Çıtır Derili, Elma-Hardal Tava Soslu Elma Şarabında Ağır Ateşte Pişmiş Tavuk Butları

Hazırlık

Çıtır Derili, Elma Şarabında Pişmiş Tavuk Butları Bu tarifte küçük ama önemli bir mutfak kuralı var: Elma şarabı tavaya girmeden önce tavuk derisi iyice kızarmalı ve sıvı etin yalnızca bir kısmına kadar çıkmalı. Deri sıvının altında kalırsa yumuşar. Pişirme sırasında tava fazla sıcak olursa tavuk yumuşamadan sos suyunu çeker. Bu iki noktaya dikkat ettiğinizde oldukça affedici, kolay bir akşam yemeği elde edersiniz. Sos, kızarmış tavuk yağının ve tavadaki lezzetli kalıntıların üzerine soğan, elma, elma şarabı, tavuk suyu ve Dijon hardalı eklenerek aynı tavada hazırlanır. Elma, yemeğe sonbahar lezzeti verir ama onu tatlı bir yemeğe dönüştürmez. Granny Smith, Braeburn veya Pink Lady gibi sert ve ekşi bir elma kullanmayı tercih ederim; çok yumuşak elmalar sosun içinde eriyip kaybolur. Hazırlık süresi: 25 dakika Pişirme süresi: 55 dakika Toplam süre: 1 saat 20 dakika Porsiyon: 4 Zorluk: Orta Yapılışı 1. Tavuk butlarını kâğıt havluyla çok iyi kurulayın. Gevşek deri parçalarını ve büyük yağ kümelerini alın, ancak deriyi etten ayırmayın. Her iki tarafını tuz ve karabiberle tatlandırın; deriyi yırtmadan, mümkün olan yerlerde derinin altına da biraz baharat serpiştirin. Diğer malzemeleri hazırlarken tavuğu oda sıcaklığında 15–20 dakika bekletin. Böylece etin soğuğu gider ve tuz çalışmaya başlar. 2. Büyük, ağır ve fırına girebilen bir tavayı orta ateşte bir iki dakika ısıtın. Zeytinyağını ekleyin ve tavuk butlarını derili tarafları alta gelecek şekilde tek sıra halinde yerleştirin. Düzenli ve hafif bir cızırtı çıkarmalıdır. Ses çok sertse ve deri hemen koyulaşıyorsa ateşi kısın; yüksek ısı, yağ erimeden deriyi yakar. 3. Tavukları derili tarafları alta gelecek şekilde 8–10 dakika, hiç oynatmadan pişirin. Tava fazla yağla dolarsa birazını dökün ve yaklaşık 2 yemek kaşığı yağ bırakın. Deri koyu altın renginde ve kenarları sertleşmiş olmalıdır. Hâlâ soluksa 2 dakika daha pişirin. Tavuğun alt tarafının henüz pişmemiş olması sorun değil. 4. Tavukları çevirin ve etli taraflarını 2 dakika pişirin. Butları bir tabağa alın, kızarmış yağı tavada bırakın. Tavuk daha sonra pişmeye devam edeceği için bu aşamanın amacı yalnızca renk vermek ve lezzetli tava kalıntılarını oluşturmaktır. 5. Ateşi orta-kısığa indirin. Dilimlenmiş soğanı ekleyip sık sık karıştırarak 4–5 dakika, yumuşamaya başlayana kadar pişirin. Elmayı ekleyin ve 2 dakika daha pişirin. Tavanın dibindeki kahverengi parçalar yanmak üzereyse 1 yemek kaşığı su ekleyip tahta kaşıkla kazıyın. Koyu kahverengi iyidir; siyah parçalar acı olur. 6. Sarımsak, kekik ve adaçayını ekleyin. Sarımsak kokusu çıkana kadar, yaklaşık 30 saniye karıştırın. Elma şarabını dökün ve tahta kaşıkla kalan tava kalıntılarını gevşetin. Sıvı yaklaşık üçte bir oranında azalıncaya kadar 3–4 dakika fokurdatın. Bu kısa indirgeme işlemi, son sosun sulu ve fazla tatlı olmasını önler. 7. Tavuk suyunu ve sirkeyi ekleyin. Dijon hardalını çoğunlukla pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın, ardından tavukları derileri üste gelecek şekilde tavaya geri yerleştirin. Sıvı butların yaklaşık yarısına kadar ulaşmalı, deriyi örtmemelidir. Tavanız beklenenden genişse ve sıvı az görünüyorsa 1/4 su bardağı daha tavuk suyu ekleyin; tavukları neredeyse kaplıyorsa bir kısmını kaşıkla alın. 8. Sıvıyı hafifçe kaynama noktasına getirin ve kapağı açık tavayı önceden 190°C’ye ısıtılmış fırına aktarın. En kalın kısım en az 80°C’ye ulaşana ve ete çatal kolayca girene kadar 30–35 dakika pişirin. Tavuk butları, güvenli minimum sıcaklığın biraz üzerine çıktığında daha yumuşak olur. Eti sertleştirebilecek güçlü bir kaynama yerine sıvının hafifçe tıkırdamasını sağlayın. 9. Tavayı fırından alın ve tavukları derileri üste gelecek şekilde temiz bir tabağa veya küçük bir fırın tepsisine aktarın. Pişirme sırasında deri biraz yumuşadıysa tavukları yakından izleyerek 1–2 dakika ızgaranın altına koyun. Bu adım isteğe bağlıdır ancak çıtırlığı geri kazandırır. Başından ayrılmayın; deri kızarmıştan yanmışa çok hızlı geçebilir. 10. Tavayı orta ateşe alın ve sos kaşığın arkasını hafifçe kaplayana kadar 4–7 dakika, ara sıra karıştırarak pişirin. Elma parçaları yumuşamalı ama şekilleri hâlâ seçilebilmelidir. Tuz eklemeden önce tadına bakın; tavuk suyu, hardal ve indirgenmiş elma şarabı zaten yeterince tuzlu olabilir. Sos fazla tatlıysa 1 çay kaşığı daha elma sirkesi ekleyin. Fazla keskinse en son tereyağını çırparak karıştırın. 11. Ocağı kapatın ve soğuk tereyağını parça parça ekleyip çırpın. Bu, sosa daha pürüzsüz bir kıvam verir ve ekşiliği dengeler. Yeniden tadın; gerekirse bir tutam tuz veya birkaç tur karabiber ekleyin. Tavukları derileri sosun üzerinde kalacak şekilde bir iki dakika tavaya geri koyun, ardından sosu çıtır derinin üzerine değil, etrafına gezdirin. 12. Tavada kalan elma ve soğanlarla birlikte hemen servis edin. Patates püresi, elma şarabı sosunu topladığı için özellikle iyi gider; ancak fırınlanmış delicata kabağı, tereyağlı yumurtalı erişte veya sade pilav da uygundur. Keskin bir vinegretle hazırlanmış acımsı yeşillik salatası yemeğin ağır gelmesini önler. Bu tarifi hazırlarken en önemli noktalar Kuru tavuk derisi, ıslak deriden daha iyi kızarır. Vaktiniz varsa butları baharatlayıp buzdolabında birkaç saat, üzeri açık şekilde bir tepside bekletin; ardından fırın ısınırken dışarı çıkarın. Yüzey daha da kurur ve baharat ete daha eşit işler. Bu yöntemi kullanırsanız sonradan ekstra tuz eklemeniz gerekmez. Ocaktan fırına girebilen bir tava kullanın. 30 cm’lik döküm tava veya geniş emaye bir braiser, tavuğun buharla pişmek yerine kızarması için yeterli alan sağlar. Butları sıkıştırmak, derinin soluk kalmasının en yaygın nedenidir. Gerekirse iki parti halinde pişirin; yalnızca tava gerçekten kuruysa biraz daha yağ ekleyin. Pişme kontrolü için hem sıcaklığa hem de dokuya bakın. Kemiğe değmeden en kalın kısma yerleştirilen termometre en az 80°C göstermelidir. Tavuk ayrıca çatalla delindiğinde yumuşak hissettirmelidir. 74°C’de güvenli olsa da butların hoş bir yumuşaklığa ulaşması için genellikle daha fazla zamana ihtiyacı vardır. Elma şarabınız çok tatlıysa yarı elma şarabı, yarı şekersiz elma suyu kullanın veya sonunda 1 çay kaşığı daha sirke ekleyin. Alkollü sert elma şarabını ancak alkollü ve daha buruk bir sos istiyorsanız kullanın; gazlı olması bu tarifte önemli bir katkı sağlamaz. Elma şarabı yerine sek beyaz şarap kullanılabilir, ancak sos sonbahara özgü karakterinin bir kısmını kaybeder. Süt ürünü içermeyen bir versiyon için sosu tereyağı yerine 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağıyla tamamlayın. Sos biraz daha az parlak olur ama yine de lezzetli kalır. Kemikli, derili tavuk göğsü de kullanılabilir; ancak daha yakından takip edilmelidir. Kurumamaları için yaklaşık 71–74°C’ye ulaşır ulaşmaz tavadan alın. Önceden hazırlama ve saklama Tavuk bir gün önceden kızartılabilir ve sosun tabanı hazırlanabilir; ancak derinin en iyi sonucu vermesi için tavuğu servis zamanına yakın pişirin. Artanları mümkünse tavuk ve sos ayrı olacak şekilde soğutup kapaklı kaplarda buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Tavuğu 190°C fırında üzeri açık şekilde ısınana kadar tekrar ısıtın, sosu ise bir tencerede ısıtın. Et için mikrodalga kullanılabilir, ancak deri yumuşar. Sos buzdolabında koyulaşabilir. Kısık ateşte biraz tavuk suyu veya su ekleyerek açın ve tereyağını ekledikten sonra sertçe kaynatmayın. Donduracaksanız sosu ve tavuğu ayrı ayrı, 2 aya kadar dondurun; çözüldükten sonra pişmiş elmanın dokusu daha yumuşak olur ama lezzeti iyi kalır. Sık sorulan sorular Fırına girebilen tavam yoksa elma şarabında pişmiş tavuk butu yapabilir miyim? Evet. Tavuğu kızartıp sosu normal bir tavada hazırlayın, ardından hepsini sığ bir fırın kabına aktarın. Tavuğun derisi üste gelmeli ve sıvı etin yaklaşık yarısına kadar çıkmalıdır. Daha sonra sosu tekrar tavaya alıp indirgedin. Tavuğumun derisi neden çıtırlığını kaybetti? Muhtemelen pişirme sıvısı deriye ulaştı veya tavuk piştikten sonra sosun içinde bekledi. Sıvıyı deri çizgisinin altında tutun; gerekirse pişmiş butları bir iki dakika ızgaranın altına yerleştirin. Sos tavuğun üzerine değil, etrafına dökülmelidir. Kemiksiz tavuk butu kullanabilir miyim? Kullanabilirsiniz, ancak daha çabuk pişer ve aynı çıtır deriyi vermez. Kemiksiz butları her yüzü yaklaşık 4 dakika olacak şekilde kızartın, ardından ocakta sosun içinde yaklaşık 15–20 dakika pişirin. Yumuşak ve tamamen pişmiş olduklarını kontrol edin. En iyi hangi tür elma olur? Granny Smith, Braeburn, Pink Lady veya Honeycrisp gibi şeklini koruyan sert bir elma seçin. Pişirme sırasında tamamen erimemesi için elmayı soğan dilimlerinden biraz daha büyük parçalar halinde doğrayın. Sosu daha az ekşi yapabilir miyim? Elma sirkesini 1 çay kaşığına düşürün ve daha fazlasını ancak indirgenmiş sosu tattıktan sonra ekleyin. Dijon hardalı da asitlik kattığı için son ayarı tavuk piştikten ve sos koyulaştıktan sonra yapmak en iyisidir. Beslenme bilgileri Dört porsiyon üzerinden ve tava sosu dahil hesaplandığında, bir porsiyon yaklaşık 560 kalori, 36 g protein, 29 g yağ, 28 g karbonhidrat ve 5 g lif içerir. Değerler tavuk butlarının büyüklüğüne, tavada kalan deri ve erimiş yağ miktarına ve kullanılan tavuk suyuna göre değişir. Tavuğu patates veya erişteyle servis etmek, bu garnitürlerin değerlerini toplam miktara ekler.

Malzemeler

• Malzemeler
• 8 adet kemikli
• derili tavuk budu
• yaklaşık 1
• 6–1
• 8 kg — deri iyi kızarır
• kemikler de pişirme sırasında eti nemli tutar
• 1 1/2 çay kaşığı koşer tuzu — tavuğu tatlandırır
• ince sofra tuzu kullanıyorsanız biraz daha az ekleyin
• 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — hafif
• lezzetli bir acılık verir
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı — tavuğun kendi yağı erimeden önce kızarmaya başlamasına yardımcı olur
• 1 orta boy sarı soğan
• ince dilimlenmiş — yumuşayarak sosun temelini oluşturur
• 1 orta boy sert ve ekşi elma
• çekirdekleri çıkarılmış ve yaklaşık 1
• 25 cm’lik parçalara bölünmüş — şeklini korurken sonbahar lezzeti katar
• 3 diş sarımsak
• kıyılmış — elma şarabını bastırmadan lezzet derinliği verir
• 1 çay kaşığı taze kekik yaprağı veya 1/2 çay kaşığı kuru kekik — sosa odunsu bir aroma katar
• 1/2 çay kaşığı doğranmış taze adaçayı veya 1/4 çay kaşığı kuru adaçayı — tavuk ve elmayla özellikle iyi uyum sağlar
• 1 su bardağı şekersiz elma şarabı — ana pişirme sıvısını oluşturur ve indirgenerek tava sosuna dönüşür
• 1 su bardağı düşük sodyumlu tavuk suyu — sosun lezzetini dengeler ve hafif pişirme için yeterli sıvıyı sağlar
• 1 yemek kaşığı elma sirkesi — elma şarabı ve elmanın tatlılığını dengeler
• 1 yemek kaşığı Dijon hardalı — keskinlik katar ve sosun kıvam kazanmasına yardımcı olur
• 2 yemek kaşığı soğuk tuzsuz tereyağı
• küçük parçalara bölünmüş — sosu daha pürüzsüz bir kıvama getirir
• Gerektikçe ilave tuz ve karabiber — indirgeme sonrasında sosun tadını ayarlamak için