Eh, ohne die Rezeptur für Mititei zu erklären und was sie hier am Vorabend des Winters zu suchen hat, werdet ihr Steine werfen. Also, lass mich erklären: nachdem ich Würste gemacht habe, mache ich auch Babic; wenn ich Babic mache, muss ich auch Mititei machen, denn ich muss ein ganzes Bein von einem Schaf oder Widder kaufen. Hier gibt es nicht viele schlaue Metzger, die dir geben, was du willst - du kaufst oder du kaufst nicht, und das war's! Vom Babic bleibt ein halbes 'Oberschenkel' vom Widder übrig, also mache ich Mititei. Ich esse Mititei nicht nur im Sommer - für mich gehen Mititei das ganze Jahr über. Hier bin ich also mit einem Thema, das im Sommer hätte stattfinden sollen - aber wer weiß, vielleicht ist es nicht umsonst, es jetzt zu erwähnen - wer weiß, was bis zum Sommer passiert?
Ich mache Mititei aus Rindfleisch (Hals, Kehle, Rinderbrust und Rinderfilet), dem entbeinten Fleisch der Widderkeule (mit ihrem Fett) und, auf Wunsch einiger, manchmal füge ich auch Schweinefleisch hinzu (aber selten, es verdirbt den echten Geschmack). Mititei zu machen ist eine Kunst für sich - nur nach vielen Erfahrungen erreicht man das gewünschte Gleichgewicht zwischen den Gewürzen, mit denen die Fleischmischung gewürzt wird. Ich werde euch sagen, wie ich es mache, nach Jahren der Experimente.
Ich lege das Fleisch in gleichen Teilen: ein Teil Halsrind, ein Teil Rinderbrust und ein Teil Widder. Wenn Schweinefleisch gewünscht wird, ersetze ich die Rinderbrust durch das Schweinebein. Ich ersetze niemals das Fleisch vom Rindshals - es hat in seiner Muskulatur genug Fett, das für die Mititei benötigt wird, sowie die Nerven, um die es verteilt ist. Auf diese Weise bleibt das Fett an seinem Platz im Mititel, schmilzt nicht und überflutet den Grill, was Rauch und viel geschmolzenes Fett in den Rillen des Grills verursacht.
Ich entbeine das Bein des Widders und koche die Knochen, zusammen mit einer oder zwei Wirbeln vom Rindshals. Auf diese Weise erhalte ich das 'Wasser', mit dem ich den 'Teig für Mititei schlage'. Während die Knochen kochen, hacke ich das Fleisch und mische es zunächst nur mit den vielen Gewürzen, frisch im Mörser gemahlen: schwarzer Pfeffer, süßer Pfeffer, Koriander, Senfkörner, Thymian und Knoblauch. Wenn die Knochenbrühe fertig und kalt ist, löse ich darin Natron, Meersalz und eine kleine Prise Kreuzkümmel auf (auch wenn dir Kreuzkümmel nicht gefällt, zögere nicht, ein wenig hinzuzufügen - du wirst es im Geschmack nicht merken, aber sein Fehlen wird spürbar sein!).
Der schwierige Teil kommt jetzt: dieser 'Teig' muss gut mit einem Holzlöffel geschlagen werden, wobei immer Brühe hinzugefügt wird. Ich schlage, bis es Blasen der Frustration macht! Wenn ich und sie erschöpft und schlecht behandelt sind, lege ich sie für 24 Stunden in den Kühlschrank. Wie befreie ich mich von der unangenehmen und zeitaufwändigen Formung des 'Teigs' - dem unangenehmen und zeitaufwendigen Teil der gut gemachten Mititei? Ganz einfach: Ich fülle einen Nylonbeutel mit der Mischung, schneide die Spitze ab und lege die 'carnaciori' auf ein feuchtes Blech. Ihre Größe wird von der Handfläche des Handes geregelt: Laut einigen Expertenmeinungen sollte die Portion Fleisch bei einer Mahlzeit die Größe der Handfläche dieser Person haben. Mititei werden nur ein wenig größer als die Handfläche gemacht, da sie beim Grillen schrumpfen.
Es gibt noch ein Geheimnis beim Grillen: Der Grill wird nicht gefettet, sondern zunächst trocken erhitzt, dann werden nur die Oberseiten mit einem Stück Speck gefettet. Die Mititei werden ausgerichtet und mit demselben Stück Speck von allen Seiten gewendet, ohne gestochen zu werden und bevor sie ganz hart werden; sie werden also auf jeder Seite nur so lange gelassen, bis sie eine Kruste bilden und die Grillstreifen sichtbar sind - der echte Mititel muss in der Mitte fast roh sein (medium rare) und auf keinen Fall verbrannt/trocken - er verliert mindestens die Hälfte seines Geschmacks, Aromas und Saftigkeit. Kurz gesagt, der Mititel muss in der Mitte rosa sein. In der Zwischenzeit streicheln Sie die Mititei mit derselben Speckscheibe und sie werden außen knusprig und innen weich/saftig sein. Alles, was am Tag der 'Verkostung' nicht erhitzt wird, lege ich in den Kühlschrank und es verhält sich genau so, als hätte ich es gestern gemacht: ohne zusätzliches Wasser oder Fett zu hinterlassen - im Gegensatz zu den im Handel gekauften. Wir sehen uns im Sommer wieder!
Ich mache Mititei aus Rindfleisch (Hals, Kehle, Rinderbrust und Rinderfilet), dem entbeinten Fleisch der Widderkeule (mit ihrem Fett) und, auf Wunsch einiger, manchmal füge ich auch Schweinefleisch hinzu (aber selten, es verdirbt den echten Geschmack). Mititei zu machen ist eine Kunst für sich - nur nach vielen Erfahrungen erreicht man das gewünschte Gleichgewicht zwischen den Gewürzen, mit denen die Fleischmischung gewürzt wird. Ich werde euch sagen, wie ich es mache, nach Jahren der Experimente.
Ich lege das Fleisch in gleichen Teilen: ein Teil Halsrind, ein Teil Rinderbrust und ein Teil Widder. Wenn Schweinefleisch gewünscht wird, ersetze ich die Rinderbrust durch das Schweinebein. Ich ersetze niemals das Fleisch vom Rindshals - es hat in seiner Muskulatur genug Fett, das für die Mititei benötigt wird, sowie die Nerven, um die es verteilt ist. Auf diese Weise bleibt das Fett an seinem Platz im Mititel, schmilzt nicht und überflutet den Grill, was Rauch und viel geschmolzenes Fett in den Rillen des Grills verursacht.
Ich entbeine das Bein des Widders und koche die Knochen, zusammen mit einer oder zwei Wirbeln vom Rindshals. Auf diese Weise erhalte ich das 'Wasser', mit dem ich den 'Teig für Mititei schlage'. Während die Knochen kochen, hacke ich das Fleisch und mische es zunächst nur mit den vielen Gewürzen, frisch im Mörser gemahlen: schwarzer Pfeffer, süßer Pfeffer, Koriander, Senfkörner, Thymian und Knoblauch. Wenn die Knochenbrühe fertig und kalt ist, löse ich darin Natron, Meersalz und eine kleine Prise Kreuzkümmel auf (auch wenn dir Kreuzkümmel nicht gefällt, zögere nicht, ein wenig hinzuzufügen - du wirst es im Geschmack nicht merken, aber sein Fehlen wird spürbar sein!).
Der schwierige Teil kommt jetzt: dieser 'Teig' muss gut mit einem Holzlöffel geschlagen werden, wobei immer Brühe hinzugefügt wird. Ich schlage, bis es Blasen der Frustration macht! Wenn ich und sie erschöpft und schlecht behandelt sind, lege ich sie für 24 Stunden in den Kühlschrank. Wie befreie ich mich von der unangenehmen und zeitaufwändigen Formung des 'Teigs' - dem unangenehmen und zeitaufwendigen Teil der gut gemachten Mititei? Ganz einfach: Ich fülle einen Nylonbeutel mit der Mischung, schneide die Spitze ab und lege die 'carnaciori' auf ein feuchtes Blech. Ihre Größe wird von der Handfläche des Handes geregelt: Laut einigen Expertenmeinungen sollte die Portion Fleisch bei einer Mahlzeit die Größe der Handfläche dieser Person haben. Mititei werden nur ein wenig größer als die Handfläche gemacht, da sie beim Grillen schrumpfen.
Es gibt noch ein Geheimnis beim Grillen: Der Grill wird nicht gefettet, sondern zunächst trocken erhitzt, dann werden nur die Oberseiten mit einem Stück Speck gefettet. Die Mititei werden ausgerichtet und mit demselben Stück Speck von allen Seiten gewendet, ohne gestochen zu werden und bevor sie ganz hart werden; sie werden also auf jeder Seite nur so lange gelassen, bis sie eine Kruste bilden und die Grillstreifen sichtbar sind - der echte Mititel muss in der Mitte fast roh sein (medium rare) und auf keinen Fall verbrannt/trocken - er verliert mindestens die Hälfte seines Geschmacks, Aromas und Saftigkeit. Kurz gesagt, der Mititel muss in der Mitte rosa sein. In der Zwischenzeit streicheln Sie die Mititei mit derselben Speckscheibe und sie werden außen knusprig und innen weich/saftig sein. Alles, was am Tag der 'Verkostung' nicht erhitzt wird, lege ich in den Kühlschrank und es verhält sich genau so, als hätte ich es gestern gemacht: ohne zusätzliches Wasser oder Fett zu hinterlassen - im Gegensatz zu den im Handel gekauften. Wir sehen uns im Sommer wieder!
Zutaten
Rind- und Schaffleisch oder Lammknochenbrühe Gewürze Salz Schwarzer Pfeffer Süßer Pfeffer Koriander Thymian Senfkörner Kreuzkümmel Natron