Торт «Амандина» с какао-помадкой

Торт «Амандина» с какао-помадкой: карамельный бисквит, шоколадный масляный крем и помадка, а внутри три мягких, хорошо пропитанных коржа. Мне тоже захотелось найти вкус покупной амандины; на мой взгляд, этот торт очень на неё похож. Я кладу между коржами щедрый слой крема, чтобы он хорошо выделялся на срезе. Подготовка: 45 минут. Приготовление: 70 минут. Охлаждение: 240 минут. Общее время: 355 минут. Порций: 12. Примерно 460 ккал и 6 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для бисквита

7 ст. л. сахара
50 мл воды
5 яиц
3 ст. л. масла
1 ч. л. масла для формы
1/8 ч. л. соли
250 г муки
5 г разрыхлителя

Для сиропа

250 г сахара
400 мл воды
1 ч. л. ромовой эссенции

Для крема

3 желтка
170 г сахара
30 мл молока
2 ст. л. какао
1 ч. л. ромовой эссенции
200 г мягкого сливочного масла

Для помадки

250 г сахара
1 ч. л. ванильного сахара
75 мл воды
2 ст. л. мёда
2 ч. л. какао

Для водяной бани и охлаждения помадки

500 мл воды
500 мл холодной воды
500 мл горячей воды

Для украшения

150 мл подслащённых жидких сливок для взбивания
4 вафельных цветка
10 г шоколадных хлопьев
10 г рубленого шоколада

Приготовление

1. Растопите в небольшом ковшике 5 ст. л. сахара для бисквита, примерно 3 минуты, пока он не станет янтарного цвета. Влейте 50 мл воды, варите 3 минуты, пока карамель не растворится, и оставьте сироп остывать на 10 минут. 2. Разделите яйца на белки и желтки. Смешайте желтки с маслом и карамельным сиропом. Взбейте белки с солью до пены, добавьте оставшиеся 2 ст. л. сахара и взбейте; вмешайте желтковую смесь, затем муку и разрыхлитель, аккуратно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. 3. Перелейте тесто в разъёмную форму диаметром 22 см, смазанную 1 ч. л. масла и застеленную бумагой для выпечки. Выпекайте при 180°C 32 минуты, до красивой румяной корочки. Оставьте корж в форме на 15 минут, отделите его от стенок ножом и выньте. Полностью остудите, примерно 45 минут. 4. Для сиропа карамелизуйте сахар 4 минуты, до золотистого цвета, затем добавьте воду и варите ещё 4 минуты, пока карамель не растает. Оставьте остывать на 15 минут, затем добавьте ромовую эссенцию. 5. Доведите до кипения 500 мл воды в кастрюле для водяной бани. В небольшом ковшике, установленном сверху так, чтобы он не касался воды, смешайте желтки с сахаром и молоком; готовьте 8 минут, помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте какао и ромовую эссенцию, затем готовьте ещё 2 минуты, чтобы всё хорошо смешалось. Остудите крем в течение 30 минут. Взбейте мягкое масло и понемногу вмешайте остывший крем. 6. Разрежьте корж на три пласта. Поставьте кольцо от формы на блюдо, выложите первый пласт и пропитайте третью сиропа. Распределите половину крема, затем положите второй пласт и пропитайте ещё третью сиропа. Добавьте оставшийся крем, положите последний пласт и пропитайте его сиропом. Уберите торт в холодильник на 180 минут, чтобы он застыл. 7. Для помадки положите сахар, ванильный сахар и воду в кастрюлю с толстым дном. Варите 3 минуты, пока сахар не растворится, затем добавьте мёд и варите ещё 9 минут. Проверьте сироп: капните последнюю каплю в чашку с 500 мл холодной воды, она должна остаться похожей на жемчужину. Снимите кастрюлю с огня, поставьте в миску с 500 мл холодной воды и накройте влажным полотенцем на 2 минуты. Уберите полотенце и перемешивайте примерно 5 минут, пока помадка не загустеет и не посветлеет. Добавьте какао и перемешайте до однородности. Чтобы сделать помадку более текучей, нагревайте кастрюлю в небольшом ковшике с 500 мл горячей воды примерно 2 минуты; если она слишком сильно обезводилась, можно добавить немного воды. 8. Достаньте торт из холодильника и отделите его от кольца ножом. Снимите кольцо, выровняйте края и ложкой распределите помадку от центра к краям. Если поверхность останется неровной, разгладьте её ложкой, смоченной горячей водой. Взбивайте сливки примерно 3 минуты, пока они не будут держаться на венчике, и украсьте ими торт, вафельными цветами, шоколадными хлопьями и рубленым шоколадом.

Примечания

Яйца среднего размера помогут получить корж ожидаемой высоты; если яйца крупные, следите за румяностью в последние минуты, так как середина может пропечься быстрее. Масло для крема должно быть мягким, но не растопленным, чтобы его можно было взбить пышно. Чтобы нарезать ровные кусочки, нагрейте нож в горячей воде и вытирайте его после каждого разреза. Торт можно собрать за день, а время в холодильнике поможет слоям схватиться. Храните его накрытым в холодильнике не дольше 3 дней и перед подачей оставьте порции на столе на 15 минут. Я подаю его с чёрным кофе; в корже есть глютен и яйца, а в креме и сливках есть молочные продукты.

Часто задаваемые вопросы

Почему корж может осесть посередине?

Если открыть духовку слишком рано, тесто остынет, прежде чем схватится. Выпекайте его не меньше 25 минут, не открывая дверцу.

Как разрезать корж на три одинаковых пласта?

Отметьте высоту в трёх местах по краю, затем разрежьте длинным зубчатым ножом, понемногу поворачивая корж.

Что делать, если помадка затвердела, прежде чем я успел её распределить?

Поставьте кастрюлю над горячей водой и перемешайте. Если помадка всё ещё не стекает, добавляйте по одной чайной ложке горячей воды.

Что делать, если масляный крем выглядит расслоившимся?

Продолжайте взбивать на низкой скорости; если крем остаётся комковатым, слегка прогрейте внешнюю сторону миски над паром в течение 10 секунд и снова взбейте.