Torta al cioccolato con meringa e crema di latte

Ogni inizio d'anno, nella nostra famiglia, coincide con un anniversario. Mi sono abituata a preparare una torta speciale per quest'occasione e quest'anno ho preso spunto dalla ricetta di Laura Adamache per una torta con crema di latte, ma l'ho adattata. Il pan di spagna iniziale non si è alzato abbastanza da poterlo tagliare in tre, quindi ho regolato sia le proporzioni che l'ordine dei strati. La ricetta è risultata equilibrata: un pan di spagna denso al cioccolato, un disco di meringa con nocciole, creme semplici, croccante e una decorazione classica di zucchero caramellato. Info rapide Tempo totale: circa 4-5 ore (con raffreddamento e assemblaggio) Tempo di preparazione: circa 2 ore effettive Tempo di cottura: pan di spagna al cioccolato – 30 min a 200°C; pan di meringa – circa 30 min a fuoco basso Porzioni: 12-14, fette generose Difficoltà: media verso avanzata, abbastanza laboriosa Occasione: anniversari, torta festiva Ingredienti Pan di spagna al cioccolato: 250 g di cioccolato fondente 60 g di burro 40 g di olio di semi di girasole 100 ml di panna vegetale liquida (io ho usato Meggle) 4 uova 100 g di zucchero 150 g di farina 1 bustina di lievito in polvere 1 pizzico di sale Pan di meringa: 3 albumi 70 g di nocciole tritate 1 cucchiaino di amido 70 g di zucchero Crema di latte: 1 kg di latte 250 g di zucchero 125 g di farina 25 g di amido 250 ml di panna liquida Crema di cioccolato bianco: 200 g di cioccolato bianco (io uso Milka, ma va bene qualsiasi buona qualità) 150 ml di panna liquida Sciroppo di caramello: 7 cucchiai di zucchero di canna 260 ml di acqua Croccante di nocciole: 200 g di nocciole tostate 130 g di zucchero di canna 30 ml di acqua calda Decorazione: 10-12 nocciole 150 g di zucchero Modalità di preparazione 1. Pan di spagna al cioccolato 1.1. In un pentolino, metto il cioccolato fondente, il burro, l'olio e la panna. Lascio sul fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando il cioccolato si scioglie. Lascio raffreddare completamente prima di continuare. 1.2. Aggiungo i tuorli d'uovo al composto raffreddato e amalgamo bene. 1.3. Aggiungo la farina mescolata con il lievito. Mescolo, senza montare troppo, solo quanto basta per non lasciare farina non incorporata. 1.4. In una ciotola separata, monto gli albumi con un pizzico di sale, poi aggiungo lo zucchero fino a ottenere una meringa lucida. 1.5. Incorporo delicatamente gli albumi nel composto di cioccolato, con movimenti ampi, per non far uscire l'aria. 1.6. Rivesto una tortiera rotonda (24 cm di diametro) con burro e farina, verso il composto e cuocio per 30 minuti a 200°C, forno preriscaldato. 1.7. Estraggo il pan di spagna su una griglia e lo lascio raffreddare. 2. Pan di meringa 2.1. Monto gli albumi con un pizzico di sale fino a quando la meringa non si ferma sulla frusta, poi aggiungo lo zucchero e monto fino a ottenere una meringa ferma. 2.2. Aggiungo l'amido e le nocciole tritate, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso, solo quanto basta per distribuire uniformemente. 2.3. Verso il composto nella stessa tortiera da 24 cm, rivestita di carta da forno e unta con un po' di burro. 2.4. Cuocio a fuoco basso (il più basso nel mio forno), fino a quando si forma una leggera crosta e non si attacca più. Lascio raffreddare completamente nella teglia, altrimenti potrebbe rompersi. 3. Crema di latte 3.1. In un pentolino, mescolo lo zucchero, la farina e l'amido. 3.2. Verso il latte freddo poco alla volta, mescolando per evitare la formazione di grumi. 3.3. Metto il pentolino sul fuoco basso e mescolo continuamente fino a quando il composto si addensa e assume la consistenza di un budino. Lascio cuocere per altri 4-5 minuti a fuoco basso, poi lascio raffreddare. 3.4. Quando la crema è completamente fredda, la mescolo con la panna montata. 4. Crema di cioccolato bianco 4.1. Metto il cioccolato bianco e la panna liquida in un recipiente, a fuoco basso, mescolando fino a quando il cioccolato è completamente sciolto. Lascio raffreddare, poi metto in frigorifero per due-tre ore. 4.2. Dopo il raffreddamento, monto il composto con le fruste fino a ottenere una crema densa. In alternativa, se preferisco, posso sciogliere il cioccolato a bagnomaria, lasciarlo raffreddare e poi mescolarlo con la panna montata. 5. Sciroppo di caramello 5.1. Metto lo zucchero di canna in un pentolino, a fuoco basso, e lascio sciogliere, mescolando delicatamente. 5.2. Quando è liquido, aggiungo l'acqua calda (attenzione al vapore), poi lascio bollire fino a quando tutto lo zucchero si scioglie. Lascio raffreddare completamente prima di usare. 6. Croccante di nocciole 6.1. Trituro le nocciole (con un mortaio o un robot), in modo da avere pezzi sia più grandi che più piccoli. 6.2. In una padella antiaderente, metto le nocciole, lo zucchero di canna e l'acqua. Tieni a fuoco basso e mescola costantemente fino a quando lo zucchero si caramellizza. Lascio raffreddare completamente, poi le rompo in pezzi di dimensioni appropriate. 7. Decorazione di zucchero caramellato 7.1. Sciolgo lo zucchero in un pentolino, senza bruciarlo troppo. Quando inizia a raffreddarsi e ad addensarsi, infilzo ogni nocciola con uno stecchino e la passo rapidamente nel caramello. 7.2. Metto le nocciole su un foglio di carta da forno per farle sgocciolare e raffreddare. Se lo zucchero ha la consistenza giusta, rimangono quei fili lunghi. 8. Assemblaggio 8.1. Monta la torta con l'aiuto di un anello regolabile, su un piatto da portata. 8.2. Metto il primo disco di pan di spagna al cioccolato e lo bagna con metà dello sciroppo di caramello. 8.3. Stendo metà della crema di latte. 8.4. Metto il pan di meringa. 8.5. Sopra la meringa, aggiungo la crema di cioccolato bianco e cospargo 4 cucchiai di croccante di nocciole. 8.6. Metto il secondo disco di pan di spagna al cioccolato, lo bagna con il resto dello sciroppo. 8.7. Estraggo l'anello e copro la torta con uno strato sottile di crema di latte sui lati e sopra. Sui lati premo il croccante di nocciole, in modo che si attacchi bene. 8.8. Sopra faccio delle rose o delle strisce con il resto della crema di latte e decoro con le nocciole caramellate. Perché faccio spesso questa ricetta È una di quelle torte complesse ma stabili, con un buon equilibrio tra creme, pan di spagna e croccante. Resiste bene in frigorifero, ha un intenso sapore di cioccolato e diverse consistenze. Posso prepararla in anticipo e si taglia bene al momento del servizio, senza sbriciolarsi. Consigli e variazioni Consigli Usa lo stesso diametro per tutti i dischi per una torta uniforme. Lascia tutte le creme completamente fredde prima di utilizzarle. Per un'assemblaggio liscia, usa un anello regolabile e una spatola. Non esagerare con lo sciroppo, il pan di spagna al cioccolato assorbe rapidamente. Il pan di meringa è più fragile – lascialo raffreddare completamente nella teglia. Sostituzioni La panna vegetale può essere sostituita con panna liquida naturale. Le nocciole nella meringa possono essere sostituite con noci, ma la consistenza e il sapore saranno diversi. Se non hai zucchero di canna, usa zucchero bianco per lo sciroppo/croccante, ma il sapore sarà leggermente più neutro. Variazioni Puoi aggiungere tra gli strati un po' di marmellata acidula, per contrasto. Il croccante può essere fatto anche con mandorle. Se non vuoi usare la decorazione di zucchero caramellato, lascia solo la crema o cospargi sopra il croccante semplice. Idee di servizio Si taglia meglio dopo alcune ore in frigorifero. Va bene con caffè amaro o tè nero, per equilibrio. La torta resiste bene anche al trasporto, se montata nella forma. Domande frequenti Posso cuocere il pan di spagna e la meringa in anticipo? Sì, possono essere cotti un giorno prima. Conserva il pan di spagna in pellicola, e la meringa in una scatola asciutta e sigillata. Quanto deve essere montata la crema di latte con la panna? La panna si monta separatamente fino a diventare ferma, poi si mescola delicatamente nella crema raffreddata. La consistenza finale deve essere spumosa, non rigida. Posso saltare il croccante di nocciole? Tecnicamente sì, ma il croccante dà texture e un sapore particolare. Senza di esso, la torta sarà più morbida e più "tranquilla". Con cosa posso sostituire il cioccolato bianco per la crema? Se non hai cioccolato bianco, puoi usare un ganache di cioccolato al latte, ma il sapore e il colore saranno diversi. Regola la panna secondo necessità. Posso fare il pan di spagna al cioccolato senza olio? Non lo consiglio. L'olio mantiene il pan di spagna umido. Se lo ometti, il pan di spagna sarà più secco. Valori nutrizionali Stimati, per una fetta su 14 (dipende dal taglio): Calorie: 500-550 kcal Proteine: 8-9 g Carboidrati: 55-60 g Grassi: 28-32 g Sodio: 140-180 mg Questi valori sono indicativi, possono variare a seconda del cioccolato, della panna o del tipo di nocciole utilizzato. Conservazione e riscaldamento La torta si conserva in frigorifero, coperta, fino a 4 giorni. Non consiglio di congelarla. Il pan di spagna al cioccolato e la crema resistono bene, ma il croccante di nocciole si ammorbidirà dopo un giorno. Non ha senso riscaldarlo – si serve freddo, direttamente dal frigorifero. Se vuoi che la decorazione di zucchero caramellato rimanga bella, aggiungila il più vicino possibile al momento del servizio.

Ingredienti

Base di cioccolato: 250 g di cioccolato fondente
60 g di burro
40 g di olio di girasole
100 ml di panna vegetale Meggle
4 uova
100 g di zucchero
150 g di farina
1 bustina di lievito
un pizzico di sale. Base di meringa: 3 albumi
70 g di nocciole tritate
1 cucchiaino di amido
70 g di zucchero. Crema di latte: 1 kg di latte
250 g di zucchero
125 g di farina
25 g di amido
250 ml di panna liquida. Crema di cioccolato bianco: 200 g di cioccolato bianco (Milka o altro di qualità)
150 ml di panna liquida. Sciroppo di caramello: 7 cucchiai di zucchero di canna
260 ml di acqua. Croccante di nocciole: 200 g di nocciole tostate
130 g di zucchero di canna
30 ml di acqua calda. Decorazione: 10
12 nocciole
150 g di zucchero.

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Categoria: Deserto Autore: Daria M. Visualizzazioni: 1 Data: 05.10.2024

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