Boeuf Stroganoff di vitello

Le striscioline sottili di vitello si rosolano in fretta a fuoco vivace per il Boeuf Stroganoff di vitello. Funghi, cipolla rossa e cetriolini sottaceto si raccolgono in una salsa con cognac e yogurt o panna acida, con un po' del mix acidulo di cetriolini tenuto da parte per guarnire. Taglio il vitello a striscioline di spessore simile; mi piace vedere come prende colore a fuoco alto. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 32 minuti. Riposo: 15 minuti. Tempo totale: 67 minuti. Porzioni: 4. Circa 850 kcal e 49 g di proteine per porzione.

Ingredienti

4 cetriolini sottaceto medi
2 cipolle rosse medie (300 g)
15 g di prezzemolo
1 cucchiaino di sale
100 ml di liquido dei cetriolini sottaceto
700-800 g di fesa di vitello o lombata di vitello
1/2 cucchiaino di pepe macinato
1 cucchiaino di paprika
350 g di champignon
4 cucchiai di olio d'oliva
50 ml di cognac
200 g di yogurt intero o panna acida con almeno il 20% di grassi

Per accompagnare

300 g di riso basmati
450 ml d'acqua

Preparazione

1. Togli lo yogurt o la panna acida dal frigorifero 15 minuti prima. Metti a cuocere il riso in 450 ml d'acqua, poi abbassa la fiamma, copri e cuoci per 12 minuti, finché avrà assorbito l'acqua. 2. Taglia i cetriolini sottaceto a fettine sottili, la cipolla rossa a rondelle e trita finemente il prezzemolo. Mescolali con 1/4 di cucchiaino di sale e il liquido dei cetriolini; tieni da parte un quarto del composto per servire. 3. Asciuga la carne con carta da cucina, elimina le pellicine e tagliala a striscioline. Condisci con 3/4 di cucchiaino di sale, il pepe e la paprika. 4. Lava i funghi e tagliali a fette. Scalda 2 cucchiai di olio d'oliva nel wok e rosolali a fuoco vivace per 5 minuti, finché saranno dorati. 5. Togli i funghi dal wok. Metti nella stessa padella tre quarti del composto di cetriolini e cipolla, scolato e strizzato delicatamente con le mani, poi cuocilo a fuoco vivace per 4 minuti, finché la cipolla si sarà ammorbidita. Tienilo da parte insieme ai funghi. 6. Scalda nello stesso wok gli altri 2 cucchiai di olio e rosola la carne a fuoco vivace per 3 minuti, muovendo spesso la padella, finché sarà colorita. Aggiungi il cognac e cuoci per altri 2 minuti. 7. Metti nel wok i funghi e il composto di cipolla e cetriolini. Lascia cuocere tutto per 4 minuti, poi mescola lo yogurt o la panna acida con 2-3 cucchiai di salsa calda e versala nel wok. Scalda a fuoco basso per 2 minuti, senza far bollire la salsa. 8. Servi il piatto caldo con il riso e il composto di cetriolini tenuto da parte.

Note

La fesa di vitello o la lombata di un animale giovane sono adatte a una cottura breve; le striscioline più spesse hanno bisogno di qualche minuto in più. Non ho fretta di rosolare la carne e tengo il wok in movimento, perché le striscioline sottili cuociono in fretta. Il cognac va direttamente in padella; per una versione senza alcol, sostituisci i 50 ml con 50 ml di brodo di manzo. Il piatto si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Lo servo con riso basmati semplice; yogurt e panna acida sono alternative a base di latticini.