Melanzane alla parmigiana

Per le melanzane alla parmigiana con melanzane e zucchine è importante lasciar spurgare le melanzane sotto un peso per un'ora. Gli strati di spinaci e salsa marinara stanno sotto una crosticina dorata di pangrattato e Parmigiano, con mozzarella filante al centro. Io guardo il programma di Lidia Bastianich mentre stiro; per le melanzane scelgo esemplari di media grandezza e sodi. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 120 minuti. Riposo: 70 minuti. Tempo totale: 235 minuti. Porzioni: 8. Circa 1110 kcal e 49 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per le melanzane e le zucchine

1 kg di melanzane medie
500 g di zucchine
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di sale

Per la panatura

3 tazze di pangrattato
2 tazze di Parmigiano grattugiato
1 tazza di olio extravergine d'oliva
4 uova
120 ml di latte
1/4 di cucchiaino di sale
1 1/2 tazze di farina

Per gli spinaci

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
3 spicchi d'aglio
1/2 kg di spinaci freschi
1/2 cucchiaino di sale

Per la salsa marinara

1000 ml d'acqua
1 kg di pomodori
60 ml di olio extravergine d'oliva
8 spicchi d'aglio
1/4 di peperoncino
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato al momento
1 foglia di basilico

Per assemblare

1/2 kg di mozzarella grattugiata
2 tazze di Parmigiano grattugiato

Preparazione

1. Taglia le melanzane per il lungo, a fette di circa 1,5 cm. Sala con 1 cucchiaino di sale, mettile in uno scolapasta con un peso sopra e lasciale riposare per 60 minuti. Sbuccia le zucchine, tagliale per il lungo e cospargile con 1/2 cucchiaino di sale. Tampona le melanzane con carta da cucina. 2. Scalda il forno a 190°C per 10 minuti. In una ciotola mescola 3 tazze di pangrattato, 2 tazze di Parmigiano, 1 tazza di olio extravergine d'oliva e 1/2 cucchiaino di sale. In una seconda ciotola sbatti le uova con il latte e 1/4 di cucchiaino di sale; metti la farina in una terza. 3. Passa le fette di melanzana nella farina, nell'uovo e nel composto di pangrattato, poi disponile su teglie rivestite di carta da forno. Fai lo stesso con le zucchine. Cuoci le fette per 15 minuti per lato, finché non saranno dorate e croccanti. 4. In una padella dai bordi alti scalda 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e fai rosolare 3 spicchi d'aglio tritati per 2 minuti. Aggiungi gli spinaci lavati e non strizzati, poi 1/2 cucchiaino di sale. Copri e cuoci a fuoco basso per 5 minuti, poi cuoci senza coperchio per altri 5 minuti, finché il liquido nella padella non sarà evaporato. 5. Porta a ebollizione 1000 ml d'acqua in 5 minuti e sbollenta i pomodori per 1 minuto. Scolali, pelali e tagliali a pezzi. In un wok scalda 60 ml di olio extravergine d'oliva e fai rosolare per 2 minuti 8 spicchi d'aglio tritati. Aggiungi i pomodori, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe macinato al momento e 1/4 di peperoncino tritato. Cuoci la salsa per 20 minuti a fuoco medio, finché non si sarà addensata; verso la fine aggiungi una foglia di basilico. 6. Versa qualche cucchiaio di salsa marinara in una pirofila. Fai uno strato di melanzane, salsa, mozzarella, spinaci, zucchine, salsa e mozzarella, poi un altro strato di melanzane, salsa e mozzarella. Cospargi con le 2 tazze di Parmigiano rimaste. Copri con un foglio di alluminio e cuoci per 30 minuti, poi scopri la pirofila e cuoci per altri 10 minuti, finché la superficie non sarà dorata. 7. Lascia riposare il piatto per 10 minuti prima di servirlo.

Note

Puoi sostituire le zucchine con altri 500 g di melanzane; restano il glutine della farina e del pangrattato, le uova e i latticini. L'ora di riposo è il passaggio che non conviene accorciare; le fette non asciugate abbastanza possono rilasciare acqua nella pirofila. Le melanzane di media grandezza, sode e con la buccia liscia si tagliano facilmente; quelle molto mature possono avere la polpa spugnosa e molti semi. Se le melanzane hanno ancora un sapore amaro, sciacquale velocemente dopo averle fatte spurgare e asciugale del tutto con carta da cucina. Se le zucchine sono grandi, con semi sviluppati e il centro morbido, togli la parte centrale prima di affettarle. Gli spinaci giovani appassiscono in fretta, quindi tieni d'occhio la padella dopo i primi minuti. Il piatto si conserva in frigorifero fino a 3 giorni e si riscalda in forno, coperto. Servilo con una semplice insalata verde.