Шоколадный торт с безе и молочным кремом

Каждый год в начале года у нас в семье совпадает один юбилей. Я привыкла готовить специальный торт по этому случаю, и в этом году я взяла рецепт Лауры Адамаче для торта с молочным кремом, но адаптировала его. Исходный корж не поднялся так, чтобы я могла разрезать его на три части, поэтому я скорректировала пропорции и порядок слоев. В результате получился сбалансированный рецепт: плотный шоколадный корж, один слой безе с орехами, простые кремы, плюс хрустящий элемент и классическое украшение из карамели. Быстрая информация Общее время: примерно 4-5 часов (с охлаждением и сборкой) Время приготовления: около 2 часов Время выпечки: шоколадный корж – 30 минут при 200°C; безе – примерно 30 минут на медленном огне Порции: 12-14, щедрые куски Сложность: средняя к высокой, довольно трудоемкая Повод: юбилеи, праздничный торт Ингредиенты Шоколадный корж: 250 г черного шоколада 60 г масла 40 г подсолнечного масла 100 мл растительных сливок (я использовала Meggle) 4 яйца 100 г сахара 150 г муки 1 пакетик разрыхлителя щепотка соли Безе: 3 белка 70 г молотого лесного ореха 1 чайная ложка крахмала 70 г сахара Молочный крем: 1 кг молока 250 г сахара 125 г муки 25 г крахмала 250 мл растительных сливок Крем из белого шоколада: 200 г белого шоколада (я использую Milka, но подойдет любой качественный) 150 мл растительных сливок Карамельный сироп: 7 столовых ложек коричневого сахара 260 мл воды Хрустящий орех: 200 г жареных лесных орехов 130 г коричневого сахара 30 мл горячей воды Украшение: 10-12 лесных орехов 150 г сахара Приготовление 1. Шоколадный корж 1.1. В небольшой кастрюле растопите черный шоколад, масло, подсолнечное масло и сливки на медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад не растает. Дайте полностью остыть перед продолжением. 1.2. В остывшую массу добавьте желтки и перемешайте до однородности. 1.3. Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем. Перемешайте, не взбивая, только до тех пор, пока не останется нерастворенной муки. 1.4. В отдельной миске взбейте белки с щепоткой соли, затем добавьте сахар и взбивайте до получения блестящей пены. 1.5. Аккуратно вмешайте белки в шоколадную массу широкими движениями, чтобы не выпустить воздух. 1.6. Застелите круглую форму (диаметром 24 см) маслом и мукой, вылейте массу и выпекайте 30 минут при 200°C в предварительно разогретой духовке. 1.7. Выньте корж на решетку и дайте остыть. 2. Безе 2.1. Взбейте белки с щепоткой соли до устойчивых пиков, затем добавьте сахар и взбивайте до получения плотного безе. 2.2. Добавьте крахмал и молотые орехи, аккуратно перемешивая сверху вниз, только чтобы равномерно распределить. 2.3. Вылейте массу в ту же форму диаметром 24 см, застеленную пергаментной бумагой и смазанную небольшим количеством масла. 2.4. Выпекайте на медленном огне (на минимальном уровне в моей духовке), пока не образуется легкая корочка и безе не прилипает. Полностью остудите в форме, иначе оно может сломаться. 3. Молочный крем 3.1. В небольшой кастрюле смешайте сахар, муку и крахмал. 3.2. Постепенно влейте холодное молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. 3.3. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и постоянно мешайте, пока масса не загустеет и не приобретет консистенцию пудинга. Оставьте еще на 4-5 минут на медленном огне, затем дайте остыть. 3.4. Когда крем полностью остынет, аккуратно вмешайте взбитые сливки. 4. Крем из белого шоколада 4.1. Поместите белый шоколад и растительные сливки в кастрюлю на медленный огонь, помешивая, пока шоколад полностью не растает. Охладите, затем уберите в холодильник на два-три часа. 4.2. После охлаждения взбейте массу миксером до загустения, чтобы получить плотный крем. В качестве альтернативы, если предпочитаете, вы можете растопить шоколад на водяной бане, дать остыть, а затем смешать с взбитыми сливками. 5. Карамельный сироп 5.1. Поместите коричневый сахар в небольшую кастрюлю на медленный огонь и дайте ему растопиться, слегка помешивая. 5.2. Когда сахар станет жидким, добавьте горячую воду (осторожно с паром), затем дайте покипеть, пока весь сахар не растворится. Полностью остудите перед использованием. 6. Хрустящий орех 6.1. Измельчите орехи (в ступке или блендере) так, чтобы остались как крупные, так и мелкие кусочки. 6.2. В антипригарной сковороде смешайте орехи, коричневый сахар и воду. Держите на медленном огне, постоянно помешивая, пока сахар не карамелизируется. Полностью остудите, затем сломайте на подходящие кусочки. 7. Украшение из карамели 7.1. Растопите сахар в кастрюле, не поджаривая слишком сильно. Когда он слегка остынет и начнет загустевать, проткните каждый орех зубочисткой и быстро окуните в карамель. 7.2. Уложите орехи на пергамент, чтобы они стекали и остывали. Если сахар имеет подходящую консистенцию, получится длинные нити. 8. Сборка 8.1. Соберите торт с помощью регулируемого кольца на подносе. 8.2. Положите первый корж шоколадного теста и пропитайте его половиной карамельного сиропа. 8.3. Нанесите половину молочного крема. 8.4. Уложите безе. 8.5. Сверху на безе добавьте крем из белого шоколада и посыпьте 4 столовыми ложками хрустящих орехов. 8.6. Положите второй корж шоколадного теста, пропитайте оставшимся сиропом. 8.7. Снимите кольцо и покройте торт тонким слоем молочного крема по краям и сверху. По краям прижмите хрустящие орехи, чтобы они прилипли. 8.8. Сверху сделайте розочки или полоски из оставшегося молочного крема и украсьте орехами в карамели. Почему я часто готовлю этот рецепт Это один из тех сложных, но стабильных тортов с хорошим балансом между кремами, коржом и хрустящими элементами. Он хорошо сохраняется в холодильнике, имеет интенсивный шоколадный вкус и разные текстуры. Я могу приготовить его заранее, и он красиво нарезается при подаче, не разваливаясь. Советы и вариации Советы Используйте одинаковый диаметр для всех слоев, чтобы торт был равномерным. Дайте всем кремам полностью остыть перед использованием. Для гладкой сборки используйте регулируемое кольцо и шпатель. Не переборщите с сиропом, шоколадный корж быстро впитывает. Безе более хрупкое – полностью охлаждайте в форме. Замены Растительные сливки можно заменить натуральными жидкими сливками. Орехи в безе можно заменить грецкими орехами, но текстура и вкус будут другими. Если у вас нет коричневого сахара, используйте белый для сиропа/хрустящего, но вкус будет немного нейтральным. Вариации Можно добавить между слоями немного кислой джемы для контраста. Хрустящий элемент можно сделать и с миндалем. Если не хотите использовать украшение из карамели, оставьте только крем или посыпьте сверху простым хрустящим орехом. Идеи для подачи Лучше всего нарезается через несколько часов после охлаждения. Хорошо сочетается с горьким кофе или черным чаем для баланса. Торт хорошо переносит транспортировку, если он собран в форме. Часто задаваемые вопросы Можно ли испечь корж и безе заранее? Да, их можно испечь за день до. Храните корж в пленке, а безе в сухой, герметичной коробке. Насколько сильно нужно взбивать молочный крем со сливками? Сливки взбиваются отдельно до плотности, затем аккуратно вмешиваются в остывший крем. Конечная консистенция должна быть воздушной, не жесткой. Можно ли обойтись без хрустящего ореха? Технически да, но хрустящий элемент придает текстуру и особый вкус. Без него торт будет более мягким и «спокойным». Чем можно заменить белый шоколад для крема? Если у вас нет белого шоколада, можно использовать ганаш из молочного шоколада, но вкус и цвет будут другими. Регулируйте сливки по необходимости. Можно ли приготовить шоколадный корж без масла? Не рекомендую. Масло сохраняет корж влажным. Если его убрать, корж будет более сухим. Пищевая ценность Приблизительно для одного кусочка из 14 (в зависимости от нарезки): Калории: 500-550 ккал Белки: 8-9 г Углеводы: 55-60 г Жиры: 28-32 г Натрий: 140-180 мг Эти значения ориентировочные, могут варьироваться в зависимости от шоколада, сливок или типа орехов. Хранение и разогрев Торт хранится в холодильнике, накрытым, до 4 дней. Не рекомендую замораживать. Шоколадный корж и крем хорошо сохраняются, но хрустящий орех размягчится через день. Нет смысла разогревать – подается холодным, прямо из холодильника. Если хотите, чтобы украшение из карамели оставалось красивым, добавляйте его как можно ближе к моменту подачи.

Ингредиенты

Шоколадная основа: 250 г темного шоколада
60 г масла
40 г подсолнечного масла
100 мл растительной сливки Meggle
4 яйца
100 г сахара
150 г муки
1 пакетик разрыхлителя
щепотка соли. Безе: 3 белка
70 г молотых лесных орехов
1 чайная ложка кукурузного крахмала
70 г сахара. Молочная крема: 1 кг молока
250 г сахара
125 г муки
25 г крахмала
250 мл жидких сливок. Крем из белого шоколада: 200 г белого шоколада (Milka или другой качественный)
150 мл жидких сливок. Карамельный сироп: 7 столовых ложек коричневого сахара
260 мл воды. Хрустящие лесные орехи: 200 г жареных лесных орехов
130 г коричневого сахара
30 мл теплой воды. Декорация: 10
12 лесных орехов
150 г сахара.

Шоколадный торт с безе и молочным кремом

Ингредиенты

Теги

Категории