Mititei

Eh, sans expliquer la recette des mititei et ce qu'elle fait ici à l'aube de l'hiver, vous allez lancer des pierres. Alors, laissez-moi expliquer : après avoir fait des saucisses, je fais aussi du babic ; si je fais du babic, je dois faire des mititei, car je dois acheter une cuisse entière de mouton ou de bélier. Ici, il n'y a pas beaucoup de bouchers rusés qui vous donneront ce que vous voulez - vous achetez ou vous n'achetez pas, et c'est tout ! Avec le babic, il reste une moitié de 'cuisse' de bélier, alors je fais des mititei. Je ne mange pas de mititei seulement en été - pour moi, les mititei se mangent toute l'année. Voici donc un sujet qui aurait dû avoir lieu en été - mais qui sait, peut-être qu'il n'est pas vain de le mentionner maintenant - qui sait ce qui se passera d'ici l'été ?

Je fais des mititei avec de la viande de boeuf (cou, gorge, flanc de boeuf et faux-filet de boeuf), la viande désossée de la cuisse de bélier (avec sa graisse), et, à la demande de certains, parfois j'ajoute aussi de la viande de porc (mais rarement, cela gâche le vrai goût). Faire des mititei est un art en soi - seulement après de nombreuses expériences, on atteint l'équilibre désiré entre les épices avec lesquelles la combinaison de viande est assaisonnée. Je vais vous dire comment je fais, après des années d'expériences.

Je mets la viande en parts égales : une part de viande de boeuf du cou, une part de flanc et une part de bélier. Quand on demande du porc, je remplace le flanc de boeuf par la cuisse de porc. Je ne remplace jamais la viande du cou de boeuf - elle a dans sa musculature assez de graisse nécessaire pour les mititei, ainsi que les nerfs autour desquels elle est répartie. De cette façon, la graisse reste à sa place dans le mititel, ne fond pas et n'inonde pas le gril, provoquant de la fumée et beaucoup de graisse fondue dans les rainures du gril.

Je désosse la cuisse de bélier et fais bouillir les os, avec une ou deux vertèbres du cou de boeuf. De cette façon, j'obtiens l' 'eau' avec laquelle je 'bats la pâte de mititei'. Pendant que les os bouillent, je hache la viande et je l'associe initialement seulement avec les nombreuses épices, fraîchement moulues dans un mortier : poivre noir, poivre doux, coriandre, graines de moutarde, thym et ail. Quand le bouillon d'os est prêt et froid, je fais fondre dedans du bicarbonate de soude, du sel de mer et une petite pincée de cumin (même si vous n'aimez pas le cumin, n'hésitez pas à en mettre un peu - vous ne le sentirez pas dans le goût, mais son absence se fera sentir !).

La partie difficile vient maintenant : cette 'pâte' doit être bien battue avec une cuillère en bois, en ajoutant toujours du bouillon d'os. Je bats jusqu'à ce que cela fasse des bulles de frustration ! Quand moi et elle sommes épuisées et maltraitées, je mets au réfrigérateur pendant 24 heures. Comment me débarrasser de la modélisation de la 'pâte' - la partie désagréable et chronophage des mititei bien faits ? Simple : je remplis un sac en nylon avec le mélange, je coupe le bout et je mets les 'carnaciori' sur un plateau humide. Leur taille est prise en charge par la paume de la main : selon certaines opinions d'experts, la portion de viande à un repas doit être de la taille de la paume de cette personne. Les mititei sont faits juste un peu plus grands que la paume de la main, car ils rétrécissent à la cuisson.

Il y a encore un secret pour les griller : le gril n'est pas graissé, mais chauffé d'abord à sec, puis seules les parties supérieures sont graissées avec un morceau de lard. Les mititei sont alignés et retournés sur tous les côtés avec le même morceau de lard, sans être piqués et avant de devenir complètement durs ; donc ils sont laissés de chaque côté juste jusqu'à ce qu'ils forment une croûte et que les marques du gril soient visibles - le vrai mititel doit être presque cru au milieu (saignant) et en aucun cas brûlé/sec - il perd au moins la moitié de son goût, de son arôme et de sa jutosité. En résumé, le mititel doit être rose au milieu. Pendant ce temps, caressez les mititei avec la même tranche de lard et ils seront croustillants à l'extérieur et moelleux/juteux à l'intérieur. Tout ce qui reste non chauffé le jour de la 'dégustation', je mets au réfrigérateur et cela se comporte exactement comme si je l'avais fait hier : sans laisser d'eau ou de graisse en plus - contrairement à ceux achetés en magasin. On se revoit cet été !