ナスのパルミジャーナ

ナスを重しで1時間水切りするのが、ズッキーニ入りのナスのパルミジャーナでは大事なところ。ほうれん草とマリナーラソースを重ね、上にはパン粉とパルメザンチーズのこんがりした層、中にはとろけたモッツァレラチーズが入ります。洗濯物にアイロンをかけながら、リディア・バスティアニッチの番組を見ています。ナスは中くらいで、ずっしりしたものを選びます。準備時間：45分。調理時間：120分。休ませる時間：70分。合計時間：235分。8人分。1人分約1110 kcal、たんぱく質49 g。

材料

ナスとズッキーニ：
中くらいのナス 1 kg
ズッキーニ 500 g
塩小さじ1
塩小さじ1/2
衣：
パン粉 3カップ
すりおろしたパルメザンチーズ 2カップ
エクストラバージンオリーブオイル 1カップ
卵 4個
牛乳 120 ml
塩小さじ1/4
小麦粉 1 1/2カップ
ほうれん草：
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
にんにく 3片
生ほうれん草 1/2 kg
塩小さじ1/2
マリナーラソース：
水 1000 ml
トマト 1 kg
エクストラバージンオリーブオイル 60 ml
にんにく 8片
唐辛子 1/4本
塩小さじ1
挽きたてのこしょう小さじ1/2
バジルの葉 1枚
重ねる用：
すりおろしたモッツァレラチーズ 1/2 kg
すりおろしたパルメザンチーズ 2カップ

準備

1. ナスを縦に、厚さ約1.5 cmに切る。塩小さじ1をまぶし、ざるに入れて重しをのせ、60分置く。ズッキーニは皮をむいて縦に切り、塩小さじ1/2をふる。ナスの水気をキッチンペーパーで拭き取る。 2. オーブンを190°Cに設定し、10分予熱する。ボウルにパン粉3カップ、パルメザンチーズ2カップ、オリーブオイル1カップ、塩小さじ1/2を混ぜる。別のボウルで卵、牛乳、塩小さじ1/4を溶きほぐし、もうひとつのボウルに小麦粉を入れる。 3. ナスを小麦粉、卵、パン粉の順につけ、オーブンシートを敷いた天板に並べる。ズッキーニも同じようにする。片面15分ずつ、きつね色の衣がつくまで焼く。 4. 深めのフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、みじん切りにしたにんにく3片を2分炒める。洗って水気を絞っていないほうれん草を加え、塩小さじ1/2をふる。ふたをして弱火で5分加熱し、ふたを取ってさらに5分、フライパンの水分がなくなるまで火にかける。 5. 1000 mlの水を5分で沸騰させ、トマトを1分ゆでる。水を切って皮をむき、ざく切りにする。中華鍋にオリーブオイル60 mlを熱し、みじん切りにしたにんにく8片を2分炒める。トマト、塩小さじ1、挽きたてのこしょう小さじ1/2、みじん切りにした唐辛子1/4を加える。中火で20分、ソースにとろみがつくまで煮る。仕上げにバジルの葉を1枚加える。 6. 耐熱皿にマリナーラソースを数さじ広げる。ナス、ソース、モッツァレラチーズ、ほうれん草、ズッキーニ、ソース、モッツァレラチーズの順に重ね、さらにナス、ソース、モッツァレラチーズを重ねる。残りのパルメザンチーズ2カップを上にふる。アルミホイルをかぶせて30分焼き、ホイルを外してさらに10分、表面に焼き色がつくまで焼く。 7. 盛りつける前に10分置く。

メモ

ズッキーニは、さらにナス500 gに替えてもよい。小麦粉とパン粉のグルテン、卵、乳製品は含まれます。重しをして1時間水切りする工程は短くしないほうがよいです。水気が十分に抜けていないと、焼いている間に皿に水が出ることがあります。中くらいで身が締まり、皮がなめらかなナスは切りやすいです。熟しすぎたものは中がスポンジ状で、種が多いことがあります。ナスにまだ苦みがあれば、水切りしたあとさっと洗い、キッチンペーパーでしっかり水気を取ります。大きくて種が育ち、中心がやわらかいズッキーニは、切る前に中央部分を取り除きます。若いほうれん草はすぐにしんなりするので、最初の数分を過ぎたらフライパンの様子を見てください。冷蔵庫で3日まで保存でき、ふたをしてオーブンで温め直します。シンプルなグリーンサラダを添えてください。