Mititei

Eh, bez wyjaśnienia przepisu na mititei i co ona tutaj robi na progu zimy, rzucicie kamieniami. Więc pozwólcie, że wyjaśnię: po zrobieniu kiełbas, robię też babic; jeśli robię babic, muszę zrobić też mititei, ponieważ muszę kupić całe udko owcy lub barana. U nas nie ma wielu sprytnych rzeźników, którzy dadzą ci to, co chcesz - kupujesz albo nie kupujesz, i koniec! Z babic zostaje pół 'udo' barana, więc robię mititei. Nie jem mititei tylko latem - dla mnie mititei pasują przez cały rok. Oto więc temat, który powinien mieć miejsce latem - ale kto wie, może nie jest na próżno, że poruszam go teraz - kto wie, co się wydarzy do lata?

Robię mititei z wołowiny (szyja, gardło, łopatka wołowa i polędwica wołowa), mięsa bez kości z nogi barana (z jego tłuszczem) i, na prośbę niektórych, czasami dodaję też wieprzowinę (ale rzadko, psuje prawdziwy smak). Robienie mititei to sztuka sama w sobie - tylko po wielu doświadczeniach osiąga się pożądany balans między przyprawami, którymi przyprawia się mieszankę mięsa. Powiem wam, jak to robię, po latach eksperymentów.

Kładę mięso w równych częściach: jedna część mięsa wołowego z szyi, jedna część łopatki i jedna część barana. Kiedy zamawia się wieprzowinę, zastępuję łopatkę wołową udkiem wieprzowym. Nigdy nie zastępuję mięsa z szyi wołowej - ma w swojej muskulaturze wystarczająco dużo tłuszczu potrzebnego do mititei, a także nerwów, wokół których jest rozłożone. W ten sposób tłuszcz pozostaje na swoim miejscu w mititelu, nie topnieje i nie zalewa grilla, powodując dym i dużo stopionego tłuszczu w rowkach grilla.

Zdejmuję kości z nogi barana i gotuję kości, razem z jedną lub dwiema kręgami z szyi wołowej. W ten sposób uzyskuję 'wodę', z którą 'biję ciasto na mititei'. Podczas gotowania kości siekam mięso i początkowo mieszam je tylko z wieloma przyprawami, świeżo mielonymi w moździerzu: czarny pieprz, słodki pieprz, kolendra, nasiona gorczycy, tymianek i czosnek. Gdy bulion z kości jest gotowy i zimny, rozpuszczam w nim sodę oczyszczoną, sól morską i odrobinę kminku (nawet jeśli nie lubisz kminku, nie wahaj się dodać odrobinę - nie poczujesz go w smaku, ale jego brak będzie odczuwalny!).

Ciężka część przychodzi teraz: to 'ciasto' musi być dobrze ubite drewnianą łyżką, zawsze dodając bulion. Ubijam, aż zrobi bąbelki frustracji! Kiedy ja i ona jesteśmy wyczerpane i źle traktowane, wkładam to do lodówki na 24 godziny. Jak pozbywam się modelowania 'ciasta' - nieprzyjemnej i czasochłonnej części dobrze zrobionych mititei? Prosto: napełniam worek nylonowy mieszanką, tnę czubek i układam 'carnaciori' na wilgotnej tacy. Ich wielkością zajmuje się dłoń: według niektórych opinii ekspertów, porcja mięsa na posiłek powinna być wielkości dłoni tej osoby. Mititei są robione tylko trochę większe niż dłoń, ponieważ kurczą się podczas grillowania.

Przy ich grillowaniu jest jeszcze tajemnica: grill nie jest smarowany, ale najpierw nagrzewany na sucho, a następnie smarowane są tylko wierzchołki kawałkiem słoniny. Mititei są układane i obracane ze wszystkich stron tym samym kawałkiem słoniny, bez przebicia i zanim staną się całkowicie twarde; więc zostawia się je na każdej stronie tylko do momentu, gdy nabiorą skórki i widać ślady grilla - prawdziwy mititel musi być prawie surowy w środku (medium rare) i w żadnym wypadku spalony/suchy - traci co najmniej połowę swojego smaku, aromatu i soczystości. Krótko mówiąc, mititel musi być różowy w środku. W międzyczasie głaskaj mititei tym samym kawałkiem słoniny, a będą chrupiące na zewnątrz i miękkie/soczyste w środku. Wszystko, co pozostanie niepodgrzane w dniu 'degustacji', wkładam do lodówki i zachowuje się dokładnie tak, jakbym zrobił to wczoraj: bez pozostawiania dodatkowej wody lub tłuszczu - w przeciwieństwie do tych kupowanych w sklepie. Zobaczymy się latem!