Tarta amandina con fondant de cacao

Ingredientes

Para el bizcocho

• 7 cucharadas de azúcar
• 50 ml de agua
• 5 huevos
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de aceite para el molde
• 1/8 de cucharadita de sal
• 250 g de harina
• 5 g de levadura química

Para el almíbar

• 250 g de azúcar
• 400 ml de agua
• 1 cucharadita de esencia de ron

Para la crema

• 3 yemas de huevo
• 170 g de azúcar
• 30 ml de leche
• 2 cucharadas de cacao
• 1 cucharadita de esencia de ron
• 200 g de mantequilla blanda

Para el fondant

• 250 g de azúcar
• 1 cucharadita de azúcar vainillado
• 75 ml de agua
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharaditas de cacao

Para los baños de agua y enfriar el fondant

• 500 ml de agua
• 500 ml de agua fría
• 500 ml de agua caliente

Para decorar

• 150 ml de nata para montar azucarada
• 4 flores de oblea
• 10 g de virutas de chocolate
• 10 g de chocolate picado

Preparación

1. Carameliza 5 cucharadas del azúcar del bizcocho en un cazo pequeño, unos 3 minutos, hasta que tome un color ámbar. Vierte 50 ml de agua, hierve 3 minutos hasta que se disuelva el caramelo y deja enfriar el almíbar 10 minutos. 2. Separa las claras de las yemas. Mezcla las yemas con el aceite y el almíbar de caramelo. Bate las claras con la sal hasta que estén espumosas, añade las 2 cucharadas de azúcar restantes y sigue batiendo; incorpora la mezcla de yemas y, después, la harina y la levadura química con una espátula, haciendo movimientos envolventes de abajo arriba. 3. Vierte la masa en un molde desmontable de 22 cm, engrasado con 1 cucharadita de aceite y forrado con papel de horno. Hornea a 180°C durante 32 minutos, hasta que esté bien dorado. Deja el bizcocho en el molde 15 minutos, pasa un cuchillo por el borde y desmóldalo. Déjalo enfriar por completo, unos 45 minutos. 4. Para el almíbar, carameliza el azúcar durante 4 minutos, hasta que esté dorado; añade el agua y hierve otros 4 minutos, hasta que se funda el caramelo. Déjalo enfriar 15 minutos y añade la esencia de ron. 5. Pon 500 ml de agua a hervir en un cazo para el baño maría. Mezcla las yemas con el azúcar y la leche en un cazo pequeño colocado encima, sin que toque el agua; cocina 8 minutos, removiendo, hasta que se disuelva el azúcar. Añade el cacao y la esencia de ron y cocina 2 minutos más, hasta que se integren. Deja enfriar la crema 30 minutos. Bate la mantequilla blanda e incorpora poco a poco la crema fría. 6. Corta el bizcocho en tres capas. Coloca el aro del molde en una fuente, pon la primera capa y empápala con un tercio del almíbar. Extiende la mitad de la crema, coloca la segunda capa y añade otro tercio del almíbar. Añade el resto de la crema, coloca la última capa y empápala. Deja la tarta en la nevera 180 minutos, hasta que cuaje. 7. Para el fondant, pon el azúcar, el azúcar vainillado y el agua en un cazo de fondo grueso. Hierve 3 minutos, hasta que se disuelva el azúcar, añade la miel y hierve 9 minutos más. Comprueba el almíbar dejando caer la última gota en una taza con 500 ml de agua fría: debe quedar como una perla. Retira el cazo del fuego, colócalo en un bol con 500 ml de agua fría y cúbrelo con un paño húmedo durante 2 minutos. Quita el paño y remueve unos 5 minutos, hasta que el fondant espese y aclare. Añade el cacao y remueve hasta integrarlo. Para hacerlo más fluido, calienta el cazo en otro cazo pequeño con 500 ml de agua caliente durante unos 2 minutos; puedes añadir un poco de agua si se ha deshidratado demasiado. 8. Saca la tarta de la nevera y sepárala del aro con un cuchillo. Retira el aro, iguala los bordes y extiende el fondant con una cuchara, desde el centro hacia fuera. Si quedan desniveles, alísalo con una cuchara sumergida en agua caliente. Bate la nata durante unos 3 minutos, hasta que se sostenga en las varillas, y decora la tarta con ella, las flores de oblea, las virutas y el chocolate picado.