In Cidre geschmorte Hähnchenschenkel mit knuspriger Haut und Apfel-Senf-Sauce

Zubereitung

In Cidre geschmorte Hähnchenschenkel mit knuspriger Haut Bei diesem Rezept kommt es auf eine kleine, aber wichtige Küchenregel an: Die Hähnchenhaut muss gebräunt sein, bevor der Cidre in die Pfanne kommt, und der Cidre sollte nur bis etwa zur halben Höhe des Fleisches reichen. Ist die Haut bedeckt, wird sie weich. Ist die Pfanne während des Schmorens zu heiß, reduziert die Sauce, bevor das Hähnchen zart ist. Wenn diese beiden Punkte stimmen, ist dieses Abendessen sehr unkompliziert. Die Sauce entsteht in derselben Pfanne aus dem Bratensatz des Hähnchens, Zwiebeln, Apfel, Cidre, Brühe und Dijon-Senf. Der Apfel bringt herbstliches Aroma, ohne das Gericht süß zu machen. Am besten eignen sich feste, säuerliche Sorten wie Granny Smith, Braeburn oder Pink Lady; sehr weiche Äpfel lösen sich in der Sauce auf. Vorbereitungszeit: 25 Minuten Garzeit: 55 Minuten Gesamtzeit: 1 Stunde 20 Minuten Portionen: 4 Schwierigkeitsgrad: Mittel Zubereitung 1. Die Hähnchenschenkel mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Lose Hautlappen und größere Fettstücke entfernen, die Haut aber am Fleisch lassen. Beide Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Wo es möglich ist, etwas Würze unter die Haut geben, ohne sie einzureißen. Das Hähnchen 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, während die übrigen Zutaten vorbereitet werden. So verliert es etwas Kälte, und das Salz kann bereits ein wenig einziehen. 2. Eine große, schwere ofenfeste Pfanne ein bis zwei Minuten bei mittlerer Hitze vorheizen. Das Olivenöl hineingeben und die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten nebeneinander hineinlegen. Sie sollten gleichmäßig und leise brutzeln. Wenn das Geräusch aggressiv ist und die Haut sofort dunkel wird, die Hitze reduzieren; bei zu großer Hitze verbrennt die Haut, bevor das Fett ausgetreten ist. 3. Das Hähnchen 8 bis 10 Minuten mit der Hautseite nach unten braten, ohne es zu bewegen. Wird die Pfanne sehr fettig, etwas Fett abgießen, aber etwa 2 Esslöffel zurücklassen. Die Haut sollte tief goldbraun und an den Rändern fest sein. Ist sie noch blass, weitere 2 Minuten braten. Dass die Unterseite des Hähnchens noch nicht gar ist, spielt keine Rolle. 4. Das Hähnchen wenden und die Fleischseite 2 Minuten braten. Die Schenkel auf einen Teller legen, das gebräunte Fett aber in der Pfanne lassen. Sie garen später fertig; in diesem Schritt geht es nur um Farbe und um den aromatischen Bratensatz in der Pfanne. 5. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Die Zwiebelstreifen hineingeben und unter häufigem Rühren 4 bis 5 Minuten braten, bis sie weich werden. Den Apfel hinzufügen und weitere 2 Minuten braten. Wenn die dunklen Röststoffe am Pfannenboden fast anbrennen, 1 Esslöffel Wasser dazugeben und sie mit einem Holzlöffel lösen. Dunkelbraun ist aromatisch; Schwarz schmeckt bitter und streng. 6. Knoblauch, Thymian und Salbei hinzufügen. 30 Sekunden rühren, bis der Knoblauch duftet. Den Apfelcidre angießen und mit dem Holzlöffel alle verbliebenen Röststoffe lösen. Den Cidre 3 bis 4 Minuten sprudelnd einkochen lassen, bis er sich ungefähr um ein Drittel reduziert hat. Diese kurze Reduktion verhindert, dass die fertige Sauce dünn und übermäßig süß schmeckt. 7. Hühnerbrühe und Essig angießen. Den Dijon-Senf einrühren, bis er weitgehend glatt verteilt ist, und das Hähnchen mit der Hautseite nach oben wieder in die Pfanne legen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe der Schenkel reichen, die Haut aber nicht bedecken. Wenn die Pfanne breiter als erwartet ist und der Flüssigkeitsstand zu niedrig wirkt, weitere 60 ml Brühe hinzufügen. Bedeckt die Flüssigkeit das Hähnchen beinahe, etwas davon mit einem Löffel abnehmen. 8. Die Flüssigkeit sanft zum Köcheln bringen und die unbedeckte Pfanne anschließend in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen geben. 30 bis 35 Minuten schmoren, bis die dickste Stelle des Hähnchens mindestens 80 °C erreicht und eine Gabel leicht in das Fleisch gleitet. Hähnchenschenkel werden oft noch zarter, wenn sie etwas über der sicheren Mindesttemperatur gegart werden. Die Flüssigkeit soll nur ruhig simmern, nicht stark kochen, da das Fleisch sonst fest werden kann. 9. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf einen sauberen Teller oder ein kleines Backblech legen. Ist die Haut durch das Schmoren etwas weich geworden, das Hähnchen 1 bis 2 Minuten unter den Grill legen und aufmerksam beobachten. Dieser Schritt ist optional, bringt aber die knusprige Oberfläche zurück. Nicht weggehen: Die Haut kann sehr schnell von goldbraun zu verbrannt wechseln. 10. Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen und die Sauce 4 bis 7 Minuten einkochen lassen, dabei gelegentlich rühren, bis sie einen Löffel leicht überzieht. Die Apfelstücke sollten weich, aber noch als Stücke erkennbar sein. Vor dem Nachsalzen probieren, denn Brühe, Senf und reduzierter Cidre können bereits genügend Würze mitbringen. Ist die Sauce zu süß, einen weiteren Teelöffel Apfelessig einrühren. Schmeckt sie zu säuerlich, am Ende die Butter einrühren. 11. Die Hitze ausschalten und die kalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen einarbeiten. Dadurch wird die Sauce glatter und die Säure runder. Noch einmal abschmecken und bei Bedarf eine Prise Salz oder etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Das Hähnchen noch ein bis zwei Minuten in die Pfanne legen, die Haut dabei über der Sauce halten, und die Sauce anschließend um das Hähnchen herum verteilen, nicht über die knusprige Haut geben. 12. Das Hähnchen sofort mit den Äpfeln und Zwiebeln aus der Pfanne servieren. Kartoffelpüree passt besonders gut, weil es die Cidre-Sauce aufnimmt. Auch gerösteter Delicata-Kürbis, Butternudeln oder schlichter Reis eignen sich. Ein bitterer grüner Salat mit einer kräftigen Vinaigrette sorgt dafür, dass das Gericht nicht zu schwer wirkt. Worauf es bei diesem Rezept besonders ankommt Trockene Hähnchenhaut wird knuspriger als feuchte. Wenn Zeit ist, die Schenkel würzen und mehrere Stunden unbedeckt auf einem Blech im Kühlschrank ruhen lassen. Während der Ofen vorheizt, herausnehmen. Die Oberfläche trocknet dadurch weiter aus und die Würze verteilt sich gleichmäßiger im Fleisch. In diesem Fall später kein zusätzliches Salz mehr verwenden. Eine Pfanne verwenden, die vom Herd in den Ofen darf. Eine gusseiserne Pfanne mit 30 cm Durchmesser oder ein breiter emaillierter Schmortopf bietet dem Hähnchen genug Platz zum Bräunen, statt es zu dämpfen. Zu dicht liegende Schenkel sind der häufigste Grund für blasse Haut. Falls nötig, in zwei Portionen braten und nur dann etwas mehr Öl hinzufügen, wenn die Pfanne wirklich trocken ist. Am zuverlässigsten prüft man den Garpunkt mit Temperatur und Konsistenz. Ein Thermometer, in die dickste Stelle gesteckt und vom Knochen ferngehalten, sollte mindestens 80 °C anzeigen. Das Fleisch sollte sich außerdem beim Einstechen zart anfühlen. Bei 74 °C ist es sicher gegart, doch Schenkel brauchen häufig etwas mehr Zeit, um angenehm weich zu werden. Ist der Cidre sehr süß, zur Hälfte Cidre und zur Hälfte ungesüßten Apfelsaft verwenden oder am Ende einen zusätzlichen Teelöffel Essig hinzufügen. Keinen Hard Cider verwenden, außer eine alkoholische, herbere Sauce ist ausdrücklich gewünscht; die Kohlensäure bringt hier keinen entscheidenden Vorteil. Trockener Weißwein kann den Cidre ersetzen, allerdings verliert die Sauce dadurch etwas von ihrem herbstlichen Charakter. Für eine milchfreie Variante die Sauce zum Schluss mit 1 Esslöffel nativem Olivenöl extra statt Butter verfeinern. Sie glänzt dann etwas weniger, schmeckt aber weiterhin gut. Hähnchenbrust mit Knochen und Haut ist ebenfalls möglich, braucht jedoch mehr Aufmerksamkeit und sollte bei etwa 71 bis 74 °C aus der Pfanne genommen werden, damit sie nicht trocken wird. Vorbereiten und Aufbewahren Das Hähnchen kann angebraten und die Saucenbasis bis zu einem Tag im Voraus zubereitet werden. Für die beste Haut sollte das Hähnchen jedoch erst kurz vor dem Servieren geschmort werden. Für Reste Hähnchen und Sauce möglichst getrennt abkühlen lassen und in abgedeckten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Hähnchen unbedeckt bei 190 °C im Ofen erhitzen, bis es heiß ist, und die Sauce in einem kleinen Topf erwärmen. In der Mikrowelle lässt sich das Fleisch ebenfalls erwärmen, die Haut wird dann jedoch weich. Die Sauce kann im Kühlschrank dicker werden. Bei niedriger Hitze mit einem Schuss Brühe oder Wasser verdünnen und nach Zugabe der Butter nicht mehr stark kochen lassen. Zum Einfrieren Sauce und Hähnchen getrennt bis zu 2 Monate einfrieren. Die gekochten Apfelstücke sind nach dem Auftauen weicher, der Geschmack bleibt aber gut. Häufig gestellte Fragen Kann ich in Cidre geschmorte Hähnchenschenkel ohne ofenfeste Pfanne zubereiten? Ja. Das Hähnchen in einer normalen Pfanne bräunen und die Sauce darin ansetzen, anschließend alles in eine flache Auflaufform geben. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben hineinlegen und so viel Flüssigkeit verwenden, dass sie bis zur halben Höhe des Fleisches reicht. Die Sauce danach zum Einkochen wieder in die Pfanne geben. Warum ist meine Hähnchenhaut nicht mehr knusprig? Wahrscheinlich hat die Schmorflüssigkeit die Haut erreicht oder das Hähnchen lag nach dem Garen in der Sauce. Die Flüssigkeit unterhalb der Hautlinie halten und die gegarten Schenkel bei Bedarf ein bis zwei Minuten unter den Grill legen. Die Sauce um das Hähnchen herum verteilen, nicht über die Haut geben. Kann ich ausgelöste Hähnchenschenkel verwenden? Ja, sie garen jedoch schneller und entwickeln nicht dieselbe knusprige Haut. Die ausgelösten Schenkel etwa 4 Minuten pro Seite bräunen, anschließend etwa 15 bis 20 Minuten in der Sauce auf dem Herd köcheln lassen und prüfen, ob sie zart und vollständig gegart sind. Welche Apfelsorte eignet sich am besten? Eine feste Sorte wählen, die ihre Form behält, etwa Granny Smith, Braeburn, Pink Lady oder Honeycrisp. Den Apfel etwas größer als die Zwiebelstreifen würfeln, damit er beim Schmoren nicht vollständig zerfällt. Kann ich die Sauce weniger säuerlich machen? Den Apfelessig auf 1 Teelöffel reduzieren und erst nach dem Probieren der eingekochten Sauce mehr hinzufügen. Auch der Dijon-Senf bringt Säure mit. Die endgültige Anpassung daher am besten vornehmen, nachdem das Hähnchen gegart und die Sauce reduziert ist. Nährwertangaben Bei vier Portionen und einschließlich der Pfannensauce enthält eine Portion ungefähr 560 Kalorien, 36 g Eiweiß, 29 g Fett, 28 g Kohlenhydrate und 5 g Ballaststoffe. Die Werte hängen von der Größe der Hähnchenschenkel, der Menge an Haut und ausgelassenem Fett in der Pfanne sowie von der verwendeten Brühe ab. Werden Kartoffeln oder Nudeln dazu serviert, kommen deren Nährwerte hinzu.

Zutaten

• Zutaten
• 8 Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut
• etwa 1
• 6 bis 1
• 8 kg – die Haut lässt sich gut knusprig braten
• und die Knochen halten das Fleisch beim Schmoren saftig
• 1 1/2 TL koscheres Salz – würzt das Hähnchen
• bei feinem Tafelsalz etwas weniger verwenden
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – sorgt für milde
• würzige Schärfe
• 1 EL Olivenöl – unterstützt das Anbraten
• bevor das Fett aus der Haut austritt
• 1 mittelgroße gelbe Zwiebel
• dünn geschnitten – wird weich und bildet die Grundlage der Sauce
• 1 mittelgroßer fester
• säuerlicher Apfel
• entkernt und in 1
• 2 cm große Stücke geschnitten – bringt Herbstaroma und behält seine Form
• 3 Knoblauchzehen
• fein gehackt – gibt Tiefe
• ohne den Cidre zu überdecken
• 1 TL frische Thymianblättchen oder 1/2 TL getrockneter Thymian – verleiht der Sauce eine waldige Note
• 1/2 TL gehackter frischer Salbei oder 1/4 TL getrockneter Salbei – passt besonders gut zu Hähnchen und Apfel
• 240 ml ungesüßter Apfelcidre – bildet die wichtigste Schmorflüssigkeit und wird zur Pfannensauce reduziert
• 240 ml natriumarme Hühnerbrühe – hält die Sauce herzhaft und liefert genug Flüssigkeit für sanftes Schmoren
• 1 EL Apfelessig – gleicht die Süße von Cidre und Apfel aus
• 1 EL Dijon
• Senf – bringt Schärfe und gibt der Sauce mehr Körper
• 2 EL kalte ungesalzene Butter
• in kleine Stücke geteilt – macht die Sauce zum Schluss glatter
• Zusätzlich Salz und schwarzer Pfeffer nach Bedarf – zum Abschmecken der reduzierten Sauce