土鍋で焼くサルマーレ

土鍋で焼くサルマーレは、鍋の中でゆっくり火が通り、水は最後の段の高さまで注ぎます。具は仔牛肉と豚肉、玄米の丸粒米、きのこ、オイル漬けドライトマト。焼き上がるとキャベツの葉はやわらかくなり、サルマーレの表面にはほんのり焼き色がつきます。こしょうは粗挽きが好みで、サワークリーム、唐辛子、酢漬けのホースラディッシュを添えて食べます。準備時間：45分。加熱時間：103分。休ませる時間：60分。合計時間：208分。6人分。1人分約900 kcal、たんぱく質45 g。

材料

発酵キャベツ 1玉（1.5 kg）
燻製豚肉 500 g（豚尾とスペアリブ）
ひまわり油 45 ml
中サイズの赤玉ねぎ 2個（300 g）
玄米の丸粒米 250 g
仔牛肉と豚肉の合いびき肉 750 g
きのこ 250 g
小ねぎ 1束（100 g）
オイル漬けドライトマト大さじ3
パプリカパウダー小さじ1
トマトペースト大さじ1
乾燥タイム（細かくしたもの）小さじ1
塩小さじ1
粗挽きこしょう小さじ1
乾燥ディル 1枝
水 1500 ml
サワークリーム（添える用）200 g
唐辛子 2本
酢漬けホースラディッシュ 100 g

準備

1. 発酵キャベツを芯のまわりで切り、葉をはがす。味見をして、塩辛すぎるようなら冷水に1時間浸し、途中で何度か水を替える。太い葉脈を取り除き、葉をそれぞれ半分に切る。 2. 野菜を洗って下ごしらえする。赤玉ねぎときのこは小さな角切りにし、小ねぎとオイル漬けドライトマトはみじん切りにする。乾燥ディルは細かくほぐす。 3. 大きめのフライパンに油45 mlを熱し、燻製肉を5分炒めて脂が出始めたら取り出す。同じフライパンで赤玉ねぎを5分炒め、しんなりさせる。 4. フライパンに米を加え、玉ねぎと一緒に3分炒める。火から下ろし、米をひき肉、きのこ、小ねぎ、オイル漬けドライトマト、パプリカパウダー、トマトペースト、タイム、塩小さじ1、粗挽きこしょう小さじ1と混ぜる。 5. 燻製肉、ディル、残りのタイムを、内側に釉薬をかけた土鍋の底に敷く。葉の半分にそれぞれ具をスプーン1杯のせ、サルマーレを巻く。 6. サルマーレを鍋の中に円を描くように並べ、残ったきのこをいくつか中央に置く。水1500 mlをサルマーレの高さまで注ぎ、ふたをする。 7. 180°Cに予熱したオーブンに土鍋を入れ、ふたをしたまま60分焼く。ふたを取り、キャベツがやわらかくなり、サルマーレに軽く焼き色がつくまで、さらに30分焼く。 8. サワークリーム、唐辛子、酢漬けのホースラディッシュを添えて食べる。

メモ

ママリガを添え、サワークリーム、唐辛子、ホースラディッシュはテーブルに置いて、それぞれ好きなように加えてもらう。深い裂け目のない、大きくて弾力のある発酵キャベツを選ぶと、葉がほどけず巻きやすい。燻製の豚尾とスペアリブは塩気に差があるので、具の味を調えるときに考慮する。私が食べた中でいちばんおいしかったのは、祖母がパン窯で焼いたもの。こしょうは私も粗く挽く。土鍋は庭での食事に持っていってもいいし、サルマーレはピクニックにもぴったり。昼食に食べるなら、食事の1時間半前に土鍋をオーブンに入れる。残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日以内に食べる。サワークリームには乳製品が含まれるが、料理はサワークリームなしでも食べられる。