Ciasto czekoladowe z bezą i kremem mlecznym
Na początku każdego roku w naszej rodzinie obchodzimy rocznicę. Przyzwyczaiłem się piec specjalne ciasto z tej okazji, a w tym roku zacząłem od przepisu Laury Adamache na tort z kremem mlecznym, ale go dostosowałem. Oryginalny biszkopt nie wyrósł na tyle, bym mógł go pokroić na trzy części, więc dostosowałem proporcje i kolejność warstw. Przepis okazał się zrównoważony: gęsty biszkopt czekoladowy, jedna warstwa bezy z orzechami, proste kremy, plus chrupiący element i klasyczny dekor z karmelu. Szybkie informacje Czas całkowity: około 4-5 godzin (z chłodzeniem i składaniem) Czas przygotowania: około 2 godziny Czas pieczenia: biszkopt czekoladowy – 30 min w 200°C; biszkopt bezowy – około 30 min na małym ogniu Porcje: 12-14, duże kawałki Trudność: średnia do zaawansowanej, dość pracochłonne Okazja: rocznice, tort na specjalne okazje Składniki Biszkopt czekoladowy: 250 g ciemnej czekolady 60 g masła 40 g oleju słonecznikowego 100 ml śmietany roślinnej (użyłem Meggle) 4 jajka 100 g cukru 150 g mąki 1 opakowanie proszku do pieczenia szczypta soli Biszkopt bezowy: 3 białka 70 g mielonych orzechów laskowych 1 łyżeczka skrobi 70 g cukru Krem mleczny: 1 kg mleka 250 g cukru 125 g mąki 25 g skrobi 250 ml śmietany Krem z białej czekolady: 200 g białej czekolady (używam Milka, ale każda dobra jakość się nada) 150 ml śmietany Syrop karmelowy: 7 łyżek brązowego cukru 260 ml wody Chrupiące orzechy: 200 g prażonych orzechów laskowych 130 g brązowego cukru 30 ml ciepłej wody Dekoracja: 10-12 orzechów laskowych 150 g cukru Sposób przygotowania 1. Biszkopt czekoladowy 1.1. W małym garnku umieszczam ciemną czekoladę, masło, olej i śmietanę. Gotuję na małym ogniu, ciągle mieszając, aż czekolada się roztopi. Całość chłodzę całkowicie przed kontynuowaniem. 1.2. Żółtka dodaję do ostudzonej mieszanki i dokładnie mieszam. 1.3. Dodaję mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Mieszam, nie ubijając zbyt mocno, tylko na tyle, aby nie było nieprzygotowanej mąki. 1.4. W osobnej misce ubijam białka z szczyptą soli, a następnie z cukrem, aż uzyskam lśniącą pianę. 1.5. Ostrożnie łączę białka z masą czekoladową, dużymi ruchami, aby nie wypuścić powietrza. 1.6. Wykładam okrągłą formę (24 cm średnicy) masłem i mąką, wlewam masę i piekę przez 30 minut w 200°C, w nagrzanym piekarniku. 1.7. Wyjmuję biszkopt na kratkę i pozostawiam do ostygnięcia. 2. Biszkopt bezowy 2.1. Ubijam białka z szczyptą soli, aż piana będzie sztywna, następnie dodaję cukier i ubijam, aż uzyskam sztywną bezę. 2.2. Dodaję skrobię i mielone orzechy, delikatnie mieszając od dołu do góry, tylko na tyle, aby równomiernie się rozprowadziły. 2.3. Wlewam masę do tej samej formy 24 cm, wyłożonej papierem do pieczenia i posmarowanej odrobiną masła. 2.4. Piekę na małym ogniu (najniższym w moim piekarniku), aż uzyska lekką skórkę i nie będzie się kleić. Chłodzę całkowicie w formie, w przeciwnym razie może się złamać. 3. Krem mleczny 3.1. W małym garnku mieszam cukier, mąkę i skrobię. 3.2. Powoli wlewam zimne mleko, mieszając, aby nie powstały grudki. 3.3. Stawiam garnek na małym ogniu i ciągle mieszam, aż masa zgęstnieje i uzyska konsystencję budyniu. Pozwalam jej gotować się jeszcze 4-5 minut na małym ogniu, a następnie odkładam do ostygnięcia. 3.4. Kiedy krem jest całkowicie zimny, mieszam go ze śmietaną ubitą na sztywno. 4. Krem z białej czekolady 4.1. Umieszczam białą czekoladę i śmietanę w garnku na małym ogniu, mieszając, aż czekolada całkowicie się roztopi. Chłodzę, a następnie wkładam do lodówki na dwie-trzy godziny. 4.2. Po schłodzeniu ubijam mieszankę mikserem, aż zgęstnieje i uzyskam sztywny krem. Alternatywnie, jeśli wolę, mogę roztopić czekoladę w kąpieli wodnej, schłodzić, a następnie wymieszać z ubitą śmietaną. 5. Syrop karmelowy 5.1. W małym garnku na małym ogniu topię brązowy cukier, mieszając delikatnie. 5.2. Gdy stanie się płynny, dodaję gorącą wodę (uważaj na parę), a następnie gotuję, aż cały cukier się rozpuści. Schładzam całkowicie przed użyciem. 6. Chrupiące orzechy 6.1. Rozdrabniam orzechy (w moździerzu lub malakserze), aby były zarówno większe, jak i mniejsze kawałki. 6.2. W teflonowej patelni umieszczam orzechy, brązowy cukier i wodę. Gotuję na małym ogniu, ciągle mieszając, aż cukier się skarmelizuje. Chłodzę całkowicie, a następnie łamię na odpowiednie kawałki. 7. Dekoracja z karmelu 7.1. Topię cukier w małym garnku, nie przypalając go zbytnio. Gdy lekko ostygnie i zacznie gęstnieć, każdą orzech wkładam na wykałaczkę i szybko zanurzam w karmelu. 7.2. Układam orzechy na papierze do pieczenia, aby ociekły i ostygły. Jeśli cukier ma odpowiednią konsystencję, pozostają długie nitki. 8. Składanie 8.1. Montuję tort przy pomocy regulowanego pierścienia na talerzu. 8.2. Kładę pierwszą warstwę biszkoptu czekoladowego i nasączam ją połową syropu karmelowego. 8.3. Rozsmarowuję połowę kremu mlecznego. 8.4. Kładę biszkopt bezowy. 8.5. Na bezę dodaję krem z białej czekolady i posypuję 4 łyżkami chrupiących orzechów. 8.6. Kładę drugą warstwę biszkoptu czekoladowego, nasączam resztą syropu. 8.7. Zdejmuję pierścień i pokrywam tort cienką warstwą kremu mlecznego po bokach i na wierzchu. Na bokach dociskam chrupiące orzechy, aby dobrze się trzymały. 8.8. Na wierzchu robię róże lub paski z reszty kremu mlecznego i dekoruję orzechami w karmelu. Dlaczego często robię ten przepis To jedno z tych złożonych, ale stabilnych ciast, z dobrą równowagą między kremami, biszkoptem i chrupkością. Dobrze trzyma się w lodówce, ma intensywny smak czekolady i różne tekstury. Mogę je przygotować wcześniej, a kawałki ładnie się kroją przy serwowaniu, nie rozpadając się. Porady i wariacje Porady Użyj tej samej średnicy dla wszystkich warstw, aby tort był równy. Pozwól wszystkim kremom całkowicie ostygnąć przed użyciem. Do gładkiego składania użyj regulowanego pierścienia i łopatki. Nie przesadzaj z syropem, biszkopt czekoladowy szybko wchłania. Biszkopt bezowy jest bardziej delikatny – całkowicie chłodzę go w formie. Zamienniki Śmietanę roślinną można zastąpić naturalną śmietaną płynną. Orzechy w bezie można zastąpić orzechami włoskimi, ale tekstura i smak będą inne. Jeśli nie masz brązowego cukru, użyj białego do syropu/chrupkości, ale smak będzie nieco bardziej neutralny. Wariacje Możesz dodać między warstwami odrobinę kwaśnego dżemu dla kontrastu. Chrupkość można również zrobić z migdałów. Jeśli nie chcesz używać dekoracji z karmelu, pozostaw tylko krem lub posyp chrupkością. Pomysły na podanie Najlepiej kroić po kilku godzinach w lodówce. Pasuje do gorzkiej kawy lub czarnej herbaty, dla równowagi. Tort dobrze znosi transport, jeśli jest złożony w formie. Często zadawane pytania Czy mogę upiec biszkopt i bezę wcześniej? Tak, można je upiec dzień wcześniej. Biszkopt przechowuj w folii, a bezę w suchej, szczelnej puszce. Jak mocno powinienem ubić krem mleczny ze śmietaną? Śmietanę ubijamy osobno, aż będzie sztywna, a następnie delikatnie mieszamy z ostudzonym kremem. Ostateczna konsystencja powinna być puszysta, nie sztywna. Czy mogę pominąć chrupkość orzechów? Technicznie tak, ale chrupkość dodaje teksturę i wyjątkowy smak. Bez niej tort będzie bardziej miękki i „grzeczny”. Czym mogę zastąpić białą czekoladę do kremu? Jeśli nie masz białej czekolady, możesz użyć ganache z mlecznej czekolady, ale smak i kolor będą inne. Dostosuj śmietanę w razie potrzeby. Czy mogę zrobić biszkopt czekoladowy bez oleju? Nie polecam. Olej utrzymuje biszkopt wilgotnym. Jeśli go pominiesz, biszkopt będzie bardziej suchy. Wartości odżywcze Szacunkowo, dla kawałka z 14 (w zależności od krojenia): Kalorie: 500-550 kcal Białko: 8-9 g Węglowodany: 55-60 g Tłuszcze: 28-32 g Sód: 140-180 mg Te wartości są orientacyjne, mogą się różnić w zależności od czekolady, śmietany lub rodzaju użytych orzechów. Przechowywanie i podgrzewanie Tort przechowuje się w lodówce, przykryty, do 4 dni. Nie polecam mrożenia. Biszkopt czekoladowy i krem dobrze znoszą, ale chrupkość orzechów zmięknie po dniu. Nie ma sensu go podgrzewać – podaje się na zimno, bezpośrednio z lodówki. Jeśli chcesz, aby dekoracja z karmelu pozostała ładna, dodaj ją jak najbliżej momentu podania.
Składniki
- Baza czekoladowa: 250 g ciemnej czekolady
- 60 g masła
- 40 g oleju słonecznikowego
- 100 ml śmietany roślinnej Meggle
- 4 jajka
- 100 g cukru
- 150 g mąki
- 1 paczka proszku do pieczenia
- szczypta soli. Baza bezy: 3 białka
- 70 g mielonych orzechów laskowych
- 1 łyżeczka skrobi
- 70 g cukru. Krem mleczny: 1 kg mleka
- 250 g cukru
- 125 g mąki
- 25 g skrobi
- 250 ml śmietany. Krem z białej czekolady: 200 g białej czekolady (Milka lub inna wysokiej jakości)
- 150 ml śmietany. Syrop karmelowy: 7 łyżek brązowego cukru
- 260 ml wody. Chrupiące orzechy: 200 g prażonych orzechów laskowych
- 130 g brązowego cukru
- 30 ml ciepłej wody. Dekoracja: 10
- 12 orzechów laskowych
- 150 g cukru.
Tagi
Kategorie
Przystawki
Napój
Znani szefowie kuchni
Szef w mieście
Dzieci
Kawa
Konserwować
Gotuj i uśmiechaj się
Gry Kulinarne
Szkoła Gotowania
Pustynia
Różnorodny
Ciasta i wypieki
Napojów
Ryba
Zdrowe Przyjemności
Międzynarodowy
Jakob Hausmann
Dżem
Jamie Oliver
Mięso
Różne
Ponad
Makaron/Pizza
Marynaty
Zaraza
Sałatka
Kanapki
Sosy
Pikantny
Sezon
Sezon
Powolne gotowanie
Zupy
Przepis Gwiazdy
Syrop
Przetłumaczone
Różne
Wegański
