Mititei

Eh, fără să dau explicații la rețeta de mititei și ce caută ea aici în prag de iarnă, o să dați cu pietre. Așadar, vă explic: după ce fac cârnații, eu mai fac babic; dacă fac babic, trebuie să fac și mititei, fiindcă trebuie să cumpăr o pulpă întreagă de oaie sau berbec. La noi, măcelarii de-astea jmechere care să-ți dea ce vrei nu prea sunt - cumperi sau nu cumperi și gata! De la babic rămâne o jumătate de „coapsă” de berbec, așa că fac mititei. Eu nu mănânc mici doar vara - la mine merg mititeii tot timpul anului. Iată-mă deci cu un topic ce ar fi trebuit să aibă loc la vară - dar cine știe, poate nu e în zadar să o pun acum - cine știe ce se mai întâmplă până la vară?

Eu fac mititeii din carne de vită (ceafă, gât, garf de vită și antricot de vită), carnea dezosată a pulpei de berbec (cu grăsimea ei) și, la cererea unora, câteodată mai pun și carne de porc (dar rar, le strică gustul adevărat). A face mititei este o artă în sine - doar după experiențe multe se ajunge la echilibrul dorit între condimentele cu care se asezonează combinația de carne. Vă zic cum fac eu, după ani de experimente.

Carnea o pun în părți egale: o parte carne de vită de la gât, o parte antricot și o parte de berbec. Când se cere și porc, înlocuiesc antricotul de vită cu pulpa de porc. Nu înlocuiesc nicidecum carnea de la gâtul vitei - ea are în musculatură atâta grăsime necesară mititeilor, cât și nervurile în jurul cărora se află distribuită. În felul acesta, grăsimea rămâne la locul ei în mititel, nu se topește și nu inunda grătarul, făcând fum și multă grăsime topită în șanțurile gratarului.

Dezosez pulpa de berbec și pun oasele la fiert, împreună cu una sau două vertebre ale gâtului vitei. În felul acesta, obțin „apa” cu care „bat aluatul de mici”. În timp ce oasele fierb, toc carnea și o amestec inițial doar cu multele condimente, proaspăt pisate în mojar: piper negru, piper dulce, coriandru, boabe de muștar, cimbru și usturoi. Când supa de oase e gata și rece, topesc în ea bicarbonatul de sodiu, sarea de mare și un praf mititel de chimen (chiar dacă nu vă place chimenul, nu vă sfiiți a pune un pic - gustul nu i se simte, absența da!).

Partea grea vine abia acum: „aluatul” acesta trebuie bătut bine de tot cu o lingură de lemn, adăugând mereu din zeama de oase. Bat până face bulbuci de supărare! Când și eu și ea suntem obosite și bătute rău de tot, bag la frigider 24 de ore. Cum fac eu să scap de modelarea „aluatului” - partea neplăcută și cronofagă a mititeilor bine făcuți? Simplu: umplu o pungă de nylon cu compoziția, tai vârful ei și aștern pe o tavă umedă „carnaciorii”. De mărimea lor se ocupă palma mâinii: conform unor opinii avizate, porția de carne la o masă trebuie să fie de mărimea palmii acelei persoane. Mititeii se fac doar un pic mai mari decât palma mâinii, deoarece ei se strâng la frigere.

La grătaritul lor este încă o taină de taină: nu se unge grătarul, ci se înfierbântă întâi uscat, apoi se ung doar crestele lui cu o bucată de slănină. Se aliniază mititeii și se întorc pe toate fețele tot cu aceea bucată de slănină, fără a fi înțepați și înainte de-a se face tare de tot; deci se lasă pe fiecare parte doar până prind crustă și se văd dungile grătarului - mititelul adevărat și cu gust trebuie să fie aproape crud în mijloc (medium rare) și niciun caz făcut scrum/uscat - i se pierde cel puțin o jumătate din gust, aromă și suculență. Pe scurt, mititelul trebuie să fie roz la mijloc. Mângâiați mititeii între timp cu aceeași felie de slăninuță și-o să fie crocanți la exterior și moi/suculenti în interior. Tot ce rămâne neâncălzit în ziua de „degustare”, pun la refrigerare și se comportă exact ca și cum i-aș fi făcut ieri: fără a lăsa apă sau grăsime în plus - contrar celor cumpărate din comerț. Ne mai întâlnim la vară!