鴨むね肉の玉ねぎキャラメリゼときのこチップス添え

鴨むね肉の玉ねぎキャラメリゼときのこチップス添えは、皮をこんがり焼き、甘酸っぱい付け合わせと一緒に温かいうちにいただく。肉はやわらかく、薄切りのマッシュルームは ActiFry で乾燥して、縁がカリッとする。横には、やわらかくつやのある玉ねぎ。私は皮が玉ねぎの下に隠れないよう、玉ねぎは別に添えている。下準備：15分。加熱：54分。休ませる時間：5分。合計：74分。2人分。1人分約700 kcal、たんぱく質34 g。

材料

鴨むね肉用：
鴨むね肉 1枚（300 g）
海塩小さじ1/2
挽いたこしょう小さじ1/4
玉ねぎのキャラメリゼ用：
鴨脂大さじ2
中くらいの玉ねぎ 3個（各150 g）
砂糖大さじ2
バルサミコ酢大さじ2
海塩小さじ1/4
挽いたこしょう小さじ1/8
きのこチップス用：
マッシュルーム 300 g（傘の部分のみ）
鴨脂小さじ1
海塩小さじ1/4
挽いたこしょう小さじ1/8

準備

1. 鴨むね肉の水気をキッチンペーパーで拭き取る。皮と脂の層に切り込みを入れ、肉まで切らないようにする。 2. オーブンに入れられるフライパンをしっかり熱する。鴨むね肉を皮目を下にして入れ、木べらで絶えず押さえながら弱火で7分焼く。ときどき出てきた脂を容器に移し、オーブンを180°Cに予熱する。 3. 鴨むね肉に塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/4を振る。皮目を下にしたままフライパンごとオーブンに入れて3分焼き、裏返して5分焼く。もう一度皮目を下に返し、さらに3分焼く。皮に焼き色がつけばよい。 4. 鴨むね肉をまな板に取り出し、食べる前に5分休ませる。 5. 別のフライパンに鴨脂大さじ2を入れ、1分熱する。細切りにした玉ねぎと塩小さじ1/4を加え、やわらかくなるまで5分炒める。砂糖とバルサミコ酢を加え、よく混ぜながらさらに5分炒める。玉ねぎがきつね色になり、全体に少しとろみがつけばよい。 6. きのこは傘の部分だけを使い、薄切りにする。ActiFry に入れ、鴨脂小さじ1、塩小さじ1/4、こしょう小さじ1/8を加える。薄切りが乾いてカリッとするまで25分加熱する。

メモ

密閉容器に入れて冷蔵すれば、3日まで保存できる。温め直すと鴨むね肉は乾きやすいので、温まる程度にとどめる。付け合わせはマッシュポテトでもよく、皮が空気に触れたままになるよう玉ねぎは別に添える。人数を増やすときは玉ねぎときのこを倍量にし、フライパンに詰め込まず、鴨むね肉は順番に焼く。約300 gよりかなり小さい鴨むね肉は早く火が通ることがあるので、オーブン加熱の最後の数分に様子を見る。きのこは下処理のあと、しっかり水気を取る。水分が残るとやわらかくなり、特に厚さがそろっていないとそうなりやすい。ActiFry は加熱中にバスケットの中できのこを動かすので、薄切りが均一に乾きやすい。出てきた脂はじゃがいも用に取っておける。冷める前、まだ液体のうちにこす。玉ねぎは少し前に作っておき、弱火で温め直してもよい。冷えると玉ねぎの脂が固まり、温めるとまた溶ける。