Gâteau amandina au fondant de cacao

Ingrédients

Pour la génoise

• 7 cuillères à soupe de sucre
• 50 ml d’eau
• 5 œufs
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à café d’huile pour le moule
• 1/8 de cuillère à café de sel
• 250 g de farine
• 5 g de levure chimique

Pour le sirop

• 250 g de sucre
• 400 ml d’eau
• 1 cuillère à café d’essence de rhum

Pour la crème

• 3 jaunes d’œufs
• 170 g de sucre
• 30 ml de lait
• 2 cuillères à soupe de cacao
• 1 cuillère à café d’essence de rhum
• 200 g de beurre mou

Pour le fondant

• 250 g de sucre
• 1 cuillère à café de sucre vanillé
• 75 ml d’eau
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à café de cacao

Pour les bains d’eau et le refroidissement du fondant

• 500 ml d’eau
• 500 ml d’eau froide
• 500 ml d’eau chaude

Pour la décoration

• 150 ml de crème liquide sucrée à fouetter
• 4 fleurs en gaufrette
• 10 g de copeaux de chocolat
• 10 g de chocolat haché

Préparation

1. Faites caraméliser 5 cuillères à soupe du sucre destiné à la génoise dans une petite casserole, environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Versez 50 ml d’eau, faites bouillir 3 minutes jusqu’à ce que le caramel se dissolve, puis laissez le sirop refroidir 10 minutes. 2. Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec l’huile et le sirop de caramel. Battez les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, ajoutez les 2 cuillères à soupe de sucre restantes et fouettez; incorporez le mélange de jaunes, puis la farine et la levure chimique à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut. 3. Versez la pâte dans un moule à charnière de 22 cm, graissé avec 1 cuillère à café d’huile et tapissé de papier cuisson. Faites cuire à 180°C pendant 32 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit bien dorée. Laissez-la dans le moule 15 minutes, passez un couteau le long du bord et démoulez-la. Laissez-la refroidir complètement, environ 45 minutes. 4. Pour le sirop, faites caraméliser le sucre pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajoutez l’eau et faites bouillir encore 4 minutes, jusqu’à ce que le caramel fonde. Laissez refroidir 15 minutes, puis ajoutez l’essence de rhum. 5. Portez 500 ml d’eau à ébullition dans une casserole pour le bain-marie. Mélangez les jaunes avec le sucre et le lait dans une petite casserole posée au-dessus, sans qu’elle touche l’eau; faites cuire 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le cacao et l’essence de rhum, puis faites cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Laissez la crème refroidir 30 minutes. Battez le beurre mou et incorporez progressivement la crème refroidie. 6. Coupez la génoise en trois disques. Posez le cercle du moule sur un plat de service, déposez le premier disque et imbibez-le avec un tiers du sirop. Étalez la moitié de la crème, puis posez le deuxième disque et ajoutez un autre tiers du sirop. Ajoutez le reste de la crème, posez le dernier disque et imbibez-le. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant 180 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne. 7. Pour le fondant, mettez le sucre, le sucre vanillé et l’eau dans une casserole à fond épais. Faites bouillir 3 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis ajoutez le miel et faites bouillir encore 9 minutes. Vérifiez le sirop en laissant tomber la dernière goutte dans une tasse contenant 500 ml d’eau froide: elle doit garder la forme d’une perle. Retirez la casserole du feu, posez-la dans un saladier contenant 500 ml d’eau froide et couvrez-la d’un torchon humide pendant 2 minutes. Retirez le torchon et remuez environ 5 minutes, jusqu’à ce que le fondant épaississe et s’éclaircisse. Ajoutez le cacao et mélangez jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Pour le rendre plus fluide, réchauffez la casserole dans une petite casserole contenant 500 ml d’eau chaude, environ 2 minutes; vous pouvez ajouter un peu d’eau s’il s’est trop déshydraté. 8. Sortez le gâteau du réfrigérateur et décollez-le du cercle avec un couteau. Retirez le cercle, égalisez les bords et étalez le fondant avec une cuillère, du centre vers l’extérieur. S’il reste des irrégularités, lissez-le avec une cuillère trempée dans l’eau chaude. Fouettez la crème pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle tienne au fouet, et décorez le gâteau avec la crème, les fleurs en gaufrette, les copeaux et le chocolat haché.