Coxas de frango braseadas em sidra, com pele crocante e molho de maçã e mostarda

Preparação

Coxas de frango braseadas em sidra, com pele crocante Há um pequeno, mas importante, cuidado nesta receita: a pele do frango precisa ser dourada antes de a sidra entrar na frigideira, e a sidra deve subir apenas até parte da carne. Se cobrir a pele, ela amolece. Se a frigideira estiver quente demais durante o cozimento, o molho reduz antes de o frango ficar tenro. Com esses dois pontos sob controle, este é um jantar bastante fácil de preparar. O molho é feito na mesma frigideira, aproveitando a gordura e os resíduos dourados do frango, com cebola, maçã, sidra, caldo e mostarda Dijon. A maçã traz o sabor do outono sem deixar o prato doce. Prefiro uma maçã firme e ácida, como Granny Smith, Braeburn ou Pink Lady; as muito macias desaparecem no molho. Tempo de preparação: 25 minutos Tempo de cozimento: 55 minutos Tempo total: 1 hora e 20 minutos Rendimento: 4 porções Dificuldade: intermediária Modo de preparo 1. Seque muito bem as coxas de frango com papel-toalha. Retire sobras soltas de pele ou grandes pedaços de gordura, mas mantenha a pele presa à carne. Tempere os dois lados com sal e pimenta-do-reino, colocando um pouco do tempero sob a pele onde for possível, sem rasgá-la. Deixe o frango repousar em temperatura ambiente por 15 a 20 minutos enquanto prepara os outros ingredientes. Assim, a carne perde o excesso de frio e o sal começa a penetrar. 2. Aqueça uma frigideira grande, pesada e própria para forno em fogo médio por um ou dois minutos. Junte o azeite e disponha as coxas com a pele para baixo, sem sobrepor. Elas devem chiar de maneira constante e suave. Se o chiado for agressivo e a pele escurecer imediatamente, reduza o fogo; a temperatura alta queima a pele antes de a gordura derreter. 3. Cozinhe o frango com a pele para baixo por 8 a 10 minutos, sem mexer. Se houver gordura demais na frigideira, retire um pouco, deixando cerca de 2 colheres de sopa. A pele deve ficar bem dourada e firme nas bordas. Se ainda estiver pálida, cozinhe por mais 2 minutos. Não se preocupe se o lado de baixo ainda não estiver cozido. 4. Vire o frango e cozinhe o lado da carne por 2 minutos. Transfira as coxas para um prato, mantendo a gordura dourada na frigideira. Elas terminarão de cozinhar depois; esta etapa serve apenas para criar cor e deixar os resíduos dourados no fundo. 5. Reduza o fogo para médio-baixo. Junte a cebola fatiada e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo com frequência, até começar a amolecer. Acrescente a maçã e cozinhe por mais 2 minutos. Se os resíduos no fundo parecerem prestes a queimar, adicione 1 colher de sopa de água e raspe-os com uma colher de pau. Marrom-escuro é bom; preto fica amargo. 6. Junte o alho, o tomilho e a sálvia. Mexa por 30 segundos, apenas até o alho ficar perfumado. Despeje a sidra e raspe com a colher de pau os resíduos restantes. Deixe borbulhar por 3 a 4 minutos, até reduzir cerca de um terço. Essa redução breve evita que o molho final fique aguado e doce demais. 7. Acrescente o caldo de frango e o vinagre. Misture a mostarda Dijon até ficar quase homogênea e devolva o frango à frigideira, com a pele para cima. O líquido deve chegar aproximadamente à metade da altura das coxas, sem cobrir a pele. Se a frigideira for mais larga e o líquido parecer insuficiente, acrescente mais 1/4 de xícara de caldo; se quase cobrir o frango, retire um pouco com uma colher. 8. Leve o líquido a uma fervura branda e transfira a frigideira sem tampa para o forno preaquecido a 190°C. Braseie por 30 a 35 minutos, até a parte mais espessa do frango atingir pelo menos 80°C e um garfo entrar facilmente na carne. As coxas ficam mais tenras quando cozinham um pouco além da temperatura mínima segura. Mantenha o líquido em fervura suave, não em ebulição forte, que pode deixar a carne rígida. 9. Retire a frigideira do forno e transfira o frango para um prato limpo ou uma assadeira pequena, sempre com a pele para cima. Se a pele tiver amolecido um pouco, coloque o frango sob o grill por 1 a 2 minutos, observando atentamente. É opcional, mas recupera a crocância. Não saia de perto: a pele pode passar rapidamente de dourada a queimada. 10. Leve a frigideira ao fogo médio e cozinhe o molho por 4 a 7 minutos, mexendo de vez em quando, até cobrir levemente as costas de uma colher. Os pedaços de maçã devem estar macios, mas ainda reconhecíveis. Prove antes de acrescentar sal, pois o caldo, a mostarda e a sidra reduzida talvez já sejam suficientes. Se o molho estiver doce demais, junte mais 1 colher de chá de vinagre de maçã. Se estiver muito ácido, incorpore a manteiga no final. 11. Desligue o fogo e incorpore a manteiga gelada, um pedaço de cada vez, mexendo com um batedor. Isso deixa o molho mais sedoso e equilibra a acidez. Prove novamente e ajuste com uma pitada de sal ou algumas voltas de pimenta. Devolva o frango à frigideira por um ou dois minutos, mantendo a pele acima do molho, e despeje o molho ao redor, não sobre a pele crocante. 12. Sirva imediatamente com as maçãs e as cebolas da frigideira. O purê de batata é especialmente indicado porque absorve o molho de sidra, mas abóbora delicata assada, macarrão de ovos com manteiga ou arroz branco também combinam. Uma salada de folhas amargas com vinagrete bem ácido evita que o prato fique pesado. O que é mais importante nesta receita A pele seca doura melhor que a pele úmida. Se tiver tempo, tempere as coxas e deixe-as descobertas em uma travessa na geladeira por várias horas; depois, retire-as enquanto o forno aquece. A superfície secará ainda mais e o tempero chegará à carne de forma mais uniforme. Nesse caso, não é preciso acrescentar mais sal depois. Use uma frigideira que possa ir do fogão ao forno. Uma frigideira de ferro fundido de 30 cm ou uma braseira larga esmaltada dá espaço suficiente para o frango dourar em vez de cozinhar no vapor. Amontoar as coxas é o principal motivo de a pele permanecer pálida. Se necessário, cozinhe em duas levas, adicionando um pouco mais de azeite apenas se a frigideira estiver realmente seca. A melhor forma de verificar o ponto é combinar temperatura e textura. O termômetro, inserido na parte mais espessa e sem tocar o osso, deve marcar pelo menos 80°C. A carne também deve estar macia ao ser perfurada. A 74°C o frango já está seguro, mas as coxas costumam precisar de mais tempo para ficar agradavelmente tenras. Se a sidra for muito doce, use metade sidra e metade suco de maçã sem açúcar, ou acrescente mais 1 colher de chá de vinagre no final. Não use sidra alcoólica, a menos que queira especificamente um molho alcoólico e mais amargo; a carbonatação não contribui em nada importante aqui. Vinho branco seco pode substituir a sidra, embora o molho perca parte do seu caráter outonal. Para uma versão sem laticínios, finalize o molho com 1 colher de sopa de azeite extravirgem em vez de manteiga. Ele ficará um pouco menos brilhante, mas continuará saboroso. Peitos de frango com osso e pele também podem ser usados, embora exijam mais atenção e devam ser retirados assim que chegarem a cerca de 71 a 74°C, para não ressecar. Preparo antecipado e armazenamento O frango pode ser dourado e a base do molho preparada com até um dia de antecedência, mas faça o cozimento final perto da hora de servir para obter a melhor pele. Para guardar sobras, se possível, esfrie o frango e o molho separadamente e refrigere em recipientes tampados por até 3 dias. Aqueça o frango descoberto em forno a 190°C até ficar quente e aqueça o molho em uma panela. O micro-ondas funciona para a carne, mas a pele ficará macia. O molho pode engrossar na geladeira. Solte-o com um pouco de caldo ou água em fogo baixo e não o deixe ferver intensamente depois de acrescentar a manteiga. Para congelar, congele o frango e o molho separadamente por até 2 meses; a maçã cozida ficará mais macia depois de descongelada, mas o sabor continuará bom. Perguntas frequentes Posso fazer coxas de frango braseadas em sidra sem uma frigideira própria para forno? Sim. Doure o frango e prepare o molho em uma frigideira comum, depois transfira tudo para uma assadeira rasa. Mantenha a pele para cima e use líquido suficiente para chegar à metade da carne. Depois, volte o molho à frigideira para reduzi-lo. Por que a pele do meu frango perdeu a crocância? Provavelmente o líquido chegou à pele ou o frango ficou apoiado no molho depois de pronto. Mantenha o líquido abaixo da linha da pele e, se necessário, coloque as coxas sob o grill por um ou dois minutos. O molho deve ser colocado ao redor do frango, não sobre a pele. Posso usar coxas de frango sem osso? Pode, mas elas cozinharão mais rápido e não produzirão a mesma pele crocante. Doure-as por cerca de 4 minutos de cada lado e depois cozinhe-as no molho, no fogão, por aproximadamente 15 a 20 minutos, verificando se estão macias e bem cozidas. Qual maçã funciona melhor? Escolha uma maçã firme, que mantenha o formato, como Granny Smith, Braeburn, Pink Lady ou Honeycrisp. Corte-a em pedaços um pouco maiores que as fatias de cebola para que não se desmanche completamente durante o cozimento. Posso deixar o molho menos ácido? Reduza o vinagre de maçã para 1 colher de chá e só acrescente mais depois de provar o molho reduzido. A mostarda Dijon também contribui para a acidez, portanto o ajuste final deve ser feito depois que o frango cozinhar e o molho reduzir. Informações nutricionais Considerando quatro porções e incluindo o molho da frigideira, cada porção contém aproximadamente 560 calorias, 36 g de proteína, 29 g de gordura, 28 g de carboidratos e 5 g de fibras. Os valores variam conforme o tamanho das coxas, a quantidade de pele e gordura derretida que permanece na frigideira e o caldo utilizado. Servir o frango com batatas ou macarrão acrescentará esses acompanhamentos ao total.

Ingredientes

• Ingredientes
• 8 coxas de frango com osso e pele
• cerca de 1
• 6 a 1
• 8 kg — a pele doura bem e os ossos mantêm a carne úmida durante o cozimento
• 1 1/2 colher de chá de sal kosher — tempera o frango
• use um pouco menos se usar sal refinado
• 1/2 colher de chá de pimenta
• do
• reino moída na hora — acrescenta um toque suave e saboroso de picância
• 1 colher de sopa de azeite — ajuda o frango a começar a dourar antes de a gordura derreter
• 1 cebola amarela média
• cortada em fatias finas — fica macia e forma a base do molho
• 1 maçã média
• firme e ácida
• sem sementes e cortada em pedaços de cerca de 1
• 25 cm — traz sabor de outono e mantém o formato
• 3 dentes de alho picados — acrescentam profundidade sem dominar a sidra
• 1 colher de chá de folhas de tomilho fresco ou 1/2 colher de chá de tomilho seco — dá uma nota aromática e terrosa ao molho
• 1/2 colher de chá de sálvia fresca picada ou 1/4 de colher de chá de sálvia seca — combina especialmente bem com frango e maçã
• 1 xícara de sidra de maçã sem açúcar — é o principal líquido do cozimento e reduz para formar o molho
• 1 xícara de caldo de frango com pouco sódio — mantém o molho saboroso e fornece líquido suficiente para um cozimento suave
• 1 colher de sopa de vinagre de maçã — equilibra a doçura da sidra e da maçã
• 1 colher de sopa de mostarda Dijon — acrescenta acidez e ajuda a dar corpo ao molho
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada
• cortada em pedaços pequenos — finaliza o molho com textura mais sedosa
• Sal e pimenta
• do
• reino adicionais
• quanto baste — ajustam o molho depois da redução