την με λίγο ζωμό ή νερό σε χαμηλή φωτιά και μην την αφήσετε να βράσει δυνατά αφού προσθέσετε το βούτυρο. Για κατάψυξη, καταψύξτε χωριστά τη σάλτσα και το κοτόπουλο έως 2 μήνες. Η υφή του μαγειρεμένου μήλου θα είναι πιο μαλακή μετά την απόψυξη, αλλά η γεύση θα παραμείνει καλή. Συχνές ερωτήσεις Μπορώ να φτιάξω μπούτια κοτόπουλου με μηλίτη χωρίς τηγάνι κατάλληλο για φούρνο; Ναι. Ροδίστε το κοτόπουλο και ετοιμάστε τη σάλτσα σε ένα συνηθισμένο τηγάνι, έπειτα μεταφέρετε τα πάντα σε ένα ρηχό ταψί. Κρατήστε το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα πάνω και χρησιμοποιήστε τόσο υγρό ώστε να φτάνει μέχρι τη μέση του κρέατος. Στη συνέχεια επιστρέψτε τη σάλτσα στο τηγάνι για να συμπυκνωθεί. Γιατί έχασε την τραγανότητά της η πέτσα; Πιθανότατα το υγρό έφτασε στην πέτσα ή το κοτόπουλο έμεινε μέσα στη σάλτσα μετά το μαγείρεμα. Κρατήστε το υγρό κάτω από τη γραμμή της πέτσας και, αν χρειάζεται, βάλτε τα μαγειρεμένα μπούτια κάτω από το γκριλ για ένα-δύο λεπτά. Η σάλτσα πρέπει να μπαίνει γύρω από το κοτόπουλο, όχι πάνω στην πέτσα. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μπούτια χωρίς κόκαλο; Ναι, αλλά θα μαγειρευτούν πιο γρήγορα και δεν θα αποκτήσουν την ίδια τραγανή πέτσα. Ροδίστε τα μπούτια χωρίς κόκαλο περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά και έπειτα σιγοβράστε τα στη σάλτσα στην εστία για περίπου 15-20 λεπτά, ελέγχοντας ότι είναι τρυφερά και καλοψημένα. Ποιο μήλο είναι καλύτερο; Διαλέξτε ένα σφιχτό μήλο που κρατά το σχήμα του, όπως Granny Smith, Braeburn, Pink Lady ή Honeycrisp. Κόψτε το σε κομμάτια λίγο μεγαλύτερα από τις φέτες του κρεμμυδιού, ώστε να μη διαλυθεί εντελώς κατά το σιγομαγείρεμα. Μπορώ να κάνω τη σάλτσα λιγότερο όξινη; Μειώστε το ξίδι μηλίτη σε 1 κουταλάκι του γλυκού και προσθέστε περισσότερο μόνο αφού δοκιμάσετε τη συμπυκνωμένη σάλτσα. Και η μουστάρδα Dijon προσθέτει οξύτητα, επομένως η τελική διόρθωση γίνεται καλύτερα αφού ψηθεί το κοτόπουλο και συμπυκνωθεί η σάλτσα. Διατροφικές πληροφορίες Με βάση τέσσερις μερίδες και συμπεριλαμβανομένης της σάλτσας του τηγανιού, κάθε μερίδα περιέχει περίπου 560 θερμίδες, 36 g πρωτεΐνης, 29 g λιπαρών, 28 g υδατανθράκων και 5 g φυτικών ινών. Η εκτίμηση αλλάζει ανάλογα με το μέγεθος των μπουτιών, την ποσότητα πέτσας και λιωμένου λίπους που παραμένει στο τηγάνι και τον ζωμό που χρησιμοποιείτε. Αν σερβίρετε το κοτόπουλο με πατάτες ή χυλοπίτες, οι αντίστοιχες τιμές τους θα προστεθούν στο σύνολο.

Συστατικά

• Υλικά
• 8 μπούτια κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα
• περίπου 1
• 6
• 1
• 8 κιλά – η πέτσα ροδίζει καλά και τα κόκαλα κρατούν το κρέας ζουμερό στο σιγομαγείρεμα
• 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher – αλατίζει το κοτόπουλο· χρησιμοποιήστε λίγο λιγότερο αν έχετε ψιλό επιτραπέζιο αλάτι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – προσθέτει ήπια
• αλμυρή ένταση
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο – βοηθά το κοτόπουλο να αρχίσει να ροδίζει πριν λιώσει το δικό του λίπος
• 1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι
• κομμένο σε λεπτές φέτες – μαλακώνει και γίνεται η βάση της σάλτσας
• 1 μέτριο σφιχτό
• ξινούτσικο μήλο
• καθαρισμένο από τα κουκούτσια και κομμένο σε κομμάτια 1
• 2 εκ. – δίνει φθινοπωρινή γεύση και κρατά το σχήμα του
• 3 σκελίδες σκόρδο
• ψιλοκομμένες – προσθέτουν βάθος χωρίς να σκεπάζουν τον μηλίτη
• 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκα φύλλα θυμαριού ή 1/2 κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι – δίνουν στη σάλτσα γήινη
• ξυλώδη νότα
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο ή 1/4 κουταλάκι αποξηραμένο φασκόμηλο – ταιριάζει ιδιαίτερα με το κοτόπουλο και το μήλο
• 240 ml μηλίτης μήλου χωρίς ζάχαρη – αποτελεί το βασικό υγρό του σιγομαγειρέματος και συμπυκνώνεται σε σάλτσα
• 240 ml ζωμός κοτόπουλου με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο – κρατά τη σάλτσα αλμυρή και δίνει αρκετό υγρό για ήπιο σιγομαγείρεμα
• 1 κουταλιά της σούπας ξίδι μηλίτη – ισορροπεί τη γλυκύτητα του μηλίτη και του μήλου
• 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon – προσθέτει ένταση και σώμα στη σάλτσα
• 2 κουταλιές της σούπας κρύο ανάλατο βούτυρο
• κομμένο σε μικρά κομμάτια – χαρίζει πιο λεία υφή στη σάλτσα
• Επιπλέον αλάτι και μαύρο πιπέρι
• όσο χρειάζεται – για τη διόρθωση της σάλτσας μετά τη συμπύκνωση