Μελιτζάνες παρμιτζάνα

Συστατικά

Για τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια

• 1 kg μέτριες μελιτζάνες
• 500 g κολοκυθάκια
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1/2 κουταλάκι αλάτι

Για την κρούστα

• 3 κούπες τριμμένη φρυγανιά
• 2 κούπες τριμμένη παρμεζάνα
• 1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 4 αυγά
• 120 ml γάλα
• 1/4 κουταλάκι αλάτι
• 1 1/2 κούπες αλεύρι

Για το σπανάκι

• 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 kg φρέσκο σπανάκι
• 1/2 κουταλάκι αλάτι

Για τη σάλτσα μαρινάρα

• 1000 ml νερό
• 1 kg ντομάτες
• 60 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 8 σκελίδες σκόρδο
• 1/4 καυτερή πιπεριά
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1/2 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 φύλλο βασιλικού

Για τη συναρμολόγηση

• 1/2 kg τριμμένη μοτσαρέλα
• 2 κούπες τριμμένη παρμεζάνα

Προετοιμασία

1. Κόψε τις μελιτζάνες κατά μήκος, σε φέτες πάχους περίπου 1,5 cm. Αλάτισέ τες με 1 κουταλάκι αλάτι, βάλ’ τες σε σουρωτήρι με ένα βάρος από πάνω και άφησέ τες για 60 λεπτά. Ξεφλούδισε τα κολοκυθάκια, κόψ’ τα κατά μήκος σε φέτες και πασπάλισέ τα με 1/2 κουταλάκι αλάτι. Στέγνωσε τις μελιτζάνες ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. 2. Προθέρμανε τον φούρνο στους 190°C για 10 λεπτά. Σε ένα μπολ ανακάτεψε 3 κούπες τριμμένη φρυγανιά, 2 κούπες παρμεζάνα, 1 κούπα ελαιόλαδο και 1/2 κουταλάκι αλάτι. Σε δεύτερο μπολ χτύπησε τα αυγά με το γάλα και 1/4 κουταλάκι αλάτι. Βάλε το αλεύρι σε τρίτο μπολ. 3. Πέρασε τις φέτες μελιτζάνας από το αλεύρι, το αυγό και το μείγμα με τη φρυγανιά και μετά ακούμπησέ τες σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα. Κάνε το ίδιο με τα κολοκυθάκια. Ψήσε τις φέτες για 15 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένια κρούστα. 4. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζέστανε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρισε 3 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο για 2 λεπτά. Πρόσθεσε το πλυμένο σπανάκι χωρίς να το στύψεις και μετά 1/2 κουταλάκι αλάτι. Σκέπασε και μαγείρεψε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Έπειτα άφησέ το ξεσκέπαστο για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά από το τηγάνι. 5. Φέρε 1000 ml νερό σε βρασμό μέσα σε 5 λεπτά και ζεμάτισε τις ντομάτες για 1 λεπτό. Στράγγισέ τες, ξεφλούδισέ τες και κόψ’ τες σε κομμάτια. Σε ένα γουόκ ζέστανε 60 ml ελαιόλαδο και σοτάρισε 8 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο για 2 λεπτά. Πρόσθεσε τις ντομάτες, 1 κουταλάκι αλάτι, 1/2 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο πιπέρι και 1/4 ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά. Σιγόβρασε τη σάλτσα για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πήξει. Προς το τέλος πρόσθεσε ένα φύλλο βασιλικού. 6. Βάλε μερικές κουταλιές σάλτσα μαρινάρα σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Στρώσε μελιτζάνες, σάλτσα, μοτσαρέλα, σπανάκι, κολοκυθάκια, σάλτσα και μοτσαρέλα, και μετά άλλη μία στρώση μελιτζάνες, σάλτσα και μοτσαρέλα. Πασπάλισε από πάνω τις 2 κούπες παρμεζάνα που περίσσεψαν. Σκέπασε με αλουμινόχαρτο και ψήσε για 30 λεπτά. Έπειτα ξεσκέπασε το σκεύος και ψήσε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. 7. Άφησε το φαγητό να σταθεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρεις.