仔牛肉のビーフストロガノフ

仔牛肉のビーフストロガノフは、細切りにした仔牛肉を強火でさっと焼き色がつくまで炒めます。マッシュルーム、赤玉ねぎ、ピクルスをコニャックとヨーグルトまたはサワークリームでまとめたソースに加え、仕上げに酸味のあるピクルスのあえ物を少しのせます。私は仔牛肉をなるべく同じ太さに切ります。強火で焼き色がつく様子を見るのが好きです。準備時間：20分。加熱時間：32分。休ませる時間：15分。合計時間：67分。4人分。1人分約850 kcal、たんぱく質49 g。

材料

中くらいのピクルス 4本
中くらいの赤玉ねぎ 2個（300 g）
パセリ 15 g
塩小さじ1
ピクルスの漬け汁 100 ml
仔牛のもも肉またはサーロイン 700-800 g
挽いたこしょう小さじ1/2
パプリカパウダー小さじ1
マッシュルーム 350 g
オリーブオイル大さじ4
コニャック 50 ml
脂肪分20％以上のヨーグルトまたはサワークリーム 200 g
付け合わせ：
バスマティライス 300 g
水 450 ml

準備

1. ヨーグルトまたはサワークリームを、調理を始める15分前に冷蔵庫から出しておきます。米を450 mlの水で煮立てたら、ふたをして弱火で12分、水を吸うまで炊きます。 2. ピクルスを薄切りにし、赤玉ねぎを薄切りに、パセリをみじん切りにします。1/4小さじの塩とピクルスの漬け汁を加えて混ぜ、上に添える分として4分の1を取り分けます。 3. 肉の水気をペーパータオルで拭き、筋や薄皮を取り除いて細切りにします。3/4小さじの塩、こしょう、パプリカパウダーをまぶします。 4. マッシュルームを洗って薄切りにします。中華鍋にオリーブオイル大さじ2を熱し、強火で5分、焼き色がつくまで炒めます。 5. マッシュルームを中華鍋から取り出します。同じ鍋にピクルスと玉ねぎのあえ物の4分の3を入れます。汁気を切り、手で軽く絞ってから、強火で4分、玉ねぎが柔らかくなるまで炒めます。マッシュルームと一緒に取り分けます。 6. 同じ中華鍋に残りのオリーブオイル大さじ2を熱し、肉を強火で3分、鍋をよく揺すりながら焼き色がつくまで炒めます。コニャックを加え、さらに2分加熱します。 7. 中華鍋にマッシュルームと玉ねぎ、ピクルスのあえ物を戻します。全体を4分加熱したら、ヨーグルトまたはサワークリームに熱いソースを大さじ2-3杯加えて混ぜ、中華鍋に注ぎます。ソースを沸騰させないよう、弱火で2分温めます。 8. 温かいうちに、米と取り分けておいたピクルスのあえ物を添えて出します。

メモ

仔牛のもも肉や若い牛のサーロインは、短時間で焼くのに向いています。厚めに切った場合は少し長く加熱します。私は焼き色をつけるのを急がず、中華鍋を動かし続けます。細切り肉はすぐに火が通るからです。コニャックはそのまま鍋に加えます。アルコールを使わない場合は、コニャック50 mlを牛肉のスープ50 mlに置き換えてください。冷蔵庫で最長3日保存できます。私はシンプルなバスマティライスを添えます。ヨーグルトとサワークリームは乳製品の選択肢です。