ベルーガ（チョウザメ）の二種衣揚げ

ベルーガ（チョウザメ）の二種衣揚げは、コーンミールと、卵と小麦粉の衣、二種類の衣をつけてこんがり揚げたもの。シンクには、ちょっと愛嬌のない顔をしたベルーガ（チョウザメ）が待っていて、レモン、しょうが、乾燥レモングラスで味をつけた。食卓では、みんなが好きな衣を選んだ。私はたいていコーンミールの衣を選ぶ。薄くついて、魚の味を覆わないから。下ごしらえ：20分。調理：23分。合計：43分。4人分。1人分約570 kcal、たんぱく質42 g。

材料

ベルーガ1尾（丸ごと1200 g）
塩小さじ1
中くらいのレモン1個
しょうがパウダー小さじ1/2
乾燥レモングラス小さじ1
コーンミール80 g
小麦粉80 g
卵2個
油600 ml
油30 ml
ヨーグルト150 g
にんにく1片
パセリ15 g
中くらいのピーマン1個（150 g）

準備

1. ベルーガをさばき、ペーパータオルで水気を取る。約10分。 2. 厚さ約2 cmの輪切りにする。塩3/4小さじ、レモン汁、しょうが、乾燥レモングラスで味をつける。 3. ヨーグルトとつぶしたにんにくを、なめらかなソースになるまで混ぜる。3分。 4. 深鍋に油600 mlを入れ、5分温める。輪切りの半量にコーンミールをまぶし、2回に分けて各5分、こんがりするまで揚げる。ペーパータオルに取り、油を切る。 5. 卵に塩1/4小さじを加えて溶く。きれいなフライパンに油30 mlを入れて温める。残りの輪切りに小麦粉をまぶしてから卵にくぐらせ、片面4分ずつ、こんがりして身が不透明になるまで揚げ焼きにする。ペーパータオルに取り、油を切る。 6. 魚を皿に盛り、ソースを添える。パセリ、ピーマン、味つけに使ったレモンの輪切りを飾る。

メモ

ヨーグルトとにんにくのソース、トマトサラダを添えて盛りつける。ピクニックなら、レモンとパセリで味がさっぱりする。卵の衣は魚のシュニッツェルを思わせ、コーンミールの衣は粒感が残る。グルテンフリーにする場合は、小麦粉をコーンミールに替え、小麦が混入していないか確認する。卵はそのまま使う。厚い輪切りは薄いものより時間がかかるので、できるだけ厚さをそろえて切る。さばいた後は魚の水気をよく取る。表面が濡れていると、小麦粉がだまになる。においが強くなく、身が締まり、柔らかい部分のないベルーガを選ぶ。残った分は冷蔵庫で保存し、3日以内に食べる。