Ριζότο με ψητά μανιτάρια

Ο ζεστός ζωμός προστίθεται μία κουτάλα τη φορά και το ριζότο με ψητά μανιτάρια μένει κρεμώδες, με τους κόκκους του ρυζιού να κρατούν το σχήμα τους. Τα μουλιασμένα πορτσίνι δίνουν γεύση στο ρύζι, ενώ τα φρέσκα μανιτάρια που ψήνονται στη σχάρα σερβίρονται από πάνω με μαϊντανό ή εστραγκόν, λεμόνι και παρμεζάνα. Μου αρέσει να το σερβίρω με λίγες σταγόνες έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, κατευθείαν στο πιάτο. Προετοιμασία: 15 λεπτά. Μαγείρεμα: 51 λεπτά. Αναμονή: 8 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 74 λεπτά. Μερίδες: 4. Περίπου 620 kcal και 16 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για το ριζότο

1500 ml ζωμό κοτόπουλου
15 g αποξηραμένα πορτσίνι
30 ml ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι (100 g)
2 κλωνάρια σέλερι (100 g)
400 g ρύζι Αρμπόριο
150 ml βερμούτ ή ξηρό λευκό κρασί
1 κουταλάκι αλάτι
1/2 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι
25 g βούτυρο
40 g τριμμένη παρμεζάνα

Για τα ψητά μανιτάρια

400 g φρέσκα άγρια μανιτάρια
10 g μαϊντανός και/ή εστραγκόν
1 λεμόνι (45 ml χυμός)
1/2 κουταλάκι αλάτι

Για το σερβίρισμα

20 g τριμμένη παρμεζάνα
15 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Προετοιμασία

1. Ζέστανε 150 ml από τον ζωμό κοτόπουλου και μούλιασε τα αποξηραμένα πορτσίνι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάλ' τα, ψιλόκοψέ τα και κράτησε το υγρό. Κράτησε ζεστά τα υπόλοιπα 1350 ml ζωμού. 2. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι και το σέλερι και μετά κόψε τα φρέσκα μανιτάρια σε φέτες. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζέστανε 30 ml ελαιόλαδο και σόταρε το κρεμμύδι και το σέλερι σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. 3. Δυνάμωσε τη φωτιά, πρόσθεσε το ρύζι και ανακάτεψε για 1 λεπτό. Ρίξε το βερμούτ ή το κρασί και μαγείρεψε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. 4. Πρόσθεσε το υγρό από τα πορτσίνι που κράτησες, τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, 1 κουταλάκι αλάτι, 1/2 κουταλάκι πιπέρι και μία κουτάλα ζεστό ζωμό. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγείρεψε για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά και προσθέτοντας μία κουτάλα ζωμό όταν απορροφούνται τα υγρά. Σταμάτα όταν το ρύζι μαλακώσει, αλλά οι κόκκοι του κρατούν ακόμα το σχήμα τους. 5. Όσο μαγειρεύεται το ρύζι, ψήσε τα φρέσκα μανιτάρια σε καυτή σχαροτήγανο, σε δυνατή φωτιά, για 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν σε ορισμένα σημεία. Ανακάτεψέ τα σε ένα μπολ με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και/ή το εστραγκόν, 1/2 κουταλάκι αλάτι και τον χυμό λεμονιού. 6. Κατέβασε το ριζότο από τη φωτιά και δοκίμασέ το. Πρόσθεσε κι άλλο αλάτι ή πιπέρι αν χρειάζεται. Ανακάτεψε μέσα το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα, προσθέτοντας λίγο ζεστό ζωμό αν το μείγμα φαίνεται πολύ πηχτό. Σκέπασε και άφησέ το για 3 λεπτά. 7. Σέρβιρε με τα ψητά μανιτάρια, τριμμένη παρμεζάνα και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Σημειώσεις

Για μια εκδοχή χωρίς κρέας, αντικατάστησε τον ζωμό κοτόπουλου με 1500 ml ζωμό λαχανικών. Το βούτυρο και η παρμεζάνα περιέχουν γαλακτοκομικά, ενώ οι κύβοι ζωμού μπορεί να περιέχουν γλουτένη, οπότε έλεγξε την ετικέτα. Διατήρησέ το στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, έως και 3 ημέρες. Μου αρέσει να το βάζω δίπλα σε μια πράσινη σαλάτα με απλό ντρέσινγκ, για να έχω κάτι φρέσκο μαζί του. Η υφή του μοιάζει περισσότερο με κρεμώδες πιλάφι παρά με βραστό ρύζι με σπυριά που μένουν χωριστά. Διάλεξε αποξηραμένα πορτσίνι που είναι ελαστικά στην αφή και έχουν καθαρή μυρωδιά, όχι αυτά που θρυμματίζονται. Τα άγρια μανιτάρια διαφέρουν πολύ σε μέγεθος και τα πιο χοντρά μπορεί να χρειαστούν λίγα λεπτά παραπάνω στη σχάρα σε σχέση με τις λεπτές φέτες. Ο ζωμός από κύβο μπορεί να είναι ήδη αλμυρός, οπότε δοκίμασε πριν προσθέσεις κι άλλο αλάτι στο τέλος.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω λευκά μανιτάρια αντί για άγρια; Ναι, χρησιμοποίησε 400 g καφέ μανιτάρια και κόψ' τα σε φέτες περίπου 5 mm, για να ψηθούν ομοιόμορφα στη σχάρα.