Мититеи

Эх, не объясняя рецепт мити и что она делает здесь на пороге зимы, вы будете бросать камни. Итак, позвольте мне объяснить: после того как я сделаю колбасы, я также делаю бабик; если я делаю бабик, мне нужно делать и мити, потому что мне нужно купить целую ногу овцы или барана. У нас нет много ловких мясников, которые дадут вам то, что вы хотите - покупаете или не покупаете, и все! От бабика остается половина 'бедра' барана, так что я делаю мити. Я не ем мити только летом - для меня мити идут круглый год. Итак, вот я с темой, которая должна была состояться летом - но кто знает, возможно, не зря я поднимаю это сейчас - кто знает, что еще произойдет до лета?

Я делаю мити из говядины (шея, горло, говяжья грудинка и говяжий стейк), бескостного мяса с ноги барана (с его жиром) и, по просьбе некоторых, иногда добавляю свинину (но редко, это портит настоящий вкус). Делать мити - это искусство само по себе - только после многих опытов достигается желаемый баланс между специями, которыми приправляется мясная смесь. Я расскажу вам, как я это делаю, после многих лет экспериментов.

Я кладу мясо в равных частях: одна часть говядины с шеи, одна часть грудинки и одна часть барана. Когда запрашивают свинину, я заменяю говяжью грудинку свиной ногой. Я никогда не заменяю мясо с шеи говядины - в нем достаточно жира, необходимого для мити, а также нервов, вокруг которых оно распределено. Таким образом, жир остается на своем месте в мити, не плавится и не заливает гриль, вызывая дым и много растопленного жира в желобках гриля.

Я отделяю мясо от ноги барана и варю кости, вместе с одним или двумя позвонками из шеи говядины. Таким образом, я получаю 'воду', с которой 'взбиваю тесто для мити'. Пока кости варятся, я нарезаю мясо и сначала смешиваю его только с множеством специй, свежезамороженных в ступке: черный перец, сладкий перец, кориандр, горчичные семена, тимьян и чеснок. Когда бульон из костей готов и остыл, я растворяю в нем пищевую соду, морскую соль и щепотку тмина (даже если вам не нравится тмин, не стесняйтесь добавить немного - вы не почувствуете его во вкусе, но его отсутствие будет ощутимо!).

Трудная часть приходит сейчас: это 'тесто' должно быть хорошо взбито деревянной ложкой, всегда добавляя бульон. Я взбиваю, пока не появятся пузырьки разочарования! Когда я и она устаем и сильно избиты, я ставлю в холодильник на 24 часа. Как я избавляюсь от формирования 'теста' - неприятной и времязатратной части хорошо сделанных мити? Просто: я наполняю полиэтиленовый пакет смесью, отрезаю его конец и выкладываю 'carnaciori' на влажный поднос. Их размер заботится о ладони: согласно некоторым экспертным мнениям, порция мяса на одно блюдо должна быть размером с ладонь этого человека. Мити делают только немного больше, чем ладонь, потому что они уменьшаются при жарке.

При жарке есть еще одна тайна: гриль не смазывается, а сначала нагревается сухим, затем только верхушки смазываются кусочком сала. Мити выстраиваются и переворачиваются со всех сторон тем же кусочком сала, не прокалывая и не давая им стать полностью твердыми; таким образом, их оставляют с каждой стороны только до тех пор, пока не образуется корочка и не станут видны полосы гриля - настоящий мити должен быть почти сырым внутри (medium rare) и ни в коем случае не сгоревшим/сухим - он теряет как минимум половину своего вкуса, аромата и сочности. Короче говоря, мити должны быть розовыми внутри. Тем временем погладьте мити тем же куском сала, и они будут хрустящими снаружи и мягкими/сочными внутри. Все, что останется неразогретым в день 'дегустации', я кладу в холодильник, и оно ведет себя так же, как будто я сделал это вчера: не оставляя лишнюю воду или жир - в отличие от тех, что куплены в магазине. Увидимся снова летом!