Στρογκανόφ με μοσχαράκι

Για το Στρογκανόφ με μοσχαράκι, οι λεπτές λωρίδες κρέατος ροδίζουν γρήγορα σε δυνατή φωτιά. Τα μανιτάρια, το κόκκινο κρεμμύδι και τα αγγουράκια τουρσί δένουν σε μια σάλτσα με κονιάκ και γιαούρτι ή ξινή κρέμα, ενώ κρατάμε λίγο από το ξινούτσικο μείγμα με τα τουρσιά για το σερβίρισμα. Κόβω το μοσχαράκι σε λωρίδες με παρόμοιο πάχος· μου αρέσει να βλέπω πώς παίρνουν χρώμα σε δυνατή φωτιά. Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μαγείρεμα: 32 λεπτά. Αναμονή: 15 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 67 λεπτά. Μερίδες: 4. Περίπου 850 kcal και 49 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

4 μέτρια αγγουράκια τουρσί
2 μέτρια κόκκινα κρεμμύδια (300 g)
15 g μαϊντανός
1 κουταλάκι αλάτι
100 ml ζουμί από αγγουράκια τουρσί
700-800 g μπούτι ή κιλότο από μοσχαράκι
1/2 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι
1 κουταλάκι πάπρικα
350 g λευκά μανιτάρια
4 κουταλιές ελαιόλαδο
50 ml κονιάκ
200 g πλήρες γιαούρτι ή ξινή κρέμα με τουλάχιστον 20% λιπαρά

Για το συνοδευτικό

300 g ρύζι μπασμάτι
450 ml νερό

Προετοιμασία

1. Βγάλε το γιαούρτι ή την ξινή κρέμα από το ψυγείο 15 λεπτά πριν. Βάλε το ρύζι να βράσει σε 450 ml νερό και μετά άφησέ το σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, για 12 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει το νερό. 2. Κόψε τα αγγουράκια τουρσί σε λεπτές φέτες, το κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές λωρίδες και ψιλόκοψε τον μαϊντανό. Ανακάτεψέ τα με 1/4 κουταλάκι αλάτι και το ζουμί από τα αγγουράκια· κράτησε στην άκρη το ένα τέταρτο του μείγματος για το σερβίρισμα. 3. Στέγνωσε το κρέας με χαρτί κουζίνας, αφαίρεσε τις μεμβράνες και κόψε το σε λωρίδες. Αλατοπιπέρωσε με 3/4 κουταλάκι αλάτι, πιπέρι και πάπρικα. 4. Πλύνε τα μανιτάρια και κόψε τα σε φέτες. Ζέστανε 2 κουταλιές ελαιόλαδο στο γουόκ και τηγάνισέ τα σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 5. Βγάλε τα μανιτάρια από το γουόκ. Βάλε στο ίδιο σκεύος τα τρία τέταρτα από το μείγμα με τα αγγουράκια και το κρεμμύδι, αφού το στραγγίξεις και το στύψεις ελαφρά με τα χέρια, και μαγείρεψέ το σε δυνατή φωτιά για 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Κράτησέ το στην άκρη μαζί με τα μανιτάρια. 6. Ζέστανε στο ίδιο γουόκ τις άλλες 2 κουταλιές λάδι και τηγάνισε το κρέας σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά, κουνώντας συχνά το σκεύος, μέχρι να πάρει χρώμα. Πρόσθεσε το κονιάκ και μαγείρεψε για άλλα 2 λεπτά. 7. Βάλε στο γουόκ τα μανιτάρια και το μείγμα με το κρεμμύδι και τα αγγουράκια. Άφησέ τα όλα στη φωτιά για 4 λεπτά, μετά ανακάτεψε το γιαούρτι ή την ξινή κρέμα με 2-3 κουταλιές από την καυτή σάλτσα και ρίξ’ το στο γουόκ. Ζέστανε σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά, χωρίς να αφήσεις τη σάλτσα να βράσει. 8. Σέρβιρε το φαγητό ζεστό με το ρύζι και το μείγμα με τα αγγουράκια που κράτησες στην άκρη.

Σημειώσεις

Το μπούτι ή το κιλότο από νεαρό μοσχάρι ταιριάζουν στο γρήγορο τηγάνισμα· οι πιο χοντρές λωρίδες χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο. Δεν βιάζομαι στο ρόδισμα και κουνάω το γουόκ, γιατί οι λεπτές λωρίδες γίνονται γρήγορα. Το κονιάκ μπαίνει κατευθείαν στο σκεύος· για εκδοχή χωρίς αλκοόλ, αντικατάστησε τα 50 ml με 50 ml ζωμό βοδινού. Το φαγητό διατηρείται στο ψυγείο έως 3 ημέρες. Το σερβίρω με σκέτο ρύζι μπασμάτι· το γιαούρτι και η ξινή κρέμα είναι εναλλακτικές με γαλακτοκομικά.