Pastel de chocolate con merengue y crema de leche

Cada inicio de año, en nuestra familia coincide con un aniversario. Me he acostumbrado a hacer un pastel especial para esta ocasión, y este año partí de la receta de Laura Adamache para un pastel con crema de leche, pero la adapté. La base inicial no se elevó lo suficiente como para cortarla en tres, así que ajusté tanto las proporciones como el orden de las capas. La receta resultó equilibrada: una base densa de chocolate, una capa de merengue con avellanas, cremas simples, además de un crocante y una decoración clásica de caramelo. Info rápida Tiempo total: aproximadamente 4-5 horas (con enfriamientos y ensamblaje) Tiempo de preparación: alrededor de 2 horas efectivas Tiempo de horneado: base de chocolate – 30 min a 200°C; base de merengue – aprox. 30 min a fuego bajo Porciones: 12-14, rebanadas generosas Dificultad: media a avanzada, bastante laboriosa Ocasión: aniversarios, pastel festivo Ingredientes Base de chocolate: 250 g de chocolate negro 60 g de mantequilla 40 g de aceite de girasol 100 ml de crema líquida vegetal (yo usé Meggle) 4 huevos 100 g de azúcar 150 g de harina 1 sobre de levadura en polvo 1 pizca de sal Base de merengue: 3 claras de huevo 70 g de avellanas molidas 1 cucharadita de almidón 70 g de azúcar Crema de leche: 1 kg de leche 250 g de azúcar 125 g de harina 25 g de almidón 250 ml de crema líquida Crema de chocolate blanco: 200 g de chocolate blanco (yo uso Milka, pero cualquier buena calidad sirve) 150 ml de crema líquida Jarabe de caramelo: 7 cucharadas de azúcar moreno 260 ml de agua Crocante de avellanas: 200 g de avellanas tostadas 130 g de azúcar moreno 30 ml de agua caliente Decoración: 10-12 avellanas 150 g de azúcar Modo de preparación 1. Base de chocolate 1.1. En una cacerola pequeña, coloco el chocolate negro, la mantequilla, el aceite y la crema. Lo dejo a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que el chocolate se derrite. Dejo enfriar completamente antes de continuar. 1.2. Agrego las yemas de huevo a la mezcla enfriada y homogeneizo. 1.3. Incorporo la harina mezclada con la levadura en polvo. Mezclo, sin batir demasiado, solo lo suficiente para que no quede harina sin incorporar. 1.4. En un bol aparte, bato las claras con una pizca de sal, luego añado el azúcar hasta que se forme un merengue brillante. 1.5. Incorpo las claras con cuidado en la mezcla de chocolate, con movimientos amplios, para no sacar el aire. 1.6. Forro un molde redondo (24 cm de diámetro) con mantequilla y harina, vierto la mezcla y horneo 30 minutos a 200°C, con el horno precalentado. 1.7. Retiro la base sobre una rejilla y la dejo enfriar. 2. Base de merengue 2.1. Bato las claras con una pizca de sal hasta que la espuma se mantenga en el batidor, luego añado el azúcar y bato hasta que se forme un merengue firme. 2.2. Agrego el almidón y las avellanas molidas, mezclando suavemente de arriba hacia abajo, solo lo suficiente para que se distribuyan uniformemente. 2.3. Vierto la mezcla en el mismo molde de 24 cm, forrado con papel de hornear y engrasado con un poco de mantequilla. 2.4. Hornea a fuego bajo (el más bajo en mi horno), hasta que adquiera una ligera costra y no se pegue. Dejo enfriar completamente en el molde, de lo contrario, podría romperse. 3. Crema de leche 3.1. En una cacerola, mezclo el azúcar, la harina y el almidón. 3.2. Vierto la leche fría poco a poco, removiendo para que no se formen grumos. 3.3. Coloco la cacerola a fuego bajo y mezclo continuamente hasta que la mezcla espese y adquiera la consistencia de un pudín. La dejo 4-5 minutos más a fuego bajo, luego la dejo enfriar. 3.4. Cuando la crema esté completamente fría, la mezclo con la crema batida. 4. Crema de chocolate blanco 4.1. Coloco el chocolate blanco y la crema líquida en un recipiente, a fuego bajo, mezclando hasta que el chocolate esté completamente derretido. Dejo enfriar, luego lo coloco en el refrigerador durante dos o tres horas. 4.2. Después de enfriar, bato la mezcla con la batidora hasta que se endurezca y obtenga una crema firme. Alternativamente, si prefiero, puedo derretir el chocolate al baño maría, dejar enfriar, luego mezclarlo con la crema batida. 5. Jarabe de caramelo 5.1. Coloco el azúcar moreno en una cacerola a fuego bajo y dejo que se derrita, removiendo suavemente. 5.2. Cuando esté líquido, añado el agua caliente (cuidado con el vapor), luego dejo hervir hasta que se disuelva todo el azúcar. Dejo enfriar completamente antes de usar. 6. Crocante de avellanas 6.1. Trituro las avellanas (en un mortero o procesador), de modo que queden tanto trozos más grandes como más pequeños. 6.2. En una sartén antiadherente, coloco las avellanas, el azúcar moreno y el agua. Mantengo a fuego bajo y mezclo constantemente hasta que el azúcar se caramelice. Dejo enfriar completamente, luego las rompo en trozos adecuados. 7. Decoración de caramelo 7.1. Derrito el azúcar en una cacerola, sin quemarlo demasiado. Cuando se enfría un poco y comienza a espesar, pincho cada avellana con un palillo y la paso rápidamente por el caramelo. 7.2. Coloco las avellanas sobre un papel de hornear para que se escurran y se enfríen. Si el azúcar tiene la consistencia adecuada, quedarán esos hilos largos. 8. Ensamblaje 8.1. Montar el pastel con la ayuda de un aro ajustable, sobre un plato. 8.2. Coloco la primera capa de base de chocolate y la empapo con la mitad del jarabe de caramelo. 8.3. Extiendo la mitad de la crema de leche. 8.4. Coloco la base de merengue. 8.5. Sobre el merengue, añado la crema de chocolate blanco y espolvoreo 4 cucharadas del crocante de avellanas. 8.6. Coloco la segunda capa de base de chocolate, la empapo con el resto del jarabe. 8.7. Retiro el aro y cubro el pastel con una capa delgada de crema de leche en los bordes y en la parte superior. En los bordes presiono el crocante de avellanas para que se adhiera bien. 8.8. En la parte superior hago rosas o rayas con el resto de la crema de leche y decoro con las avellanas recubiertas de caramelo. Por qué hago la receta a menudo Es uno de esos pasteles complejos pero estables, con un buen equilibrio entre cremas, base y crocante. Se conserva bien en el refrigerador, tiene un intenso sabor a chocolate y diferentes texturas. Puedo prepararlo con anticipación y se corta bien al servir, sin desmoronarse. Consejos y variaciones Consejos Usa el mismo diámetro para todas las capas para un pastel uniforme. Deja que todas las cremas estén completamente frías antes de usarlas. Para un ensamblaje suave, usa un aro ajustable y una espátula. No exageres con el jarabe, la base de chocolate absorbe rápidamente. La base de merengue es más frágil – la enfrío completamente en el molde. Sustituciones La crema vegetal se puede cambiar por crema natural líquida. Las avellanas en el merengue pueden ser reemplazadas por nueces, pero la textura y el sabor serán diferentes. Si no tienes azúcar moreno, usa blanco para el jarabe/crocante, pero el sabor será un poco más neutro. Variaciones Puedes poner entre capas un poco de mermelada ácida, para contraste. El crocante también se puede hacer con almendras. Si no quieres usar la decoración de caramelo, deja solo la crema o espolvorea crocante simple por encima. Ideas para servir Se corta mejor después de unas horas en el refrigerador. Acompaña bien con café amargo o té negro, para equilibrar. El pastel se conserva bien para el transporte, si está montado en forma. Preguntas frecuentes ¿Puedo hornear la base y el merengue con anticipación? Sí, se pueden hornear un día antes. La base se conserva envuelta en papel, y el merengue en un recipiente seco y hermético. ¿Tan firme debo batir la crema de leche con la crema batida? La crema se bate por separado hasta que esté firme, luego se mezcla suavemente en la crema enfriada. La consistencia final debe ser espumosa, no rígida. ¿Puedo omitir el crocante de avellanas? Técnicamente, sí, pero el crocante aporta textura y un sabor especial. Sin él, el pastel será más blando y "tranquilo". ¿Qué puedo usar en lugar de chocolate blanco para la crema? Si no tienes chocolate blanco, puedes usar un ganache de chocolate con leche, pero el sabor y el color serán diferentes. Ajusta la crema según sea necesario. ¿Puedo hacer la base de chocolate sin aceite? No lo recomiendo. El aceite mantiene la base húmeda. Si lo omites, la base estará más seca. Valores nutricionales Estimativamente, por una rebanada de 14 (depende del corte): Calorías: 500-550 kcal Proteínas: 8-9 g Carbohidratos: 55-60 g Grasas: 28-32 g Sodio: 140-180 mg Estos valores son orientativos, pueden variar según el chocolate, la crema o el tipo de avellanas utilizadas. Conservación y recalentamiento El pastel se conserva en el refrigerador, cubierto, hasta 4 días. No recomiendo congelarlo. La base de chocolate y la crema se conservan bien, pero el crocante de avellanas se ablandará después de un día. No tiene sentido recalentar – se sirve frío, directamente del refrigerador. Si deseas que la decoración de caramelo se mantenga bonita, añádela lo más cerca posible del momento de servir.

Ingredientes

• Base de chocolate: 250 g de chocolate negro
• 60 g de mantequilla
• 40 g de aceite de girasol
• 100 ml de nata vegetal Meggle
• 4 huevos
• 100 g de azúcar
• 150 g de harina
• 1 paquete de levadura en polvo
• una pizca de sal. Base de merengue: 3 claras de huevo
• 70 g de avellanas molidas
• 1 cucharadita de maicena
• 70 g de azúcar. Crema de leche: 1 kg de leche
• 250 g de azúcar
• 125 g de harina
• 25 g de maicena
• 250 ml de nata líquida. Crema de chocolate blanco: 200 g de chocolate blanco (Milka u otra marca de calidad)
• 150 ml de nata líquida. Jarabe de caramelo: 7 cucharadas de azúcar moreno
• 260 ml de agua. Crujiente de avellanas: 200 g de avellanas tostadas
• 130 g de azúcar moreno
• 30 ml de agua tibia. Decoración: 10-12 avellanas
• 150 g de azúcar.

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