Risoto de cogumelos grelhados

O caldo quente vai sendo acrescentado concha a concha, e o risoto de cogumelos grelhados fica cremoso, com os grãos ainda inteiros. Os porcini demolhados dão sabor ao arroz, e os cogumelos frescos, tostados na frigideira para grelhar, são servidos por cima com salsa ou estragão, limão e parmesão. Gosto de o servir com umas gotas de azeite virgem extra diretamente no prato. Preparação: 15 minutos. Cozedura: 51 minutos. Repouso: 8 minutos. Tempo total: 74 minutos. Porções: 4. Cerca de 620 kcal e 16 g de proteínas por porção.

Ingredientes

Para o risoto

1500 ml de caldo de galinha
15 g de porcini secos
30 ml de azeite
1 cebola pequena (100 g)
2 talos de aipo (100 g)
400 g de arroz Arborio
150 ml de vermute ou vinho branco seco
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta moída
25 g de manteiga
40 g de parmesão ralado

Para os cogumelos grelhados

400 g de cogumelos silvestres frescos
10 g de salsa e/ou estragão
1 limão (45 ml de sumo)
1/2 colher de chá de sal

Para servir

20 g de parmesão ralado
15 ml de azeite virgem extra

Preparação

1. Aqueça 150 ml do caldo de galinha e demolhe os porcini secos durante 5 minutos, até amolecerem. Retire-os, pique-os e reserve o líquido. Mantenha quentes os restantes 1350 ml de caldo. 2. Pique finamente a cebola e o aipo e corte os cogumelos frescos em fatias. Numa frigideira grande, aqueça 30 ml de azeite e refogue a cebola e o aipo em lume brando durante 10 minutos, mexendo com frequência, até amolecerem sem ganhar cor. 3. Aumente o lume, junte o arroz e mexa durante 1 minuto. Deite o vermute ou o vinho e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo até o líquido evaporar. 4. Junte o líquido reservado dos porcini, os cogumelos picados, 1 colher de chá de sal, 1/2 colher de chá de pimenta e uma concha de caldo quente. Reduza o lume para médio-baixo e cozinhe durante cerca de 30 minutos, mexendo com frequência e acrescentando uma concha de caldo de cada vez, quando o líquido tiver sido absorvido. Pare quando o arroz estiver macio, mas os grãos ainda mantiverem a forma. 5. Enquanto o arroz cozinha, grelhe os cogumelos frescos numa frigideira para grelhar bem quente, em lume forte, durante 8 minutos, até amolecerem e ficarem tostados em alguns pontos. Misture-os numa taça com a salsa e/ou o estragão picados, 1/2 colher de chá de sal e o sumo de limão. 6. Retire o risoto do lume e prove; junte mais sal ou pimenta, se necessário. Incorpore a manteiga e o parmesão ralado, acrescentando um pouco de caldo quente se a mistura parecer demasiado espessa. Tape e deixe repousar 3 minutos. 7. Sirva com os cogumelos grelhados, parmesão ralado e azeite virgem extra.

Notas

Para a versão sem carne, substitua o caldo de galinha por 1500 ml de caldo de legumes. A manteiga e o parmesão contêm laticínios, e os cubos de caldo podem conter glúten, por isso verifique o rótulo. Guarde no frigorífico, num recipiente fechado, até 3 dias. Sirvo-o com uma salada verde e um molho simples, para ter algo fresco a acompanhar. Em termos de textura, fica mais próximo de um pilaf cremoso do que de arroz cozido com os grãos separados. Escolha porcini secos que sejam elásticos ao toque e tenham um cheiro limpo, não os que estejam esfarelados. Os cogumelos silvestres variam muito de tamanho, e os mais grossos podem precisar de mais alguns minutos na frigideira para grelhar do que as fatias finas. O caldo em cubo pode já ter sal, por isso prove antes de acrescentar mais no final.