Patlıcan parmigiana

Patlıcanları bir saat ağırlık altında bekletip suyunu süzdürmek, kabaklı patlıcan parmigiana yaparken önemli. Ispanak ve marinara sosu katlarının üzeri kızarmış galeta unu ve parmesandan bir kabukla örtülüyor, ortasında erimiş mozzarella var. Ütü yaparken Lidia Bastianich'in programını izliyorum; bu tarif için orta boy ve sert patlıcanları seçiyorum. Hazırlık: 45 dakika. Pişirme: 120 dakika. Dinlendirme: 70 dakika. Toplam süre: 235 dakika. Porsiyon: 8. Porsiyon başına yaklaşık 1110 kcal ve 49 g protein.

Malzemeler

Patlıcan ve kabak için

1 kg orta boy patlıcan
500 g zucchini kabak
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı tuz

Kaplama için

3 su bardağı galeta unu
2 su bardağı rendelenmiş parmesan
1 su bardağı sızma zeytinyağı
4 yumurta
120 ml süt
1/4 çay kaşığı tuz
1 1/2 su bardağı un

Ispanak için

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
3 diş sarımsak
1/2 kg taze ıspanak
1/2 çay kaşığı tuz

Marinara sosu için

1000 ml su
1 kg domates
60 ml sızma zeytinyağı
8 diş sarımsak
1/4 acı biber
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 fesleğen yaprağı

Birleştirmek için

1/2 kg rendelenmiş mozzarella
2 su bardağı rendelenmiş parmesan

Hazırlık

1. Patlıcanları boylamasına, yaklaşık 1,5 cm kalınlığında dilimleyin. 1 çay kaşığı tuzla tuzlayın, üzerine ağırlık koyduğunuz bir süzgece yerleştirip 60 dakika bekletin. Kabakları soyup boylamasına dilimleyin ve üzerlerine 1/2 çay kaşığı tuz serpin. Patlıcanları kâğıt havluyla kurulayın. 2. Fırını 190°C'ye ayarlayıp 10 dakika ısıtın. Bir kâsede 3 su bardağı galeta unu, 2 su bardağı parmesan, 1 su bardağı zeytinyağı ve 1/2 çay kaşığı tuzu karıştırın. İkinci bir kâsede yumurtaları süt ve 1/4 çay kaşığı tuzla çırpın; unu üçüncü bir kâseye koyun. 3. Patlıcan dilimlerini önce una, sonra yumurtaya ve galeta unu karışımına bulayın, ardından yağlı kâğıt serilmiş tepsilere dizin. Kabaklara da aynı işlemi uygulayın. Dilimleri her iki yüzü 15'er dakika, altın rengi bir kabuk alana kadar pişirin. 4. Derin bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın ve doğranmış 3 diş sarımsağı 2 dakika kavurup kızartın. Yıkanmış, suyu süzülmemiş ıspanağı ekleyin, ardından 1/2 çay kaşığı tuzu katın. Kapağı kapatıp kısık ateşte 5 dakika pişirin, sonra kapağı açıp tavada sıvı kalmayana kadar 5 dakika daha pişirin. 5. 1000 ml suyu 5 dakikada kaynatın ve domatesleri 1 dakika haşlayın. Süzün, kabuklarını soyun ve parçalara bölün. Bir wok tavada 60 ml zeytinyağını ısıtın ve doğranmış 8 diş sarımsağı 2 dakika kavurup kızartın. Domatesleri, 1 çay kaşığı tuzu, 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiberi ve doğranmış 1/4 acı biberi ekleyin. Sos koyulaşana kadar orta ateşte 20 dakika pişirin; sonlara doğru bir fesleğen yaprağı ekleyin. 6. Fırına dayanıklı bir kaba birkaç kaşık marinara sosu yayın. Patlıcan, sos, mozzarella, ıspanak, kabak, sos ve mozzarella katları yapın; ardından bir kat daha patlıcan, sos ve mozzarella ekleyin. Kalan 2 su bardağı parmesanı üzerine serpin. Alüminyum folyoyla kapatıp 30 dakika pişirin, sonra folyoyu çıkarıp üzeri kızarana kadar 10 dakika daha pişirin. 7. Servis etmeden önce yemeği 10 dakika dinlendirin.

Notlar

Kabak yerine 500 g daha patlıcan kullanabilirsiniz; undaki ve galeta unundaki gluten, yumurta ve süt ürünleri yine bulunur. Bir saatlik süzdürme adımını kısaltmaya değmez; yeterince kurulanmamış dilimler kapta su bırakabilir. Orta boy, sert ve kabuğu pürüzsüz patlıcanları dilimlemek kolaydır; çok olgun olanların içi süngerimsi olabilir ve çok çekirdek içerebilir. Patlıcanların tadı hâlâ acıysa, süzdürdükten sonra hızlıca durulayın ve kâğıt havluyla tamamen kurulayın. Çekirdekleri gelişmiş, ortası yumuşamış büyük kabakların dilimlemeden önce orta kısmını çıkarın. Körpe ıspanak çabuk söner, bu yüzden ilk birkaç dakikadan sonra tavayı gözleyin. Yemek buzdolabında 3 güne kadar saklanır ve fırında üzeri kapalı olarak yeniden ısıtılır. Yanında sade bir yeşil salata servis edin.