Eh, senza spiegare la ricetta per i mititei e cosa ci fa qui alla soglia dell'inverno, lancerete pietre. Quindi, lasciatemi spiegare: dopo aver fatto le salsicce, faccio anche il babic; se faccio babic, devo fare anche i mititei, perché devo comprare una coscia intera di pecora o ariete. Qui, non ci sono molti macellai furbi che ti danno quello che vuoi - compri o non compri, e basta! Dal babic rimane una mezza 'coscia' di ariete, quindi faccio mititei. Non mangio mititei solo in estate - per me, i mititei vanno tutto l'anno. Ecco quindi un argomento che avrebbe dovuto avere luogo in estate - ma chi lo sa, forse non è vano menzionarlo ora - chi sa cosa accadrà fino all'estate?
Faccio mititei di carne di manzo (collo, gola, costata di manzo e filetto di manzo), la carne disossata della coscia di ariete (con il suo grasso) e, su richiesta di alcuni, a volte aggiungo anche carne di maiale (ma raramente, rovina il vero sapore). Fare mititei è un'arte a sé stante - solo dopo molte esperienze si raggiunge l'equilibrio desiderato tra le spezie con cui si condisce la combinazione di carne. Vi dirò come lo faccio, dopo anni di esperimenti.
Metto la carne in parti uguali: una parte di carne di manzo dal collo, una parte di costata e una parte di ariete. Quando si richiede maiale, sostituisco la costata di manzo con la coscia di maiale. Non sostituisco mai la carne dal collo di manzo - ha nella sua muscolatura abbastanza grasso necessario per i mititei, così come le nervature intorno a cui è distribuita. In questo modo, il grasso rimane al suo posto nel mititel, non si scioglie e non inonda la griglia, causando fumi e molto grasso fuso nelle scanalature della griglia.
Disosso la coscia di ariete e faccio bollire le ossa, insieme a una o due vertebre del collo di manzo. In questo modo, ottengo l' 'acqua' con cui 'battere l'impasto dei mititei'. Mentre le ossa bollono, trito la carne e la mescolo inizialmente solo con le molte spezie, fresche macinate nel mortaio: pepe nero, pepe dolce, coriandolo, semi di senape, timo e aglio. Quando il brodo di ossa è pronto e freddo, sciolgo in esso bicarbonato di sodio, sale marino e un pizzico di cumino (anche se non ti piace il cumino, non esitare a metterne un po' - non lo sentirai nel sapore, ma la sua assenza si farà sentire!).
La parte difficile arriva ora: questo 'impasto' deve essere battuto bene con un cucchiaio di legno, aggiungendo sempre dal brodo di ossa. Batto fino a farlo fare bolle di frustrazione! Quando sia io che lei siamo esausti e maltrattati, metto in frigorifero per 24 ore. Come faccio a liberarmi dalla modellazione dell' 'impasto' - la parte sgradevole e che consuma tempo dei mititei ben fatti? Semplice: riempio un sacchetto di nylon con la miscela, taglio la punta e stendo i 'carnaciori' su una teglia umida. La loro dimensione è curata dal palmo della mano: secondo alcune opinioni esperte, la porzione di carne a un pasto dovrebbe essere della dimensione del palmo di quella persona. I mititei vengono fatti solo un po' più grandi del palmo della mano, perché si restringono durante la cottura.
C'è ancora un segreto per grigliarli: la griglia non viene unta, ma prima riscaldata a secco, poi solo le cime vengono unte con un pezzo di pancetta. I mititei vengono allineati e girati su tutti i lati con lo stesso pezzo di pancetta, senza essere punzecchiati e prima di diventare completamente duri; quindi vengono lasciati su ogni lato solo finché non formano una crosta e si vedono le strisce della griglia - il vero mititel deve essere quasi crudo nel mezzo (al sangue) e in nessun caso bruciato/secco - perde almeno la metà del suo sapore, aroma e succosità. In breve, il mititel deve essere rosa nel mezzo. Nel frattempo, accarezzate i mititei con la stessa fetta di pancetta e saranno croccanti all'esterno e morbidi/succosi all'interno. Tutto ciò che rimane non riscaldato il giorno della 'degustazione', lo metto in frigorifero e si comporta esattamente come se l'avessi fatto ieri: senza lasciare acqua o grasso in eccesso - a differenza di quelli comprati in negozio. Ci vediamo di nuovo in estate!
Faccio mititei di carne di manzo (collo, gola, costata di manzo e filetto di manzo), la carne disossata della coscia di ariete (con il suo grasso) e, su richiesta di alcuni, a volte aggiungo anche carne di maiale (ma raramente, rovina il vero sapore). Fare mititei è un'arte a sé stante - solo dopo molte esperienze si raggiunge l'equilibrio desiderato tra le spezie con cui si condisce la combinazione di carne. Vi dirò come lo faccio, dopo anni di esperimenti.
Metto la carne in parti uguali: una parte di carne di manzo dal collo, una parte di costata e una parte di ariete. Quando si richiede maiale, sostituisco la costata di manzo con la coscia di maiale. Non sostituisco mai la carne dal collo di manzo - ha nella sua muscolatura abbastanza grasso necessario per i mititei, così come le nervature intorno a cui è distribuita. In questo modo, il grasso rimane al suo posto nel mititel, non si scioglie e non inonda la griglia, causando fumi e molto grasso fuso nelle scanalature della griglia.
Disosso la coscia di ariete e faccio bollire le ossa, insieme a una o due vertebre del collo di manzo. In questo modo, ottengo l' 'acqua' con cui 'battere l'impasto dei mititei'. Mentre le ossa bollono, trito la carne e la mescolo inizialmente solo con le molte spezie, fresche macinate nel mortaio: pepe nero, pepe dolce, coriandolo, semi di senape, timo e aglio. Quando il brodo di ossa è pronto e freddo, sciolgo in esso bicarbonato di sodio, sale marino e un pizzico di cumino (anche se non ti piace il cumino, non esitare a metterne un po' - non lo sentirai nel sapore, ma la sua assenza si farà sentire!).
La parte difficile arriva ora: questo 'impasto' deve essere battuto bene con un cucchiaio di legno, aggiungendo sempre dal brodo di ossa. Batto fino a farlo fare bolle di frustrazione! Quando sia io che lei siamo esausti e maltrattati, metto in frigorifero per 24 ore. Come faccio a liberarmi dalla modellazione dell' 'impasto' - la parte sgradevole e che consuma tempo dei mititei ben fatti? Semplice: riempio un sacchetto di nylon con la miscela, taglio la punta e stendo i 'carnaciori' su una teglia umida. La loro dimensione è curata dal palmo della mano: secondo alcune opinioni esperte, la porzione di carne a un pasto dovrebbe essere della dimensione del palmo di quella persona. I mititei vengono fatti solo un po' più grandi del palmo della mano, perché si restringono durante la cottura.
C'è ancora un segreto per grigliarli: la griglia non viene unta, ma prima riscaldata a secco, poi solo le cime vengono unte con un pezzo di pancetta. I mititei vengono allineati e girati su tutti i lati con lo stesso pezzo di pancetta, senza essere punzecchiati e prima di diventare completamente duri; quindi vengono lasciati su ogni lato solo finché non formano una crosta e si vedono le strisce della griglia - il vero mititel deve essere quasi crudo nel mezzo (al sangue) e in nessun caso bruciato/secco - perde almeno la metà del suo sapore, aroma e succosità. In breve, il mititel deve essere rosa nel mezzo. Nel frattempo, accarezzate i mititei con la stessa fetta di pancetta e saranno croccanti all'esterno e morbidi/succosi all'interno. Tutto ciò che rimane non riscaldato il giorno della 'degustazione', lo metto in frigorifero e si comporta esattamente come se l'avessi fatto ieri: senza lasciare acqua o grasso in eccesso - a differenza di quelli comprati in negozio. Ci vediamo di nuovo in estate!
Ingredienti
carne di manzo e di pecora o agnello brodo di ossa spezie Sale Pepe nero Pepe dolce Coriandolo Timo Semi di senape Cumino Bicarbonato di sodio