Melanzane alla parmigiana

Scurgerea vinetelor sub greutate timp de o oră contează la melanzane alla parmigiana cu vinete și dovlecei. Straturile de spanac și sos marinara stau sub o crustă rumenă de pesmet și parmezan, cu mozzarella topită la mijloc. Eu urmăresc emisiunea Lidiei Bastianich când calc rufe; la vinete caut exemplare medii și ferme. Pregătire: 45 de minute. Gătire: 120 de minute. Odihnă: 70 de minute. Timp total: 235 de minute. Porții: 8. Aproximativ 1110 kcal și 49 g proteine pe porție.

Ingrediente

Pentru vinete și dovlecei

1 kg vinete medii
500 g dovlecei zucchini
1 linguriță sare
1/2 linguriță sare

Pentru crustă

3 căni pesmet
2 căni parmezan ras
1 cană ulei de măsline extravirgin
4 ouă
120 ml lapte
1/4 linguriță sare
1 1/2 căni făină

Pentru spanac

2 linguri ulei de măsline extravirgin
3 căței usturoi
1/2 kg spanac proaspăt
1/2 linguriță sare

Pentru sosul marinara

1000 ml apă
1 kg roșii
60 ml ulei de măsline extravirgin
8 căței usturoi
1/4 ardei iute
1 linguriță sare
1/2 linguriță piper proaspăt măcinat
1 frunză busuioc

Pentru asamblare

1/2 kg mozzarella rasă
2 căni parmezan ras

Preparare

1. Taie vinetele pe lung, în felii de aproximativ 1,5 cm. Sărează-le cu 1 linguriță de sare, pune-le într-o strecurătoare cu o greutate deasupra și lasă-le 60 de minute. Curăță dovleceii de coajă, feliază-i pe lung și presară peste ei 1/2 linguriță de sare. Tamponează vinetele cu hârtie de bucătărie. 2. Încinge cuptorul la 190°C timp de 10 minute. Într-un bol, amestecă 3 căni de pesmet, 2 căni de parmezan, 1 cană de ulei de măsline și 1/2 linguriță de sare. Bate ouăle cu laptele și 1/4 linguriță de sare într-un al doilea bol; pune făina într-un al treilea. 3. Treci feliile de vinete prin făină, ou și amestecul de pesmet, apoi așază-le pe tăvi tapetate cu hârtie de copt. Procedează la fel cu dovleceii. Coace feliile 15 minute pe fiecare parte, până capătă o crustă aurie. 4. Într-o tigaie adâncă, încălzește 2 linguri de ulei de măsline și rumenește 3 căței de usturoi tocați timp de 2 minute. Adaugă spanacul spălat și nestoars, apoi 1/2 linguriță de sare. Acoperă și gătește 5 minute la foc mic, apoi mai lasă-l 5 minute fără capac, până dispare lichidul din tigaie. 5. Adu 1000 ml de apă la clocot în 5 minute și opărește roșiile 1 minut. Scurge-le, curăță-le de coajă și taie-le în bucăți. Într-un wok, încălzește 60 ml de ulei de măsline și rumenește 8 căței de usturoi tocați 2 minute. Pune roșiile, 1 linguriță de sare, 1/2 linguriță de piper proaspăt măcinat și 1/4 de ardei iute tocat. Fierbe sosul 20 de minute la foc mediu, până se îngroașă; adaugă o frunză de busuioc spre final. 6. Pune câteva linguri de sos marinara într-un vas termorezistent. Așază straturi de vinete, sos, mozzarella, spanac, dovlecei, sos și mozzarella, apoi încă un strat de vinete, sos și mozzarella. Presară deasupra cele 2 căni de parmezan rămase. Acoperă cu folie de aluminiu și coace 30 de minute, apoi descoperă vasul și mai lasă-l 10 minute, până se rumenește deasupra. 7. Lasă preparatul să stea 10 minute înainte de servire.

Note

Poți înlocui dovleceii cu încă 500 g de vinete; rămân glutenul din făină și pesmet, ouăle și lactatele. Scurgerea de o oră e pasul pe care nu merită să-l scurtezi; feliile insuficient zvântate pot lăsa apă în vas. Vinetele medii, ferme și cu coaja netedă se feliază ușor; cele foarte coapte pot avea miez spongios și multe semințe. Dacă vinetele încă au gust amar, clătește-le repede după scurgere și zvântă-le complet cu hârtie. La dovleceii mari, cu semințe dezvoltate și centru moale, scoate partea din mijloc înainte de feliere. Spanacul tânăr se înmoaie repede, așa că urmărește tigaia după primele minute. Preparatul se păstrează la frigider până la 3 zile și se reîncălzește la cuptor, acoperit. Pune lângă el o salată verde simplă.