Desert tort amandina cu fondant de cacao

Ingrediente

Pentru blat

• 7 linguri zahăr
• 50 ml apă
• 5 ouă
• 3 linguri ulei
• 1 linguriță ulei pentru formă
• 1/8 linguriță sare
• 250 g făină
• 5 g praf de copt

Pentru sirop

• 250 g zahăr
• 400 ml apă
• 1 linguriță esență de rom

Pentru cremă

• 3 gălbenușuri
• 170 g zahăr
• 30 ml lapte
• 2 linguri cacao
• 1 linguriță esență de rom
• 200 g unt moale

Pentru fondant

• 250 g zahăr
• 1 linguriță zahăr vanilat
• 75 ml apă
• 2 linguri miere
• 2 lingurițe cacao

Pentru băile de aburi și răcirea fondantului

• 500 ml apă
• 500 ml apă rece
• 500 ml apă fierbinte

Pentru decor

• 150 ml frișcă lichidă îndulcită
• 4 flori de napolitană
• 10 g fulgi de ciocolată
• 10 g ciocolată mărunțită

Preparare

1. Caramelizează 5 linguri din zahărul pentru blat într-o crăticioară, aproximativ 3 minute, până capătă culoarea chihlimbarului. Toarnă 50 ml de apă, fierbe 3 minute până se dizolvă caramelul și lasă siropul să se răcorească 10 minute. 2. Separă ouăle. Amestecă gălbenușurile cu uleiul și siropul de caramel. Bate albușurile cu sarea până se fac spumă, adaugă cele 2 linguri de zahăr rămase și mixează; încorporează amestecul de gălbenușuri, apoi făina și praful de copt, cu spatula, de jos în sus. 3. Toarnă aluatul într-o formă detașabilă de 22 cm, unsă cu 1 linguriță de ulei și tapetată cu hârtie de copt. Coace la 180°C timp de 32 de minute, până se rumenește frumos. Lasă blatul în formă 15 minute, desprinde-l de margine cu un cuțit și scoate-l. Răcește-l complet, aproximativ 45 de minute. 4. Pentru sirop, caramelizează zahărul 4 minute, până devine auriu, apoi adaugă apa și fierbe încă 4 minute, până se topește caramelul. Lasă-l să se răcească 15 minute, apoi adaugă esența de rom. 5. Pune 500 ml de apă la fiert într-o cratiță pentru baia de aburi. Amestecă gălbenușurile cu zahărul și laptele într-o crăticioară așezată deasupra, fără să atingă apa; gătește 8 minute, amestecând, până se dizolvă zahărul. Adaugă cacaua și esența de rom, apoi mai gătește 2 minute, până se încorporează. Lasă crema să se răcească 30 de minute. Bate untul moale și încorporează treptat crema răcită. 6. Taie blatul în trei foi. Așază inelul formei pe un platou, pune prima foaie și însiropeaz-o cu o treime din sirop. Întinde jumătate din cremă, apoi pune a doua foaie și încă o treime din sirop. Adaugă crema rămasă, așază ultima foaie și însiropeaz-o. Dă tortul la frigider 180 de minute, până se încheagă. 7. Pentru fondant, pune zahărul, zahărul vanilat și apa într-un vas cu fund dublu. Fierbe 3 minute, până se topește zahărul, apoi adaugă mierea și mai fierbe 9 minute. Verifică siropul picurând ultima picătură într-o cană cu 500 ml de apă rece: trebuie să rămână ca o perlă. Ia vasul de pe foc, așază-l într-un castron cu 500 ml de apă rece și acoperă-l cu un prosop umed 2 minute. Îndepărtează prosopul și amestecă aproximativ 5 minute, până fondantul se îngroașă și se deschide la culoare. Adaugă cacaua și amestecă până se încorporează. Pentru a-l fluidiza, încălzește vasul într-o crăticioară cu 500 ml de apă fierbinte, aproximativ 2 minute; poți adăuga puțină apă dacă s-a deshidratat prea mult. 8. Scoate tortul din frigider și desprinde-l de inel cu un cuțit. Îndepărtează inelul, nivelează marginile și întinde fondantul cu o lingură, dinspre centru spre exterior. Dacă rămân denivelări, netezește-l cu lingura înmuiată în apă fierbinte. Bate frișca aproximativ 3 minute, până se ține pe tel, și ornează tortul cu ea, cu florile de napolitană, fulgii și ciocolata mărunțită.