Κέικ σοκολάτας με μαρέγκα και κρέμα γάλακτος

Κάθε αρχή χρόνου στην οικογένειά μας συμπίπτει με μια επέτειο. Έχω συνηθίσει να φτιάχνω μια ειδική τούρτα για αυτή την περίσταση, και φέτος ξεκίνησα από τη συνταγή της Λάουρας Αδαμάκη για τούρτα με κρέμα γάλακτος, αλλά την προσαρμόσα. Ο αρχικός πάτος δεν ανέβηκε αρκετά για να τον κόψω σε τρία, οπότε προσαρμόσα και τις αναλογίες και τη σειρά των φύλλων. Η συνταγή που προέκυψε είναι ισορροπημένη: πυκνός σοκολατένιος πάτος, ένα φύλλο μαρέγκας με φουντούκια, απλές κρέμες, συν τραγανό και μια κλασική διακόσμηση με καραμέλα. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 4-5 ώρες (με ψύξεις και συναρμολόγηση) Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 2 ώρες Χρόνος ψησίματος: σοκολατένιος πάτος – 30 λεπτά στους 200°C; πάτος μαρέγκας – περίπου 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά Μερίδες: 12-14, γενναιόδωρες φέτες Δυσκολία: μέτρια προς προχωρημένη, αρκετά χρονοβόρα Περίσταση: επετείους, εορταστική τούρτα Υλικά Σοκολατένιος πάτος: 250 γρ. μαύρη σοκολάτα 60 γρ. βούτυρο 40 γρ. ηλιέλαιο 100 ml φυτική κρέμα 4 αυγά 100 γρ. ζάχαρη 150 γρ. αλεύρι 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 1 πρέζα αλάτι Πάτος μαρέγκας: 3 ασπράδια 70 γρ. αλεσμένα φουντούκια 1 κουταλιά κορν φλάουρ 70 γρ. ζάχαρη Κρέμα γάλακτος: 1 κιλό γάλα 250 γρ. ζάχαρη 125 γρ. αλεύρι 25 γρ. κορν φλάουρ 250 ml φυτική κρέμα Κρέμα λευκής σοκολάτας: 200 γρ. λευκή σοκολάτα 150 ml φυτική κρέμα Σιρόπι καραμέλας: 7 κουταλιές καστανή ζάχαρη 260 ml νερό Τραγανό φουντουκιού: 200 γρ. ψημένα φουντούκια 130 γρ. καστανή ζάχαρη 30 ml ζεστό νερό Διακόσμηση: 10-12 φουντούκια 150 γρ. ζάχαρη Μέθοδος παρασκευής 1. Σοκολατένιος πάτος 1.1. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάζω τη μαύρη σοκολάτα, το βούτυρο, το λάδι και την κρέμα. Τα αφήνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Αφήνω να κρυώσει εντελώς πριν προχωρήσω. 1.2. Προσθέτω τους κρόκους στο κρύο μείγμα και ανακατεύω. 1.3. Προσθέτω το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ. Ανακατεύω, χωρίς να χτυπήσω πολύ, μόνο μέχρι να μην μείνει αλεύρι αδιάλυτο. 1.4. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπάω τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι και μετά με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μια γυαλιστερή μαρέγκα. 1.5. Ενσωματώνω προσεκτικά τα ασπράδια στο μείγμα σοκολάτας με απαλές κινήσεις, ώστε να μην φύγει ο αέρας. 1.6. Ετοιμάζω μια στρογγυλή φόρμα (διάμετρος 24 εκ.) με βούτυρο και αλεύρι, ρίχνω το μείγμα και ψήνω για 30 λεπτά στους 200°C, με τον φούρνο προθερμασμένο. 1.7. Βγάζω τον πάτο σε μια σχάρα και τον αφήνω να κρυώσει. 2. Πάτος μαρέγκας 2.1. Χτυπάω τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να κρατιέται η μαρέγκα, προσθέτω τη ζάχαρη και χτυπάω μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. 2.2. Προσθέτω το κορν φλάουρ και τα αλεσμένα φουντούκια, ανακατεύοντας απαλά από πάνω προς τα κάτω, μόνο για να διανεμηθούν ομοιόμορφα. 2.3. Ρίχνω το μείγμα στην ίδια φόρμα των 24 εκ., καλυμμένη με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένη. 2.4. Ψήνω σε χαμηλή φωτιά (η πιο χαμηλή στο φούρνο μου), μέχρι να αποκτήσει μια ελαφριά κρούστα και να μην κολλάει. Αφήνω να κρυώσει εντελώς στη φόρμα, αλλιώς μπορεί να σπάσει. 3. Κρέμα γάλακτος 3.1. Σε μια μικρή κατσαρόλα, ανακατεύω τη ζάχαρη, το αλεύρι και το κορν φλάουρ. 3.2. Ρίχνω το κρύο γάλα λίγο-λίγο, ανακατεύοντας για να μην σχηματιστούν σβώλοι. 3.3. Βάζω την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύω συνεχώς μέχρι το μείγμα να πήξει και να αποκτήσει τη σύσταση που θέλουμε. Το αφήνω 4-5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά και μετά το αφήνω να κρυώσει. 3.4. Όταν η κρέμα είναι εντελώς κρύα, την ανακατεύω με τη χτυπημένη κρέμα. 4. Κρέμα λευκής σοκολάτας 4.1. Βάζω τη λευκή σοκολάτα και την κρέμα σε ένα σκεύος, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει εντελώς η σοκολάτα. Αφήνω να κρυώσει και μετά βάζω στο ψυγείο για δύο-τρεις ώρες. 4.2. Μετά την ψύξη, χτυπάω το μείγμα με το μίξερ μέχρι να σφίξει και να αποκτήσω μια σταθερή κρέμα. Εναλλακτικά, αν προτιμώ, μπορώ να λιώσω τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, να την αφήσω να κρυώσει και μετά να την ανακατέψω με τη χτυπημένη κρέμα. 5. Σιρόπι καραμέλας 5.1. Βάζω την καστανή ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, και την αφήνω να λιώσει, ανακατεύοντας απαλά. 5.2. Όταν γίνει υγρή, προσθέτω το ζεστό νερό (προσοχή στους ατμούς), και την αφήνω να βράσει μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφήνω να κρυώσει εντελώς πριν τη χρησιμοποιήσω. 6. Τραγανό φουντουκιού 6.1. Θρυμματίζω τα φουντούκια (σε γουδί ή μίξερ), ώστε να υπάρχουν και μεγαλύτερα και μικρότερα κομμάτια. 6.2. Σε ένα τηγάνι με αντικολλητική επιφάνεια, βάζω τα φουντούκια, την καστανή ζάχαρη και το νερό. Τα κρατώ σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύω συνεχώς μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη. Αφήνω να κρυώσει εντελώς και μετά τα σπάω σε κομμάτια κατάλληλα. 7. Διακόσμηση με καραμέλα 7.1. Λιώνω τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, χωρίς να την κάψω πολύ. Όταν αρχίσει να κρυώνει και να πήζει, τρυπάω κάθε φουντούκι με μια οδοντογλυφίδα και το περνάω γρήγορα από την καραμέλα. 7.2. Τοποθετώ τα φουντούκια σε χαρτί ψησίματος για να στραγγίσουν και να κρυώσουν. Αν η ζάχαρη έχει την κατάλληλη σύσταση, θα παραμείνουν μακριές κλωστές. 8. Συναρμολόγηση 8.1. Στήνω την τούρτα με τη βοήθεια ενός ρυθμιζόμενου δακτυλίου, σε μια πιατέλα. 8.2. Βάζω το πρώτο φύλλο σοκολατένιου πάτου και το σιροπιάζω με τη μισή ποσότητα σιροπιού καραμέλας. 8.3. Απλώνω τη μισή κρέμα γάλακτος. 8.4. Τοποθετώ τον πάτο μαρέγκας. 8.5. Από πάνω προσθέτω την κρέμα λευκής σοκολάτας και πασπαλίζω 4 κουταλιές από το τραγανό φουντουκιού. 8.6. Βάζω το δεύτερο φύλλο σοκολατένιου πάτου, το σιροπιάζω με το υπόλοιπο σιρόπι. 8.7. Βγάζω το δακτύλιο και καλύπτω την τούρτα με ένα λεπτό στρώμα κρέμας γάλακτος στις άκρες και από πάνω. Στις άκρες πιέζω το τραγανό φουντουκιού, ώστε να κολλήσει καλά. 8.8. Από πάνω φτιάχνω τριαντάφυλλα ή ρίγες με το υπόλοιπο της κρέμας γάλακτος και διακοσμώ με τα φουντούκια που έχουν περαστεί σε καραμέλα. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Είναι μία από αυτές τις πολύπλοκες αλλά σταθερές τούρτες, με καλή ισορροπία μεταξύ κρεμών, πάτου και τραγανού. Αντέχει καλά στο ψυγείο, έχει έντονη γεύση σοκολάτας και διαφορετικές υφές. Μπορώ να την ετοιμάσω από πριν και κόβεται όμορφα κατά την σερβίρισμα, χωρίς να διαλύεται. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Χρησιμοποίησε την ίδια διάμετρο σε όλα τα φύλλα για μια ομοιόμορφη τούρτα. Άφησε όλες τις κρέμες να είναι εντελώς κρύες πριν τις χρησιμοποιήσεις. Για ομαλή συναρμολόγηση, χρησιμοποίησε ρυθμιζόμενο δακτύλιο και σπάτουλα. Μην υπερβάλλεις με το σιρόπι, ο σοκολατένιος πάτος απορροφά γρήγορα. Ο πάτος μαρέγκας είναι πιο ευαίσθητος – τον αφήνω να κρυώσει εντελώς στη φόρμα. Αντικαταστάσεις Η φυτική κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με φυσική υγρή κρέμα. Τα φουντούκια στη μαρέγκα μπορούν να αντικατασταθούν με καρύδια, αλλά η υφή και η γεύση θα είναι διαφορετικές. Αν δεν έχεις καστανή ζάχαρη, χρησιμοποίησε λευκή για το σιρόπι/τραγανό, αλλά η γεύση θα είναι λίγο πιο ουδέτερη. Παραλλαγές Μπορείς να βάλεις ανάμεσα στα στρώματα και λίγη ξινή μαρμελάδα για αντίθεση. Το τραγανό μπορεί να γίνει και με αμύγδαλα. Αν δεν θέλεις να χρησιμοποιήσεις τη διακόσμηση με καραμέλα, άφησε μόνο την κρέμα ή πασπάλισε από πάνω απλό τραγανό. Ιδέες σερβιρίσματος Κόβεται καλύτερα μετά από λίγες ώρες στο ψυγείο. Πηγαίνει καλά με πικρό καφέ ή μαύρο τσάι, για ισορροπία. Η τούρτα αντέχει καλά και στη μεταφορά, αν είναι στημένη σε φόρμα. Συχνές ερωτήσεις Μπορώ να ψήσω τον πάτο και τη μαρέγκα από πριν; Ναι, μπορούν να ψηθούν μια μέρα πριν. Κρατώ τον πάτο σε μεμβράνη και τη μαρέγκα σε ένα ξηρό, αεροστεγές κουτί. Πόσο πολύ πρέπει να χτυπήσω την κρέμα γάλακτος με την κρέμα; Η κρέμα χτυπιέται ξεχωριστά μέχρι να είναι σφιχτή, και μετά ανακατεύεται απαλά στην κρύα κρέμα. Η τελική υφή πρέπει να είναι αφράτη, όχι σφιχτή. Μπορώ να παραλείψω το τραγανό φουντουκιού; Τεχνικά, ναι, αλλά το τραγανό δίνει υφή και ιδιαίτερη γεύση. Χωρίς αυτό, η τούρτα θα είναι πιο μαλακή και «ήσυχη». Με τι μπορώ να αντικαταστήσω τη λευκή σοκολάτα για την κρέμα; Αν δεν έχεις λευκή σοκολάτα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις γκανάς με σοκολάτα γάλακτος, αλλά η γεύση και το χρώμα θα είναι διαφορετικά. Ρυθμίζεις την κρέμα όπως χρειάζεται. Μπορώ να φτιάξω τον σοκολατένιο πάτο χωρίς λάδι; Δεν το προτείνω. Το λάδι κρατά τον πάτο υγρό. Αν το παραλείψεις, ο πάτος θα είναι πιο ξηρός. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, για μια φέτα από 14 (ανάλογα με το κόψιμο): Θερμίδες: 500-550 kcal Πρωτεΐνες: 8-9 γρ. Υδατάνθρακες: 55-60 γρ. Λίπη: 28-32 γρ. Νάτριο: 140-180 mg Αυτές οι αξίες είναι ενδεικτικές, μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη σοκολάτα, την κρέμα ή τον τύπο φουντουκιού που χρησιμοποιείται. Διατήρηση και επαναθέρμανση Η τούρτα διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, μέχρι 4 ημέρες. Δεν προτείνω την κατάψυξη. Ο σοκολατένιος πάτος και η κρέμα αντέχουν καλά, αλλά το τραγανό φουντουκιού θα μαλακώσει μετά από μια ημέρα. Δεν έχει νόημα να το επαναθερμάνεις – σερβίρεται κρύο, κατευθείαν από το ψυγείο. Αν θέλεις η διακόσμηση με καραμέλα να παραμείνει όμορφη, πρόσθεσέ την όσο πιο κοντά γίνεται στη στιγμή του σερβιρίσματος.

Συστατικά

Βάση σοκολάτας: 250 γρ μαύρη σοκολάτα
60 γρ βούτυρο
40 γρ λάδι ηλιόσπορου
100 ml κρέμα φυτικής προέλευσης Meggle
4 αυγά
100 γρ ζάχαρη
150 γρ αλεύρι
1 φακελάκι baking powder
μια πρέζα αλάτι. Βάση μαρέγκας: 3 ασπράδια αυγών
70 γρ αλεσμένα φουντούκια
1 κουταλάκι κορν φλάουρ
70 γρ ζάχαρη. Κρέμα γάλακτος: 1 κιλό γάλα
250 γρ ζάχαρη
125 γρ αλεύρι
25 γρ κορν φλάουρ
250 ml υγρής κρέμας. Κρέμα λευκής σοκολάτας: 200 γρ λευκή σοκολάτα (Milka ή άλλη ποιοτική)
150 ml υγρής κρέμας. Σιρόπι καραμέλας: 7 κουταλιές καστανή ζάχαρη
260 ml νερό. Τραγανό φουντουκιού: 200 γρ ψημένα φουντούκια
130 γρ καστανή ζάχαρη
30 ml ζεστό νερό. Διακόσμηση: 10
12 φουντούκια
150 γρ ζάχαρη.