मितीते

अरे, बिना यह समझाए कि मिती की रेसिपी क्या है और यह यहाँ सर्दियों की दहलीज़ पर क्या कर रही है, आप पत्थर फेंकेंगे। तो, मैं समझाता हूँ: जब मैं सॉसेज बनाता हूँ, तो मैं बबिक भी बनाता हूँ; अगर मैं बबिक बनाता हूँ, तो मुझे मिती भी बनानी होगी, क्योंकि मुझे एक पूरे मेमने या राम की टांग खरीदनी होगी। हमारे यहाँ, ऐसे चालाक कसाई नहीं हैं जो आपको वो दें जो आप चाहते हैं - आप खरीदते हैं या नहीं खरीदते, और बस! बबिक से एक आधा 'जांघ' बकरा बचता है, इसलिए मैं मिती बनाता हूँ। मैं गर्मियों में ही मिती नहीं खाता - मेरे लिए, मिती साल भर चलते हैं। तो यहाँ मैं एक विषय के साथ हूँ जो गर्मियों में होना चाहिए था - लेकिन कौन जानता है, शायद इसे अब लाना बेकार नहीं है - कौन जानता है कि गर्मियों तक और क्या होगा?

मैं मांस (गाय का गला, गला, गार्फ और गाय का एंट्रिकोट) से मिती बनाता हूँ, राम की टांग का बिना हड्डी का मांस (इसके वसा के साथ) और, कुछ लोगों के अनुरोध पर, कभी-कभी मैं सूअर का मांस भी डालता हूँ (लेकिन शायद ही कभी, यह असली स्वाद को बिगाड़ता है)। मिती बनाना अपने आप में एक कला है - केवल कई अनुभवों के बाद वांछित संतुलन पर पहुँचा जाता है जिसमें मांस के मिश्रण को मसालेदार किया जाता है। मैं आपको बताता हूँ कि मैं कैसे करता हूँ, वर्षों के प्रयोग के बाद।

मैं मांस को समान भागों में रखता हूँ: एक भाग गाय का मांस गले से, एक भाग एंट्रिकोट और एक भाग बकरा। जब सूअर का मांस मांगा जाता है, तो मैं गाय के एंट्रिकोट को सूअर के पैर से बदल देता हूँ। मैं गाय के गले का मांस कभी नहीं बदलता - उसमें मिती के लिए आवश्यक पर्याप्त वसा होती है, साथ ही उसके चारों ओर नसें होती हैं। इस तरह, वसा अपने स्थान पर मिती में रहती है, पिघलती नहीं है और ग्रिल को नहीं भरती है, जिससे धुआं और ग्रिल की नाली में बहुत अधिक पिघला हुआ वसा होता है।

मैं बकरा की टांग को हड्डी से अलग करता हूँ और हड्डियों को उबालता हूँ, गाय के गले की एक या दो कशेरुकाओं के साथ। इस तरह, मैं 'मिती के आटे को मारने' के लिए 'पानी' प्राप्त करता हूँ। जब हड्डियाँ उबल रही होती हैं, मैं मांस को काटता हूँ और इसे प्रारंभ में केवल कई मसालों के साथ मिलाता हूँ, जो कूटे जाते हैं: काली मिर्च, मीठी मिर्च, धनिया, सरसों के बीज, थाइम और लहसुन। जब हड्डियों का शोरबा तैयार और ठंडा होता है, तो मैं उसमें बेकिंग सोडा, समुद्री नमक और थोड़ा सा जीरा डालता हूँ (भले ही आपको जीरा पसंद न हो, थोड़ा डालने में संकोच न करें - आप इसे स्वाद में नहीं पाएंगे, लेकिन इसकी अनुपस्थिति का अनुभव होगा!)।

अब मुश्किल हिस्सा आता है: इस 'आटे' को लकड़ी के चम्मच से अच्छी तरह से मारना है, हमेशा हड्डियों के शोरबे से जोड़ते रहना है। मैं तब तक मारता हूँ जब तक यह निराशा के बुलबुले नहीं बनाता! जब मैं और वह दोनों थक जाते हैं और बुरी तरह से पीट जाते हैं, तो मैं इसे 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखता हूँ। मैं 'आटे' के आकार को कैसे छोड़ता हूँ - अच्छे मिती का अप्रिय और समय लेने वाला हिस्सा? सरल: मैं मिश्रण को एक नायलॉन बैग में भरता हूँ, उसकी नोक काटता हूँ और एक नम ट्रे पर 'कार्नाचोरी' रखता हूँ। उनके आकार की देखभाल हाथ की हथेली करती है: कुछ विशेषज्ञों की राय के अनुसार, एक भोजन में मांस का भाग उस व्यक्ति की हथेली के आकार का होना चाहिए। मिती को हाथ की हथेली से थोड़ा बड़ा बनाया जाता है, क्योंकि वे भूनने पर सिकुड़ते हैं।

उनकी ग्रिलिंग में अभी भी एक रहस्य है: ग्रिल को नहीं लगाया जाता है, बल्कि पहले सूखा गर्म किया जाता है, फिर केवल उसके शीर्ष को एक टुकड़े से चिकनाई की जाती है। मिती को संरेखित किया जाता है और उसी टुकड़े के साथ सभी पक्षों पर पलटा जाता है, बिना छिद्रित किए और पूरी तरह से कठोर होने से पहले; इसलिए, उन्हें हर तरफ केवल तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक वे परत नहीं बनाते और ग्रिल की धारियाँ दिखाई नहीं देतीं - असली मिती को बीच में लगभग कच्चा होना चाहिए (मध्यम दुर्लभ) और किसी भी मामले में जलाया/सूखा नहीं होना चाहिए - यह कम से कम आधा स्वाद, सुगंध और रसदारता खो देता है। संक्षेप में, मिती को बीच में गुलाबी होना चाहिए। इस बीच, मिती को उसी स्लाइस से सहलाएं और वे बाहर से कुरकुरे और अंदर से नरम/रसदार होंगे। 'स्वाद' के दिन जो भी ठंडा रह जाता है, मैं उसे फ्रिज में रखता हूँ और यह बिल्कुल ऐसे व्यवहार करता है जैसे मैंने इसे कल बनाया है: बिना अतिरिक्त पानी या वसा छोड़े - विपणन से खरीदे गए लोगों के विपरीत। गर्मियों में फिर मिलेंगे!