Risotto ai funghi grigliati

Il brodo caldo si aggiunge un mestolo alla volta e il risotto ai funghi grigliati resta cremoso, con i chicchi ancora interi. I porcini reidratati insaporiscono il riso, mentre i funghi freschi dorati sulla griglia si servono sopra con prezzemolo o dragoncello, limone e parmigiano. Mi piace servirlo con qualche goccia di olio extravergine versata direttamente nel piatto. Preparazione: 15 minuti. Cottura: 51 minuti. Riposo: 8 minuti. Tempo totale: 74 minuti. Porzioni: 4. Circa 620 kcal e 16 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per il risotto

1500 ml di brodo di pollo
15 g di porcini secchi
30 ml di olio d'oliva
1 cipolla piccola (100 g)
2 coste di sedano (100 g)
400 g di riso Arborio
150 ml di vermut o vino bianco secco
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
25 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato

Per i funghi grigliati

400 g di funghi selvatici freschi
10 g di prezzemolo e/o dragoncello
1 limone (45 ml di succo)
1/2 cucchiaino di sale

Per servire

20 g di parmigiano grattugiato
15 ml di olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Scalda 150 ml di brodo di pollo e lascia reidratare i porcini secchi per 5 minuti, finché si ammorbidiscono. Scolali, tritali e tieni da parte il liquido. Mantieni caldo il resto del brodo, 1350 ml. 2. Trita finemente la cipolla e il sedano, poi affetta i funghi freschi. In una padella capiente, scalda 30 ml di olio d'oliva e fai appassire la cipolla e il sedano a fuoco basso per 10 minuti, mescolando spesso, finché si ammorbidiscono senza prendere colore. 3. Alza la fiamma, aggiungi il riso e mescola per 1 minuto. Versa il vermut o il vino e cuoci per altri 2 minuti, mescolando finché il liquido evapora. 4. Aggiungi il liquido tenuto da parte dei porcini, i funghi tritati, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe e un mestolo di brodo caldo. Abbassa la fiamma a medio-bassa e cuoci per circa 30 minuti, mescolando spesso e aggiungendo un mestolo di brodo quando il liquido è stato assorbito. Fermati quando il riso è morbido, ma i chicchi mantengono ancora la loro forma. 5. Mentre il riso cuoce, cuoci i funghi freschi su una griglia ben calda, a fuoco alto, per 8 minuti, finché si ammorbidiscono e sono dorati in alcuni punti. Mescolali in una ciotola con il prezzemolo e/o il dragoncello tritato, 1/2 cucchiaino di sale e il succo di limone. 6. Togli il risotto dal fuoco e assaggialo; aggiungi altro sale o pepe se serve. Incorpora il burro e il parmigiano grattugiato, aggiungendo un po' di brodo caldo se il composto sembra troppo denso. Copri e lascia riposare per 3 minuti. 7. Servi con i funghi grigliati, parmigiano grattugiato e olio extravergine d'oliva.

Note

Per la versione senza carne, sostituisci il brodo di pollo con 1500 ml di brodo vegetale. Il burro e il parmigiano contengono latticini, mentre i dadi da brodo possono contenere glutine, quindi controlla l'etichetta. Conservalo in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un massimo di 3 giorni. Lo servo con un'insalata verde con un condimento semplice, così ho qualcosa di fresco accanto. Come consistenza, è più simile a un pilaf cremoso che a un riso bollito con i chicchi separati. Scegli porcini secchi elastici al tatto e dall'odore pulito, non quelli friabili. I funghi selvatici variano molto per dimensioni, e quelli più spessi possono richiedere qualche minuto in più sulla griglia rispetto alle fette sottili. Il brodo fatto con il dado può essere già salato, quindi assaggia prima di aggiungere altro sale alla fine.