Ризотто с грибами на гриле

Горячий бульон вливают по одному половнику, и ризотто с грибами на гриле остаётся кремовым, а зёрна сохраняют форму. Размоченные белые грибы придают рису вкус, а подрумяненные на гриле свежие грибы подают сверху с петрушкой и/или эстрагоном, лимоном и пармезаном. Мне нравится добавлять прямо в тарелку несколько капель оливкового масла extra virgin. Подготовка: 15 минут. Приготовление: 51 минута. Отдых: 8 минут. Всего: 74 минуты. Порций: 4. Около 620 ккал и 16 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для ризотто

1500 мл куриного бульона
15 г сушёных белых грибов
30 мл оливкового масла
1 небольшая луковица (100 г)
2 стебля сельдерея (100 г)
400 г риса арборио
150 мл вермута или сухого белого вина
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки молотого перца
25 г сливочного масла
40 г тёртого пармезана

Для грибов на гриле

400 г свежих лесных грибов
10 г петрушки и/или эстрагона
1 лимон (45 мл сока)
1/2 чайной ложки соли

Для подачи

20 г тёртого пармезана
15 мл оливкового масла extra virgin

Приготовление

1. Нагрейте 150 мл куриного бульона и замочите сушёные белые грибы на 5 минут, чтобы они размягчились. Достаньте их, нарежьте и сохраните жидкость. Остальные 1350 мл бульона держите горячими. 2. Мелко нарежьте лук и сельдерей, затем нарежьте свежие грибы ломтиками. В большой сковороде разогрейте 30 мл оливкового масла и тушите лук с сельдереем на слабом огне 10 минут, часто помешивая, пока они не размягчатся, но не подрумянятся. 3. Сделайте огонь сильным, добавьте рис и перемешивайте 1 минуту. Влейте вермут или вино и готовьте ещё 2 минуты, помешивая, пока жидкость не выпарится. 4. Добавьте жидкость, оставшуюся от белых грибов, нарезанные грибы, 1 чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца и один половник горячего бульона. Убавьте огонь до средне-слабого и готовьте около 30 минут, часто помешивая и добавляя по половнику бульона, когда жидкость впитается. Снимите с огня, когда рис станет мягким, но зёрна ещё будут сохранять форму. 5. Пока варится рис, готовьте свежие грибы на хорошо разогретой сковороде-гриль на сильном огне 8 минут, пока они не размягчатся и местами не подрумянятся. Смешайте их в миске с нарезанной петрушкой и/или эстрагоном, 1/2 чайной ложки соли и лимонным соком. 6. Снимите ризотто с огня и попробуйте, при необходимости добавьте ещё соли или перца. Вмешайте сливочное масло и тёртый пармезан, добавив немного горячего бульона, если масса кажется слишком густой. Накройте крышкой и оставьте на 3 минуты. 7. Подавайте с грибами с гриля, тёртым пармезаном и оливковым маслом extra virgin.

Примечания

Чтобы приготовить вариант без мяса, замените куриный бульон на 1500 мл овощного бульона. В сливочном масле и пармезане есть молочные продукты, а в бульонных кубиках может быть глютен, поэтому проверьте этикетку. Храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней. Я подаю его с зелёным салатом с простой заправкой, чтобы рядом было что-нибудь свежее. По текстуре он ближе к кремовому плову, чем к варёному рису с отдельными зёрнами. Выбирайте упругие сушёные белые грибы с чистым запахом, а не крошащиеся. Размер лесных грибов сильно различается, и более толстым кусочкам на гриле может понадобиться на несколько минут больше, чем тонким ломтикам. Бульон из кубика может быть уже солёным, поэтому попробуйте блюдо, прежде чем добавлять соль в конце.

Частые вопросы

Можно ли использовать коричневые шампиньоны вместо лесных грибов?

Да, возьмите 400 г коричневых шампиньонов и нарежьте ломтиками толщиной около 5 мм, чтобы они равномерно приготовились на гриле.

Что делать, если рис всё ещё твёрдый после 30 минут?

Добавьте ещё один половник горячего бульона и варите 3 минуты, прежде чем снова попробовать.

Почему после того, как ризотто постояло под крышкой, оно стало слишком густым?

Прямо перед подачей вмешайте 30 мл горячего бульона, пока консистенция снова не станет кремовой.

Подойдёт ли рис карнароли вместо арборио?

Да, карнароли хорошо подходит. Начните пробовать его через 25 минут, поскольку время приготовления может немного различаться в зависимости от сорта риса.