Izgara mantarlı risotto

Sıcak et suyu kepçe kepçe ekleniyor, ızgara mantarlı risotto ise tane tane kalırken kremamsı oluyor. Yumuşatılmış porcini mantarları pilava lezzet veriyor; ızgarada kızaran taze mantarlar ise üzerine maydanoz ya da tarhun, limon ve parmesanla servis ediliyor. Tabağa doğrudan birkaç damla sızma zeytinyağı gezdirerek servis etmeyi seviyorum. Hazırlık: 15 dakika. Pişirme: 51 dakika. Dinlendirme: 8 dakika. Toplam süre: 74 dakika. Porsiyon: 4. Porsiyon başına yaklaşık 620 kcal ve 16 g protein.

Malzemeler

Risotto için

1500 ml tavuk suyu
15 g kuru porcini mantarı
30 ml zeytinyağı
1 küçük soğan (100 g)
2 kereviz sapı (100 g)
400 g Arborio pirinci
150 ml vermut veya sek beyaz şarap
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı çekilmiş karabiber
25 g tereyağı
40 g rendelenmiş parmesan

Izgara mantarlar için

400 g taze yabani mantar
10 g maydanoz ve/veya tarhun
1 limon (45 ml suyu)
1/2 çay kaşığı tuz

Servis için

20 g rendelenmiş parmesan
15 ml sızma zeytinyağı

Hazırlık

1. Tavuk suyunun 150 ml'sini ısıtın ve kuru porcini mantarlarını yumuşayana kadar 5 dakika suda bekletin. Mantarları çıkarıp doğrayın ve suyunu saklayın. Kalan 1350 ml tavuk suyunu sıcak tutun. 2. Soğanı ve kereviz saplarını ince ince doğrayın, taze mantarları dilimleyin. Büyük bir tavada 30 ml zeytinyağını ısıtın; soğanla kerevizi kısık ateşte, renk almadan yumuşayana kadar 10 dakika sık sık karıştırarak kavurun. 3. Ocağın altını açın, pirinci ekleyip 1 dakika karıştırın. Vermutu veya şarabı dökün ve sıvı buharlaşana kadar karıştırarak 2 dakika daha pişirin. 4. Ayırdığınız porcini mantarı suyunu, doğranmış mantarları, 1 tatlı kaşığı tuzu, 1/2 çay kaşığı karabiberi ve bir kepçe sıcak tavuk suyunu ekleyin. Ocağı orta-kısık ateşe alın ve yaklaşık 30 dakika pişirin. Sık sık karıştırın, sıvı çekildikçe birer kepçe sıcak tavuk suyu ekleyin. Pirinç yumuşayıp taneler şeklini koruyunca ocaktan alın. 5. Pirinç pişerken taze mantarları iyice ısınmış ızgara tavada, yüksek ateşte 8 dakika; yumuşayıp yer yer kızarana kadar pişirin. Bir kâsede doğranmış maydanoz ve/veya tarhun, 1/2 çay kaşığı tuz ve limon suyuyla karıştırın. 6. Risotto'yu ocaktan alıp tadına bakın; gerekirse biraz daha tuz veya karabiber ekleyin. Tereyağı ve rendelenmiş parmesanı karıştırın. Karışım fazla koyu görünüyorsa biraz sıcak tavuk suyu ekleyin. Üzerini kapatıp 3 dakika dinlendirin. 7. Izgara mantarlar, rendelenmiş parmesan ve sızma zeytinyağıyla servis edin.

Notlar

Etsiz yapmak için tavuk suyunu 1500 ml sebze suyuyla değiştirin. Tereyağı ve parmesan süt ürünü içerir, bulyon tabletlerinde gluten olabilir; bu yüzden etiketi kontrol edin. Kapalı bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Yanına taze bir şey olsun diye basit soslu yeşil salatayla servis ediyorum. Dokusu, taneleri ayrı ayrı kalan haşlanmış pirinçten çok kremamsı pilava yakındır. Dokununca esnek olan ve temiz kokan kuru porcini mantarlarını seçin, ufalanmış olanları almayın. Yabani mantarların boyutları çok değişir; kalın olanların ızgarada ince dilimlerden birkaç dakika daha fazla pişmesi gerekebilir. Bulyon tabletinin tuzu zaten yeterli olabilir, bu yüzden en son tuz eklemeden önce tadına bakın.