Schokoladenkuchen mit Baiser und Milchcreme

Jedes Jahr zu Beginn des Jahres feiern wir in unserer Familie einen besonderen Jahrestag. Ich habe mich daran gewöhnt, zu dieser Gelegenheit eine spezielle Torte zu backen. In diesem Jahr habe ich mich an Lauras Adamache Rezept für eine Torte mit Milchcreme orientiert, es aber angepasst. Der ursprüngliche Boden ist nicht hoch genug geworden, um ihn in drei Teile zu schneiden, also habe ich sowohl die Proportionen als auch die Reihenfolge der Schichten angepasst. Das Ergebnis ist eine ausgewogene Torte: ein dichter Schokoladenboden, ein Baiserboden mit Haselnüssen, einfache Cremes, dazu knusprige Elemente und eine klassische Karamell-Dekoration. Schnelle Infos Gesamtzeit: etwa 4-5 Stunden (inklusive Abkühlzeiten und Montage) Vorbereitungszeit: ca. 2 Stunden effektive Zeit Backzeit: Schokoladenboden – 30 Minuten bei 200°C; Baiserboden – ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze Portionen: 12-14, großzügige Stücke Schwierigkeitsgrad: mittel bis fortgeschritten, recht aufwändig Anlass: Jahrestage, festliche Torte Zutaten Schokoladenboden: 250 g Zartbitterschokolade 60 g Butter 40 g Sonnenblumenöl 100 ml pflanzliche Schlagsahne (ich habe Meggle verwendet) 4 Eier 100 g Zucker 150 g Mehl 1 Päckchen Backpulver 1 Prise Salz Baiserboden: 3 Eiweiß 70 g gemahlene Haselnüsse 1 Teelöffel Speisestärke 70 g Zucker Milchcreme: 1 kg Milch 250 g Zucker 125 g Mehl 25 g Speisestärke 250 ml Schlagsahne Weiße Schokoladencreme: 200 g weiße Schokolade (ich verwende Milka, aber jede gute Qualität funktioniert) 150 ml Schlagsahne Karamellsirup: 7 Esslöffel brauner Zucker 260 ml Wasser Haselnuss-Krokant: 200 g geröstete Haselnüsse 130 g brauner Zucker 30 ml warmes Wasser Dekoration: 10-12 Haselnüsse 150 g Zucker Zubereitung 1. Schokoladenboden 1.1. In einem kleinen Topf die Zartbitterschokolade, Butter, Öl und Sahne erhitzen. Bei niedriger Hitze ständig rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Vor dem Fortfahren vollständig abkühlen lassen. 1.2. Die Eigelbe zur abgekühlten Mischung hinzufügen und gut vermengen. 1.3. Das mit Backpulver vermischte Mehl hinzufügen. Nur so lange rühren, bis keine Mehlreste mehr sichtbar sind. 1.4. In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dann den Zucker hinzufügen, bis eine glänzende Baisermasse entsteht. 1.5. Das Eiweiß vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben, dabei große Bewegungen machen, um die Luft nicht herauszudrücken. 1.6. Eine runde Backform (24 cm Durchmesser) mit Butter und Mehl auskleiden, die Masse einfüllen und 30 Minuten bei 200°C im vorgeheizten Ofen backen. 1.7. Den Boden auf ein Gitter stürzen und vollständig abkühlen lassen. 2. Baiserboden 2.1. Das Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, bis es steif ist, dann den Zucker hinzufügen und weiter schlagen, bis ein fester Baiser entsteht. 2.2. Die Speisestärke und die gemahlenen Haselnüsse hinzufügen und vorsichtig von oben nach unten unterheben, bis sie gleichmäßig verteilt sind. 2.3. Die Masse in die gleiche, mit Backpapier ausgelegte und leicht gefettete 24 cm Form geben. 2.4. Bei niedriger Hitze (die niedrigste Stufe in meinem Ofen) backen, bis eine leichte Kruste entsteht und der Baiser nicht mehr klebt. Vollständig in der Form abkühlen lassen, da er sonst brechen kann. 3. Milchcreme 3.1. In einem kleinen Topf Zucker, Mehl und Speisestärke vermengen. 3.2. Die kalte Milch nach und nach unterrühren, dabei darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. 3.3. Den Topf bei niedriger Hitze auf den Herd stellen und ständig rühren, bis die Mischung eindickt und die Konsistenz eines Puddings hat. Weitere 4-5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen und dann abkühlen lassen. 3.4. Wenn die Creme vollständig abgekühlt ist, mit der geschlagenen Sahne vermengen. 4. Weiße Schokoladencreme 4.1. Die weiße Schokolade und die flüssige Sahne in einen Topf geben und bei niedriger Hitze schmelzen, dabei ständig rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Abkühlen lassen und dann 2-3 Stunden im Kühlschrank kühlen. 4.2. Nach dem Kühlen die Mischung mit einem Mixer schlagen, bis sie fest wird und eine feste Creme entsteht. Alternativ kann die Schokolade im Wasserbad geschmolzen werden, abgekühlt und dann mit der geschlagenen Sahne vermengt werden. 5. Karamellsirup 5.1. Den braunen Zucker in einen kleinen Topf bei niedriger Hitze geben und schmelzen lassen, dabei vorsichtig umrühren. 5.2. Wenn der Zucker flüssig ist, das heiße Wasser (Achtung vor dem Dampf) hinzufügen und köcheln lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Vor der Verwendung vollständig abkühlen lassen. 6. Haselnuss-Krokant 6.1. Die Haselnüsse (in einer Mühle oder mit einem Mixer) grob zerstoßen, sodass sowohl größere als auch kleinere Stücke entstehen. 6.2. In einer beschichteten Pfanne die Haselnüsse, den braunen Zucker und das Wasser geben. Bei niedriger Hitze ständig rühren, bis der Zucker karamellisiert. Vollständig abkühlen lassen und dann in passende Stücke brechen. 7. Karamell-Dekoration 7.1. Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen, ohne ihn zu stark zu bräunen. Wenn er leicht abkühlt und anfängt dick zu werden, jede Haselnuss mit einem Zahnstocher einstechen und schnell durch das Karamell ziehen. 7.2. Die Haselnüsse auf Backpapier legen, damit sie abtropfen und abkühlen können. Wenn der Zucker die richtige Konsistenz hat, bleiben lange Fäden zurück. 8. Montage 8.1. Die Torte mit einem verstellbaren Ring auf einer Platte zusammenbauen. 8.2. Den ersten Schokoladenboden auflegen und mit der Hälfte des Karamellsirups tränken. 8.3. Die Hälfte der Milchcreme gleichmäßig verteilen. 8.4. Den Baiserboden darauflegen. 8.5. Auf das Baiser die weiße Schokoladencreme geben und 4 Esslöffel des Haselnuss-Krokants darüber streuen. 8.6. Den zweiten Schokoladenboden auflegen und mit dem restlichen Sirup tränken. 8.7. Den Ring entfernen und die Torte mit einer dünnen Schicht Milchcreme an den Rändern und oben bedecken. An den Rändern das Haselnuss-Krokant andrücken, damit es gut haftet. 8.8. Oben mit der restlichen Milchcreme Rosetten oder Streifen formen und mit den in Karamell gezogenen Haselnüssen dekorieren. Warum ich das Rezept oft mache Es ist eine der komplexen, aber stabilen Torten, die ein gutes Gleichgewicht zwischen Cremes, Böden und Knusprigkeit bietet. Sie hält sich gut im Kühlschrank, hat einen intensiven Schokoladengeschmack und verschiedene Texturen. Ich kann sie im Voraus zubereiten und sie lässt sich beim Servieren schön schneiden, ohne zu zerfallen. Tipps und Variationen Tipps Verwende bei allen Böden den gleichen Durchmesser für eine einheitliche Torte. Lass alle Cremes vollständig abkühlen, bevor du sie verwendest. Für eine glatte Montage verwende einen verstellbaren Ring und einen Spatel. Verwende nicht zu viel Sirup, der Schokoladenboden saugt schnell auf. Der Baiserboden ist empfindlicher – vollständig in der Form abkühlen lassen. Austauschmöglichkeiten Die pflanzliche Sahne kann durch natürliche flüssige Sahne ersetzt werden. Die Haselnüsse im Baiser können durch Walnüsse ersetzt werden, aber die Textur und der Geschmack werden unterschiedlich sein. Wenn du keinen braunen Zucker hast, verwende weißen Zucker für den Sirup/Krokant, aber der Geschmack wird etwas neutraler sein. Variationen Du kannst zwischen den Schichten auch etwas säuerliche Marmelade hinzufügen, um einen Kontrast zu schaffen. Das Krokant kann auch mit Mandeln zubereitet werden. Wenn du die Karamell-Dekoration nicht verwenden möchtest, lass einfach die Creme oder streue einfach Krokant darüber. Serviervorschläge Am besten lässt sich die Torte nach einigen Stunden im Kühlschrank schneiden. Sie passt gut zu bitterem Kaffee oder schwarzem Tee, um ein Gleichgewicht zu schaffen. Die Torte hält sich gut beim Transport, wenn sie in Form montiert ist. Häufig gestellte Fragen Kann ich den Boden und das Baiser im Voraus backen? Ja, sie können einen Tag im Voraus gebacken werden. Den Boden in Folie wickeln und das Baiser in einer trockenen, luftdichten Box aufbewahren. Wie fest sollte ich die Milchcreme mit der Sahne schlagen? Die Sahne separat schlagen, bis sie fest ist, und dann vorsichtig unter die abgekühlte Creme heben. Die endgültige Konsistenz sollte schaumig, nicht steif sein. Kann ich das Haselnuss-Krokant weglassen? Technisch gesehen ja, aber das Krokant gibt der Torte eine besondere Textur und Geschmack. Ohne es wird die Torte weicher und „sanfter“ sein. Womit kann ich die weiße Schokolade für die Creme ersetzen? Wenn du keine weiße Schokolade hast, kannst du eine Milchschokoladenganache verwenden, aber der Geschmack und die Farbe werden unterschiedlich sein. Die Sahne nach Bedarf anpassen. Kann ich den Schokoladenboden ohne Öl machen? Ich empfehle es nicht. Das Öl hält den Boden feucht. Wenn du es weglässt, wird der Boden trockener. Nährwerte Schätzungsweise für ein Stück von 14 (je nach Schnitt): Kalorien: 500-550 kcal Eiweiß: 8-9 g Kohlenhydrate: 55-60 g Fette: 28-32 g Natrium: 140-180 mg Diese Werte sind Richtwerte und können je nach Schokolade, Sahne oder Art der verwendeten Haselnüsse variieren. Aufbewahrung und Wiedererwärmung Die Torte kann bis zu 4 Tage im Kühlschrank, abgedeckt, aufbewahrt werden. Ich empfehle nicht, sie einzufrieren. Der Schokoladenboden und die Creme halten sich gut, aber das Haselnuss-Krokant wird nach einem Tag weich. Es macht keinen Sinn, sie wieder zu erwärmen – sie wird kalt, direkt aus dem Kühlschrank serviert. Wenn du möchtest, dass die Karamell-Dekoration schön bleibt, füge sie so nah wie möglich zum Servierzeitpunkt hinzu.

Zutaten

• Schokoladenboden: 250 g Zartbitterschokolade
• 60 g Butter
• 40 g Sonnenblumenöl
• 100 ml Meggle pflanzliche Sahne
• 4 Eier
• 100 g Zucker
• 150 g Mehl
• 1 Päckchen Backpulver
• eine Prise Salz. Baiserboden: 3 Eiweiße
• 70 g gemahlene Haselnüsse
• 1 Teelöffel Speisestärke
• 70 g Zucker. Milchcreme: 1 kg Milch
• 250 g Zucker
• 125 g Mehl
• 25 g Speisestärke
• 250 ml flüssige Sahne. Weiße Schokoladencreme: 200 g weiße Schokolade (Milka oder eine andere Qualitätsmarke)
• 150 ml flüssige Sahne. Karamellsirup: 7 Esslöffel brauner Zucker
• 260 ml Wasser. Haselnuss
• Crunch: 200 g geröstete Haselnüsse
• 130 g brauner Zucker
• 30 ml warmes Wasser. Dekoration: 10
• 12 Haselnüsse
• 150 g Zucker.

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