Τούρτα Αμαντίνα με φοντάν κακάο

Η τούρτα Αμαντίνα είναι ένα ρουμανικό γλυκό με καραμελωμένο παντεσπάνι, κρέμα κακάο με βούτυρο και φοντάν, με τρεις αφράτες στρώσεις καλά σιροπιασμένες. Κι εγώ έψαξα τη γεύση της αγοραστής αμαντίνας και, κατά τη γνώμη μου, αυτή η τούρτα της μοιάζει πολύ. Βάζω αρκετή κρέμα ανάμεσα στις στρώσεις, ώστε να ξεχωρίζει καλά όταν κόβεται. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Ψήσιμο: 70 λεπτά. Αναμονή: 240 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 355 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 460 kcal και 6 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για το παντεσπάνι

7 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
50 ml νερό
5 αυγά
3 κουταλιές της σούπας λάδι
1 κουταλάκι του γλυκού λάδι για τη φόρμα
1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
250 g αλεύρι
5 g μπέικιν πάουντερ

Για το σιρόπι

250 g ζάχαρη
400 ml νερό
1 κουταλάκι του γλυκού άρωμα ρουμιού

Για την κρέμα

3 κρόκοι
170 g ζάχαρη
30 ml γάλα
2 κουταλιές της σούπας κακάο
1 κουταλάκι του γλυκού άρωμα ρουμιού
200 g μαλακό βούτυρο

Για το φοντάν

250 g ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη βανίλιας
75 ml νερό
2 κουταλιές της σούπας μέλι
2 κουταλάκια του γλυκού κακάο

Για το μπεν μαρί και το κρύωμα του φοντάν

500 ml νερό
500 ml κρύο νερό
500 ml καυτό νερό

Για τη διακόσμηση

150 ml ζαχαρούχα κρέμα γάλακτος
4 λουλούδια γκοφρέτας
10 g νιφάδες σοκολάτας
10 g ψιλοκομμένη σοκολάτα

Προετοιμασία

1. Καραμελώστε 5 κουταλιές της σούπας από τη ζάχαρη για το παντεσπάνι σε ένα μικρό κατσαρολάκι, για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να πάρει κεχριμπαρένιο χρώμα. Ρίξτε 50 ml νερό, βράστε για 3 λεπτά μέχρι να διαλυθεί η καραμέλα και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει για 10 λεπτά. 2. Χωρίστε τα αυγά. Ανακατέψτε τους κρόκους με το λάδι και το σιρόπι καραμέλας. Χτυπήστε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν, προσθέστε τις 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη που περίσσεψαν και συνεχίστε το χτύπημα. Ενσωματώστε το μείγμα των κρόκων και έπειτα το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, με σπάτουλα και απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. 3. Αδειάστε το μείγμα σε αποσπώμενη φόρμα 22 cm, λαδωμένη με 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι και στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Ψήστε στους 180°C για 32 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα. Αφήστε το παντεσπάνι στη φόρμα για 15 λεπτά, ξεκολλήστε το από τα τοιχώματα με ένα μαχαίρι και βγάλτε το. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς, περίπου 45 λεπτά. 4. Για το σιρόπι, καραμελώστε τη ζάχαρη για 4 λεπτά, μέχρι να γίνει χρυσαφένια, έπειτα προσθέστε το νερό και βράστε για άλλα 4 λεπτά, μέχρι να λιώσει η καραμέλα. Αφήστε το να κρυώσει για 15 λεπτά και μετά προσθέστε το άρωμα ρουμιού. 5. Βάλτε 500 ml νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα για το μπεν μαρί. Ανακατέψτε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το γάλα σε ένα μικρό κατσαρολάκι που θα ακουμπά από πάνω, χωρίς να αγγίζει το νερό. Μαγειρέψτε για 8 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε το κακάο και το άρωμα ρουμιού και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθούν. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει για 30 λεπτά. Χτυπήστε το μαλακό βούτυρο και προσθέστε σταδιακά την κρέμα που έχει κρυώσει. 6. Κόψτε το παντεσπάνι σε τρεις στρώσεις. Τοποθετήστε το τσέρκι της φόρμας σε μια πιατέλα, βάλτε την πρώτη στρώση και σιροπιάστε τη με το ένα τρίτο του σιροπιού. Απλώστε τη μισή κρέμα, έπειτα βάλτε τη δεύτερη στρώση και άλλο ένα τρίτο από το σιρόπι. Προσθέστε την υπόλοιπη κρέμα, βάλτε την τελευταία στρώση και σιροπιάστε τη. Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο για 180 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί. 7. Για το φοντάν, βάλτε τη ζάχαρη, τη βανίλια και το νερό σε σκεύος με χοντρό πάτο. Βράστε για 3 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, έπειτα προσθέστε το μέλι και βράστε για άλλα 9 λεπτά. Ελέγξτε το σιρόπι ρίχνοντας την τελευταία σταγόνα σε ένα φλιτζάνι με 500 ml κρύο νερό: πρέπει να μείνει σαν μαργαριτάρι. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά, βάλτε το σε ένα μπολ με 500 ml κρύο νερό και σκεπάστε το με μια υγρή πετσέτα για 2 λεπτά. Αφαιρέστε την πετσέτα και ανακατέψτε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να πήξει και να ανοίξει το χρώμα του φοντάν. Προσθέστε το κακάο και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθεί. Για να γίνει πιο ρευστό, ζεστάνετε το σκεύος σε ένα μικρό κατσαρολάκι με 500 ml καυτό νερό για περίπου 2 λεπτά. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό αν έχει στεγνώσει υπερβολικά. 8. Βγάλτε την τούρτα από το ψυγείο και ξεκολλήστε τη από το τσέρκι με ένα μαχαίρι. Αφαιρέστε το τσέρκι, ισιώστε τα πλαϊνά και απλώστε το φοντάν με ένα κουτάλι, από το κέντρο προς τα έξω. Αν μείνουν ανωμαλίες, λειάνετέ το με το κουτάλι βουτηγμένο σε καυτό νερό. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να στέκεται στο σύρμα, και διακοσμήστε την τούρτα με αυτήν, με τα λουλούδια γκοφρέτας, τις νιφάδες και την ψιλοκομμένη σοκολάτα.

Σημειώσεις

Τα μεσαία αυγά κρατούν το παντεσπάνι πιο κοντά στο ύψος που περιμένουμε. Με μεγάλα αυγά, προσέξτε το ρόδισμα τα τελευταία λεπτά, γιατί το εσωτερικό μπορεί να ψηθεί πιο γρήγορα. Το βούτυρο για την κρέμα πρέπει να είναι μαλακό, όχι λιωμένο, ώστε να χτυπηθεί και να αφρατέψει. Για ίσια κομμάτια, ζεστάνετε τη λάμα σε καυτό νερό και σκουπίστε τη μετά από κάθε κόψιμο. Η τούρτα μπορεί να συναρμολογηθεί μια μέρα νωρίτερα και η παραμονή στο κρύο βοηθά τις στρώσεις να σταθεροποιηθούν. Διατηρήστε τη σκεπασμένη στο ψυγείο για έως 3 ημέρες και αφήστε τις μερίδες στον πάγκο για 15 λεπτά πριν από το σερβίρισμα. Τη σερβίρω με σκέτο καφέ. Το παντεσπάνι περιέχει γλουτένη και αυγά, ενώ η κρέμα και η σαντιγί περιέχουν γαλακτοκομικά.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί μπορεί να καθίσει το παντεσπάνι στη μέση;

Αν ανοίξετε τον φούρνο πολύ νωρίς, το μείγμα κρυώνει πριν σταθεροποιηθεί. Αφήστε το να ψηθεί για τουλάχιστον 25 λεπτά χωρίς να ανοίξετε την πόρτα.

Πώς κόβω το παντεσπάνι σε τρεις ίσες στρώσεις;

Σημειώστε το ύψος σε τρία σημεία στην περιφέρεια και μετά κόψτε με ένα μακρύ, οδοντωτό μαχαίρι, γυρίζοντας σταδιακά το παντεσπάνι.

Τι κάνω αν το φοντάν σκληρύνει πριν το απλώσω;

Βάλτε το σκεύος πάνω από καυτό νερό και ανακατέψτε. Αν δεν ρέει ακόμη, προσθέστε καυτό νερό από ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά.

Τι κάνω αν η κρέμα βουτύρου μοιάζει κομμένη;

Συνεχίστε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα. Αν παραμένει σβολιασμένη, ζεστάνετε ελαφρά την εξωτερική πλευρά του μπολ πάνω από τους υδρατμούς για 10 δευτερόλεπτα και χτυπήστε ξανά.