Pulpe de pui înăbușite în cidru, cu piele crocantă și sos de mere cu muștar

Preparare

Pulpe de pui înăbușite în cidru, cu piele crocantă Această rețetă cere o mică, dar importantă disciplină în bucătărie: pielea puiului trebuie rumenită înainte de a adăuga cidrul în tigaie, iar cidrul trebuie să ajungă doar până la jumătatea cărnii. Dacă pielea este acoperită, se înmoaie. Dacă tigaia este prea încinsă în timpul înăbușirii, sosul scade înainte ca puiul să devină fraged. Odată ce aceste două lucruri sunt sub control, obții o cină destul de ușor de pregătit. Sosul se pregătește în aceeași tigaie, din grăsimea lăsată de puiul rumenit, ceapă, măr, cidru, supă și muștar Dijon. Mărul aduce aroma toamnei fără să transforme preparatul într-unul dulce. Prefer un măr ferm și acrișor, precum Granny Smith, Braeburn sau Pink Lady; merele foarte moi dispar în sos. Timp de pregătire: 25 de minute Timp de gătire: 55 de minute Timp total: 1 oră și 20 de minute Porții: 4 Dificultate: medie Mod de preparare 1. Șterge foarte bine pulpele de pui cu prosoape de hârtie. Îndepărtează eventualele fâșii desprinse de piele sau bucățile mari de grăsime, dar lasă pielea atașată. Condimentează ambele părți cu sare și piper negru, strecurând puțin condiment și sub piele, acolo unde poți, fără să o rupi. Lasă puiul la temperatura camerei timp de 15-20 de minute, cât pregătești celelalte ingrediente. Astfel, carnea nu mai este rece, iar sarea are puțin timp să pătrundă. 2. Încinge timp de un minut sau două o tigaie mare, grea și termorezistentă, la foc mediu. Adaugă uleiul de măsline, apoi așază pulpele cu pielea în jos, într-un singur strat. Ar trebui să sfârâie constant și liniștit. Dacă sfârâitul este agresiv și pielea începe să se închidă imediat la culoare, micșorează focul; temperatura prea mare arde pielea înainte ca grăsimea să se topească. 3. Gătește pulpele cu pielea în jos timp de 8-10 minute, fără să le miști. Dacă tigaia se umple de grăsime, îndepărtează puțin, lăsând aproximativ 2 linguri. Pielea trebuie să fie rumenită intens și fermă la margini. Dacă este încă palidă, mai las-o 2 minute. Nu-ți face griji dacă partea de dedesubt a puiului nu este încă gătită. 4. Întoarce pulpele și gătește partea cu carne timp de 2 minute. Transferă-le pe o farfurie, păstrând grăsimea rumenită în tigaie. Se vor găti complet mai târziu, așa că această etapă are doar rolul de a le da culoare și de a păstra acele depuneri aromate pe fundul tigăii. 5. Redu focul la mediu-mic. Adaugă ceapa tăiată felii și gătește-o 4-5 minute, amestecând des, până începe să se înmoaie. Adaugă mărul și mai gătește 2 minute. Dacă bucățile rumenite de pe fundul tigăii par că se ard, adaugă o lingură de apă și desprinde-le cu o lingură de lemn. Maroul închis este bun; negrul are gust amar și aspru. 6. Adaugă usturoiul tocat, cimbrul și salvia. Amestecă 30 de secunde, doar până când usturoiul devine aromat. Toarnă cidrul de mere și desprinde cu lingura de lemn toate depunerile rămase. Lasă cidrul să fiarbă ușor 3-4 minute, până scade cu aproximativ o treime. Această reducere scurtă împiedică sosul final să fie prea apos și prea dulce. 7. Toarnă supa de pui și oțetul. Încorporează muștarul Dijon până când amestecul este aproape omogen, apoi pune pulpele înapoi în tigaie, cu pielea în sus. Lichidul trebuie să ajungă cam la jumătatea pulpelor, nu să acopere pielea. Dacă tigaia este mai largă decât te așteptai și lichidul pare prea puțin adânc, adaugă încă 60 ml de supă; dacă aproape acoperă puiul, scoate puțin cu o lingură. 8. Adu lichidul la un clocot foarte ușor, apoi transferă tigaia neacoperită în cuptorul preîncălzit la 190°C. Înăbușă 30-35 de minute, până când partea cea mai groasă a puiului ajunge la cel puțin 80°C, iar furculița pătrunde ușor în carne. Pulpele sunt mai fragede dacă sunt gătite puțin peste temperatura minimă sigură. Lichidul trebuie să fiarbă domol, nu în clocot puternic, care poate întări carnea. 9. Scoate tigaia din cuptor și transferă puiul pe o farfurie curată sau pe o tavă mică, cu pielea în sus. Dacă pielea s-a înmuiat puțin în timpul înăbușirii, pune puiul sub grill 1-2 minute, supraveghindu-l atent. Este opțional, dar redă crustei textura crocantă. Nu pleca de lângă cuptor; pielea poate trece rapid de la rumenită la arsă. 10. Pune tigaia pe foc mediu și fierbe sosul 4-7 minute, amestecând din când în când, până când acoperă ușor dosul unei linguri. Bucățile de măr trebuie să fie fragede, dar să-și păstreze forma. Gustă înainte de a mai adăuga sare, deoarece supa, muștarul și cidrul redus pot fi deja suficient de sărate și aromate. Dacă sosul este prea dulce, adaugă încă o linguriță de oțet de mere. Dacă este prea acid, încorporează untul la final. 11. Oprește focul și încorporează untul rece, câte o bucată pe rând, amestecând cu telul. Sosul va deveni mai fin, iar aciditatea se va echilibra. Gustă din nou și ajustează cu un praf de sare sau câteva răsuciri de piper. Pune puiul înapoi în tigaie pentru 1-2 minute, cu pielea deasupra sosului, apoi toarnă sosul în jurul lui, nu peste pielea crocantă. 12. Servește imediat puiul, împreună cu merele și ceapa din tigaie. Piureul de cartofi este deosebit de potrivit, deoarece reține sosul de cidru, dar merg la fel de bine dovleacul delicata copt, tăițeii cu unt sau orezul simplu. O salată de frunze verzi amare, cu o vinegretă acidulată, echilibrează farfuria. Ce contează cel mai mult la această rețetă Pielea uscată se rumenește mai bine decât cea umedă. Dacă ai timp, condimentează pulpele și lasă-le neacoperite pe o tavă, în frigider, câteva ore, apoi scoate-le cât timp se încinge cuptorul. Suprafața se va usca și mai mult, iar condimentele vor pătrunde mai uniform în carne. În acest caz, nu mai este nevoie să adaugi sare ulterior. Folosește o tigaie care poate trece de pe plită direct în cuptor. O tigaie de fontă de 30 cm sau un vas larg pentru înăbușit, emailat, oferă puiului suficient spațiu ca să se rumenească în loc să se înăbușe în aburi. Înghesuirea pulpelor este cel mai frecvent motiv pentru care pielea rămâne palidă. Dacă este necesar, gătește în două tranșe, adăugând puțin ulei doar dacă tigaia este cu adevărat uscată. Cel mai bun test pentru a verifica dacă puiul este gata combină temperatura cu textura. Termometrul introdus în partea cea mai groasă, fără să atingă osul, trebuie să indice cel puțin 80°C. Puiul trebuie să fie și fraged când este înțepat. La 74°C este sigur pentru consum, dar pulpele au adesea nevoie de mai mult timp pentru a deveni plăcut de moi. Dacă cidrul este foarte dulce, folosește jumătate cidru și jumătate suc de mere neîndulcit sau adaugă încă o linguriță de oțet la final. Nu folosi cidru alcoolic decât dacă îți dorești în mod special un sos alcoolic și mai amar; acidul carbonic nu aduce aici nimic important. Cidrul poate fi înlocuit cu vin alb sec, deși sosul își va pierde o parte din aroma de toamnă. Pentru o variantă fără lactate, încheie sosul cu 1 lingură de ulei de măsline extravirgin în loc de unt. Sosul va fi puțin mai puțin lucios, dar la fel de gustos. Poți folosi și piept de pui cu os și piele, însă trebuie supravegheat mai atent și scos imediat ce ajunge la aproximativ 71-74°C, pentru a nu se usca. Pregătire în avans și păstrare Puiul poate fi rumenit, iar baza sosului poate fi pregătită cu până la o zi înainte, însă pentru o piele cât mai crocantă înăbușă puiul cât mai aproape de momentul servirii. Pentru resturi, răcește, dacă este posibil, puiul și sosul separat și păstrează-le în recipiente acoperite, la frigider, cel mult 3 zile. Reîncălzește puiul neacoperit, în cuptorul la 190°C, până este fierbinte, apoi încălzește sosul într-o crăticioară. Cuptorul cu microunde este potrivit pentru carne, dar pielea se va înmuia. Sosul se poate îngroșa la frigider. Subțiază-l cu puțină supă sau apă, la foc mic, și nu-l lăsa să fiarbă puternic după ce ai adăugat untul. Dacă îl congelezi, păstrează separat sosul și puiul, până la 2 luni; textura mărului gătit va fi mai moale după decongelare, dar aroma rămâne bună. Întrebări frecvente Pot prepara pulpe de pui înăbușite în cidru fără o tigaie termorezistentă? Da. Rumenește puiul și pregătește sosul într-o tigaie obișnuită, apoi transferă totul într-un vas de copt puțin adânc. Ține puiul cu pielea în sus și folosește suficient lichid pentru a ajunge la jumătatea cărnii. După aceea, pune sosul din nou în tigaie pentru a-l reduce. De ce și-a pierdut pielea crocantă? Probabil lichidul a ajuns la nivelul pielii sau puiul a stat în sos după gătire. Menține lichidul sub marginea pielii și, dacă este nevoie, pune pulpele gătite sub grill timp de un minut sau două. Sosul trebuie turnat în jurul puiului, nu peste piele. Pot folosi pulpe dezosate? Da, dar se vor găti mai repede și nu vor avea aceeași piele crocantă. Rumenește pulpele dezosate aproximativ 4 minute pe fiecare parte, apoi fierbe-le în sos, pe plită, circa 15-20 de minute, verificând să fie fragede și pătrunse. Ce fel de măr este cel mai potrivit? Alege un măr ferm, care își păstrează forma, precum Granny Smith, Braeburn, Pink Lady sau Honeycrisp. Taie-l în bucăți puțin mai mari decât feliile de ceapă, ca să nu se dizolve complet în timpul înăbușirii. Pot face sosul mai puțin acrișor? Redu oțetul de mere la 1 linguriță și mai adaugă doar după ce guști sosul redus. Și muștarul Dijon contribuie la aciditate, așa că ajustarea finală se face cel mai bine după ce puiul s-a gătit și sosul a scăzut. Informații nutriționale Calculat pentru patru porții și incluzând sosul din tigaie, fiecare porție conține aproximativ 560 de calorii, 36 g de proteine, 29 g de grăsimi, 28 g de carbohidrați și 5 g de fibre. Valorile pot varia în funcție de mărimea pulpelor, de cantitatea de piele și grăsime topită rămasă în tigaie și de supa folosită. Servirea puiului cu cartofi sau tăiței va adăuga și valorile acestor garnituri la total.