ミティテイ

ええ、ミティのレシピを説明せず、冬の入り口にそれがここにある理由を説明しないと、あなたたちは石を投げるでしょう。だから、説明させてください：ソーセージを作った後、私はバビックも作ります。もしバビックを作るなら、ミティも作らなければなりません。なぜなら、羊やオス羊の足を丸ごと買わなければならないからです。ここには、あなたが欲しいものをくれる巧妙な肉屋があまりいません。買うか買わないかのどちらかです！バビックからはオス羊の「太もも」が半分残りますので、ミティを作ります。私は夏だけミティを食べるわけではありません。私にとって、ミティは一年中食べます。ですので、ここに夏に行われるべきトピックがありますが、今これを持ち出すのは無駄ではないかもしれません。夏までに何が起こるかわからないからです。

私は牛肉（首、喉、牛バラ肉、牛ヒレ肉）でミティを作り、オス羊の足の骨なしの肉（脂肪付き）を使い、時々リクエストに応じて豚肉も加えます（でも、めったにありません。本物の味を壊します）。ミティを作ることは一つの芸術です。多くの経験を経て、肉の組み合わせに使うスパイスのバランスを求めることができるようになります。私は何年もの実験の後、どのように作るかをお教えします。

肉は均等な部分に分けます：1つは首の牛肉、1つはバラ肉、1つはオス羊の肉です。豚肉が必要な場合は、牛のバラ肉を豚の足に置き換えます。牛の首の肉は絶対に変えません。ミティに必要な脂肪が筋肉に十分含まれており、周りには神経があります。このようにして、脂肪はミティの中で元の場所に留まり、溶けず、グリルを浸さず、煙やグリルの溝に溜まった多くの溶けた脂肪を引き起こすことはありません。

オス羊の足を骨抜きにし、牛の首から1つか2つの椎骨と一緒に骨を煮ます。このようにして、私は「ミティの生地を叩く」ための「水」を得ます。骨が煮ている間、肉を刻み、最初は多くのスパイスと混ぜます。新鮮にすりつぶしたスパイス：黒胡椒、甘い胡椒、コリアンダー、マスタードシード、タイム、ニンニクです。骨のスープができて冷たくなったら、重曹、海塩、少しのクミンを溶かします（たとえクミンが嫌いでも、少し入れることをためらわないでください。味には感じませんが、欠如は感じるでしょう！）。

今、難しい部分が来ます。この「生地」は木のスプーンでしっかりと叩く必要があり、常に骨のスープを加えます。私はそれが不満の泡を作るまで叩きます！私と彼女が疲れ果てて、ひどく打たれたら、24時間冷蔵庫に入れます。どうやって「生地」の成形を逃れるか——よく作られたミティの不快で時間のかかる部分？簡単です：ナイロン袋に混合物を詰め、先端を切り、湿ったトレイに「カーニャチョリ」を並べます。彼らのサイズは手のひらで調整されます：一部の専門家の意見によると、食事の肉のポーションはその人の手のひらのサイズであるべきです。ミティは手のひらより少し大きく作られます。焼くと縮むからです。

焼くときにはまだ秘密があります：グリルは油を塗らず、まずは乾燥させてから、上部だけをベーコンの一片で塗ります。ミティを並べ、同じベーコンの一片で全ての面を返し、穴を開けず、完全に硬くなる前に；したがって、各面はただ皮ができ、グリルのストライプが見えるまでだけ留められます——本物のミティは中心がほぼ生であるべきです（ミディアムレア）であり、決して焦げて/乾燥してはいけません——少なくともその味、香り、ジューシーさの半分以上が失われます。要するに、ミティの中心はピンクであるべきです。その間、同じベーコンのスライスでミティを優しく撫でて、外はカリカリ、中は柔らかく/ジューシーにします。「試食」の日に温められなかったものは冷蔵庫に入れておきます。まるで昨日作ったかのように振る舞います：余分な水や脂肪を残さずに——商業的に購入したものとは対照的に。夏にまた会いましょう！