Mititei

Eh, mititei tarifini açıklamadan ve kış eşiğinde burada ne aradığını belirtmeden, taş atacağınızdan eminim. Yani, açıklayayım: sosisleri yaptıktan sonra, babic de yapıyorum; babic yaparsam, mititei de yapmam gerekiyor, çünkü bir bütün kuzu ya da koç bacağı satın almam lazım. Burada, istediğinizi verecek pek fazla kurnaz kasap yok - ya alırsınız ya da almazsınız, o kadar! Babic'ten geriye yarım bir 'uyluk' kalıyor, bu yüzden mititei yapıyorum. Mititei'yi sadece yazın yemiyorum - benim için mititei her mevsim gider. İşte bu yüzden yazın olması gereken bir konuyla buradayım - ama kim bilir, belki de şimdi bunu gündeme getirmek boşuna değildir - yaz gelene kadar neler olacağını kim bilir?

Mititei'yi sığır etinden (boyun, boğaz, sığır yürek ve sığır antrikot) yapıyorum, koçun bacağından (yağı ile birlikte) kemiksiz et ve bazı kişiler isteyince bazen domuz eti de ekliyorum (ama nadiren, gerçek tadını bozar). Mititei yapmak bir sanattır - sadece birçok deneyimden sonra et karışımını baharatlarla tatlandırma konusunda istenen dengeye ulaşılır. Size nasıl yaptığımı söyleyeceğim, yıllarca süren deneyimlerden sonra.

Eti eşit parçalara koyuyorum: bir parça boyun sığır eti, bir parça antrikot ve bir parça koç. Domuz eti istendiğinde, sığır antrikotunu domuz bacağı ile değiştiriyorum. Asla sığır boyun etini değiştirmiyorum - mititei için gerekli olan yeterince yağ, kas dokusunda var ve etin etrafında da sinirler var. Bu şekilde, yağ mititelin yerinde kalır, erimez ve ızgarayı su basmaz, duman ve ızgaranın oluklarında erimiş yağ yaratmaz.

Koçun bacağını kemiksiz hale getiriyorum ve kemikleri kaynatıyorum, sığır boynundan bir veya iki omur ile birlikte. Bu şekilde, 'mititei hamurunu çırpmak' için 'su' elde ediyorum. Kemikler kaynarken, eti doğrayıp, başlangıçta sadece birçok baharatla karıştırıyorum, taze olarak havanda dövülmüş: karabiber, tatlı biber, kişniş, hardal tohumları, kekik ve sarımsak. Kemik suyu hazır ve soğuduğunda, içine karbonat, deniz tuzu ve biraz kimyon ekliyorum (kimyonu sevmeseniz bile, biraz eklemekten çekinmeyin - tadında hissetmeyeceksiniz, ama yokluğu hissedilecektir!).

Zor kısım şimdi geliyor: bu 'hamur' iyi bir şekilde tahta bir kaşıkla çırpılmalı, her zaman kemik suyundan ekleyerek. Frustrasyondan baloncuklar yapana kadar çırpıyorum! Ben ve o tamamen yorgun olduğumuzda, 24 saat buzdolabına koyuyorum. 'Hamurun' şekillendirilmesi - iyi yapılmış mititei'nin nahoş ve zaman alıcı kısmından nasıl kurtuluyorum? Basit: karışımı bir naylon torbaya dolduruyorum, ucunu kesiyorum ve 'carnaciori'yi nemli bir tepsiye yerleştiriyorum. Boyutları elin avucuyla ilgilidir: bazı uzman görüşlerine göre, bir yemekteki et porsiyonu o kişinin avuç büyüklüğünde olmalıdır. Mititei, avuç büyüklüğünden biraz daha büyük yapılır, çünkü ızgarada küçülürler.

Izgarada pişirirken başka bir sır var: ızgara yağlanmaz, önce kuru bir şekilde ısıtılır, sonra yalnızca üst kısımlar bir parça domuz yağı ile yağlanır. Mititei dizilir ve aynı domuz yağı parçası ile her taraftan çevrilir, delik açılmadan ve tamamen sertleşmeden önce; bu nedenle, her tarafta sadece kabuk oluşturana kadar ve ızgara izleri görünene kadar bırakılır - gerçek mititel, ortada neredeyse çiğ olmalıdır (medium rare) ve kesinlikle yanmış/kuru olmamalıdır - tadının, aromasının ve suluğunun en az yarısını kaybeder. Kısacası, mititel ortada pembe olmalıdır. Bu arada, mititei'yi aynı domuz yağı dilimi ile okşayın, dışı çıtır çıtır, içi yumuşak/sulu olacaktır. 'Tadım' gününde ısıtılmamış her şeyi buzdolabına koyuyorum ve sanki dün yapmışım gibi davranıyor: fazladan su ya da yağ bırakmadan - ticari olarak satın alınanların aksine. Yazın tekrar görüşürüz!