Torta Amandina con fondente al cacao

La torta Amandina è un dolce rumeno con base caramellata, crema al cacao e burro e fondente, preparato con tre strati morbidi e ben imbevuti di sciroppo. Anch’io sono partita alla ricerca del sapore dell’Amandina comprata; secondo me, questa torta ci si avvicina molto. Lascio uno strato abbondante di crema tra una base e l’altra, così si vede bene quando si taglia. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 70 minuti. Riposo: 240 minuti. Tempo totale: 355 minuti. Porzioni: 12. Circa 460 kcal e 6 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la base

7 cucchiai di zucchero
50 ml di acqua
5 uova
3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di olio per lo stampo
1/8 di cucchiaino di sale
250 g di farina
5 g di lievito per dolci

Per lo sciroppo

250 g di zucchero
400 ml di acqua
1 cucchiaino di essenza di rum

Per la crema

3 tuorli
170 g di zucchero
30 ml di latte
2 cucchiai di cacao
1 cucchiaino di essenza di rum
200 g di burro morbido

Per il fondente

250 g di zucchero
1 cucchiaino di zucchero vanigliato
75 ml di acqua
2 cucchiai di miele
2 cucchiaini di cacao

Per il bagnomaria e il raffreddamento del fondente

500 ml di acqua
500 ml di acqua fredda
500 ml di acqua calda

Per decorare

150 ml di panna liquida zuccherata
4 fiori di cialda
10 g di scaglie di cioccolato
10 g di cioccolato tritato

Preparazione

1. Caramellate 5 cucchiai dello zucchero per la base in un pentolino, per circa 3 minuti, finché assume un colore ambrato. Versate 50 ml di acqua, fate bollire per 3 minuti finché il caramello si scioglie e lasciate raffreddare lo sciroppo per 10 minuti. 2. Separate le uova. Mescolate i tuorli con l’olio e lo sciroppo al caramello. Montate gli albumi con il sale finché diventano spumosi, aggiungete i 2 cucchiai di zucchero rimasti e continuate a montare; incorporate il composto di tuorli, poi la farina e il lievito, con una spatola e movimenti dal basso verso l’alto. 3. Versate l’impasto in uno stampo a cerniera da 22 cm, unto con 1 cucchiaino di olio e rivestito di carta da forno. Cuocete a 180°C per 32 minuti, finché sarà ben dorato. Lasciate la base nello stampo per 15 minuti, staccatela dai bordi con un coltello e sformatela. Fatela raffreddare completamente, per circa 45 minuti. 4. Per lo sciroppo, caramellate lo zucchero per 4 minuti, finché diventa dorato, poi aggiungete l’acqua e fate bollire per altri 4 minuti, finché il caramello si scioglie. Lasciatelo raffreddare per 15 minuti, poi aggiungete l’essenza di rum. 5. Mettete a bollire 500 ml di acqua in una casseruola per il bagnomaria. Mescolate i tuorli con lo zucchero e il latte in un pentolino appoggiato sopra, senza che tocchi l’acqua; cuocete per 8 minuti, mescolando, finché lo zucchero si scioglie. Aggiungete il cacao e l’essenza di rum, poi cuocete per altri 2 minuti, finché sono ben amalgamati. Lasciate raffreddare la crema per 30 minuti. Montate il burro morbido e incorporate poco alla volta la crema raffreddata. 6. Tagliate la base in tre strati. Appoggiate l’anello dello stampo su un piatto da portata, mettete il primo strato e bagnatelo con un terzo dello sciroppo. Spalmate metà della crema, poi mettete il secondo strato e un altro terzo dello sciroppo. Aggiungete la crema rimasta, sistemate l’ultimo strato e bagnatelo con lo sciroppo. Mettete la torta in frigorifero per 180 minuti, finché si rassoda. 7. Per il fondente, mettete lo zucchero, lo zucchero vanigliato e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso. Fate bollire per 3 minuti, finché lo zucchero si scioglie, poi aggiungete il miele e fate bollire per altri 9 minuti. Controllate lo sciroppo facendo cadere l’ultima goccia in una tazza con 500 ml di acqua fredda: deve restare come una perla. Togliete il pentolino dal fuoco, mettetelo in una ciotola con 500 ml di acqua fredda e copritelo con un canovaccio umido per 2 minuti. Togliete il canovaccio e mescolate per circa 5 minuti, finché il fondente si addensa e diventa più chiaro. Aggiungete il cacao e mescolate finché è ben incorporato. Per renderlo più fluido, scaldate il pentolino in una casseruola con 500 ml di acqua calda per circa 2 minuti; potete aggiungere un po’ d’acqua se si è asciugato troppo. 8. Togliete la torta dal frigorifero e staccatela dall’anello con un coltello. Rimuovete l’anello, pareggiate i bordi e stendete il fondente con un cucchiaio, dal centro verso l’esterno. Se restano delle irregolarità, lisciatelo con il cucchiaio immerso in acqua calda. Montate la panna per circa 3 minuti, finché resta attaccata alla frusta, e decorate la torta con la panna, i fiori di cialda, i fiocchi e il cioccolato tritato.

Note

Le uova medie mantengono la base più vicina all’altezza prevista; con uova grandi, controllate la doratura negli ultimi minuti, perché l’interno potrebbe cuocere più in fretta. Il burro per la crema deve essere morbido, non fuso, così si può montare fino a renderlo spumoso. Per ottenere fette dritte, scaldate la lama in acqua calda e asciugatela dopo ogni taglio. La torta si può assemblare il giorno prima e il riposo al freddo assesta gli strati. Conservatela coperta in frigorifero per non più di 3 giorni e lasciate le porzioni a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servirle. La servo con caffè nero; la base contiene glutine e uova, mentre la crema e la panna contengono latticini.

Domande frequenti

Perché la base può sgonfiarsi al centro?

Aprire il forno troppo presto raffredda l’impasto prima che si rassodi. Lasciatelo cuocere per almeno 25 minuti senza aprire lo sportello.

Come taglio la base in tre strati uguali?

Segnate l’altezza in tre punti sul bordo, poi tagliate con un coltello lungo e seghettato, ruotando gradualmente la base.

Cosa faccio se il fondente si indurisce prima di stenderlo?

Mettete il pentolino sopra l’acqua calda e mescolate. Se non cola ancora, aggiungete un cucchiaino alla volta di acqua calda.

Cosa faccio se la crema al burro sembra impazzita?

Continuate a mescolare a bassa velocità; se resta granulosa, scaldate leggermente l’esterno della ciotola sul vapore per 10 secondi e mescolate di nuovo.