アマンディーナのココアフォンダンケーキ

材料

• スポンジ用：
• 砂糖 大さじ7
• 水 50ml
• 卵 5個
• 油 大さじ3
• 型用の油 小さじ1
• 塩 小さじ1/8
• 小麦粉 250g
• ベーキングパウダー 5g
• シロップ用：
• 砂糖 250g
• 水 400ml
• ラムエッセンス 小さじ1
• クリーム用：
• 卵黄 3個分
• 砂糖 170g
• 牛乳 30ml
• ココア 大さじ2
• ラムエッセンス 小さじ1
• やわらかくしたバター 200g
• フォンダン用：
• 砂糖 250g
• バニラシュガー 小さじ1
• 水 75ml
• はちみつ 大さじ2
• ココア 小さじ2
• 蒸し煮とフォンダンを冷やすための水：
• 水 500ml
• 冷水 500ml
• 熱湯 500ml
• 飾り用：
• 加糖の液体生クリーム 150ml
• ウエハースの花 4個
• チョコレートフレーク 10g
• 刻んだチョコレート 10g

準備

1. スポンジ用の砂糖から大さじ5を小鍋に入れてキャラメル化し、琥珀色になるまで約3分加熱します。水50mlを注ぎ、キャラメルが溶けるまで3分煮て、シロップを10分冷まします。 2. 卵を卵黄と卵白に分けます。卵黄に油とキャラメルシロップを混ぜます。卵白に塩を加えて泡立て、残りの砂糖大さじ2を加えてさらに泡立てます。卵黄の混ぜたものを加え、続いて小麦粉とベーキングパウダーを、ゴムべらで底からすくい上げるように混ぜ込みます。 3. 直径22cmの底が抜ける型に生地を流し入れます。型には油小さじ1を塗り、オーブンシートを敷いておきます。180°Cで32分、きれいな焼き色がつくまで焼きます。型に入れたまま15分置き、ナイフを縁に沿わせてから取り出します。約45分かけて完全に冷まします。 4. シロップ用の砂糖を4分加熱して黄金色にキャラメル化し、水を加えてキャラメルが溶けるまでさらに4分煮ます。15分冷ましてからラムエッセンスを加えます。 5. 蒸し煮用の鍋に水500mlを入れて沸かします。小鍋に卵黄、砂糖、牛乳を入れて混ぜ、湯に触れないように鍋の上に重ねます。砂糖が溶けるまで、混ぜながら8分加熱します。ココアとラムエッセンスを加え、なじむまでさらに2分加熱します。クリームを30分冷まします。やわらかくしたバターを泡立て、冷ましたクリームを少しずつ混ぜ込みます。 6. スポンジを3枚に切ります。型のリングを皿に置き、1枚目を入れてシロップの3分の1を染み込ませます。クリームの半量を塗り、2枚目を重ねてシロップのもう3分の1を染み込ませます。残りのクリームを加え、最後の1枚をのせてシロップを染み込ませます。冷蔵庫で180分冷やし、固めます。 7. フォンダンを作ります。厚底の鍋に砂糖、バニラシュガー、水を入れます。砂糖が溶けるまで3分煮て、はちみつを加えてさらに9分煮ます。シロップを確かめるには、最後の一滴を冷水500mlを入れたカップに落とします。真珠のような形に残れば大丈夫です。鍋を火から下ろし、冷水500mlを入れたボウルに入れ、ぬれ布巾をかけて2分置きます。布巾を外し、フォンダンが濃くなって色が薄くなるまで約5分混ぜます。ココアを加え、なじむまで混ぜます。ゆるめるには、熱湯500mlを入れた小鍋に鍋をのせ、約2分温めます。水分が飛びすぎていたら、少量の水を加えてもかまいません。 8. ケーキを冷蔵庫から出し、ナイフで型のリングからはがします。リングを外して縁を整え、フォンダンをスプーンで中心から外側へ広げます。表面に凹凸が残ったら、熱湯にくぐらせたスプーンでならします。生クリームを約3分、泡立て器ですくうと形が残るくらいまで泡立てます。泡立てたクリーム、ウエハースの花、チョコレートフレーク、刻んだチョコレートで飾ります。