Σαρμάλε στον φούρνο σε πήλινο σκεύος

Τα σαρμάλε στον φούρνο σε πήλινο σκεύος, τα ρουμανικά ρολάκια λάχανου, σιγοψήνονται στο πήλινο σκεύος, με το νερό να φτάνει μέχρι την τελευταία στρώση. Η γέμιση έχει μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, αναποφλοίωτο ρύζι, μανιτάρια και λιαστές ντομάτες· μετά το ψήσιμο, τα φύλλα είναι τρυφερά και τα σαρμάλε ροδίζουν ελαφρά από πάνω. Προτιμώ το χοντροτριμμένο πιπέρι και τα σερβίρω με ξινή κρέμα, καυτερή πιπεριά και χρένο σε ξίδι. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Ψήσιμο: 103 λεπτά. Ξεκούραση: 60 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 208 λεπτά. Μερίδες: 6. Περίπου 900 kcal και 45 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

1 ξινολάχανο (1
5 kg)
500 g καπνιστό χοιρινό κρέας (ουρά και παϊδάκια)
45 ml ηλιέλαιο
2 μέτρια κόκκινα κρεμμύδια (300 g)
250 g αναποφλοίωτο ρύζι για γεμιστά
750 g μοσχαρίσιος και χοιρινός κιμάς
250 g μανιτάρια
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (100 g)
3 κουταλιές λιαστές ντομάτες διατηρημένες σε λάδι
1 κουταλάκι κόκκινη πάπρικα
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
1 κουταλάκι τριμμένο ξερό θυμάρι
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι χοντροτριμμένο πιπέρι
1 κλωναράκι ξερός άνηθος
1500 ml νερό
200 g ξινή κρέμα για το σερβίρισμα
2 καυτερές πιπεριές
100 g χρένο σε ξίδι

Προετοιμασία

1. Κόψε το ξινολάχανο γύρω από το κοτσάνι και χώρισε τα φύλλα. Δοκίμασέ το· αν είναι πολύ αλμυρό, άφησέ το μία ώρα σε κρύο νερό και άλλαξε το νερό μερικές φορές. Αφαίρεσε τα χοντρά νεύρα και κόψε κάθε φύλλο στη μέση. 2. Καθάρισε και πλύνε τα λαχανικά. Κόψε σε κυβάκια το κόκκινο κρεμμύδι και τα μανιτάρια, ψιλόκοψε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τις λιαστές ντομάτες και μετά τρίψε τον ξερό άνηθο. 3. Ζέστανε 45 ml λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγάνισε το καπνιστό κρέας για 5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να βγάζει το λίπος του. Βγάλ’ το και σοτάρισε το κόκκινο κρεμμύδι στο ίδιο τηγάνι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. 4. Πρόσθεσε το ρύζι στο τηγάνι και σοτάρισέ το για 3 λεπτά μαζί με το κρεμμύδι. Τράβηξε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακάτεψε το ρύζι με τον κιμά, τα μανιτάρια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τις λιαστές ντομάτες, την πάπρικα, τον πελτέ ντομάτας, το θυμάρι, 1 κουταλάκι αλάτι και 1 κουταλάκι χοντροτριμμένο πιπέρι. 5. Βάλε το καπνιστό κρέας, τον άνηθο και το θυμάρι που περίσσεψε στον πάτο του εμαγιέ πήλινου σκεύους. Γέμισε κάθε μισό φύλλο με μία κουταλιά από το μείγμα και τύλιξε τα σαρμάλε. 6. Τοποθέτησε τα σαρμάλε κυκλικά στο σκεύος και βάλε στη μέση μερικά από τα μανιτάρια που περίσσεψαν. Ρίξε 1500 ml νερό, μέχρι να φτάσει στο ύψος των σαρμάλε, και μετά βάλε το καπάκι. 7. Ψήσε το σκεύος στον προθερμασμένο στους 180°C φούρνο για 60 λεπτά, με το καπάκι. Βγάλε το καπάκι και ψήσε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να ροδίσουν ελαφρά τα σαρμάλε. 8. Σέρβιρέ τα με ξινή κρέμα, καυτερή πιπεριά και χρένο σε ξίδι.

Σημειώσεις

Σέρβιρέ τα με πολέντα και άφησε την ξινή κρέμα, την καυτερή πιπεριά και το χρένο στο τραπέζι, για να φτιάξει ο καθένας το πιάτο του όπως προτιμά. Διάλεξε ξινολάχανο με μεγάλα, ελαστικά φύλλα, χωρίς βαθιά σκισίματα, για να μπορείς να τα τυλίξεις χωρίς να ανοίξουν. Το καπνιστό κρέας από ουρά και παϊδάκια μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο αλμυρό, γι’ αυτό λάβε το υπόψη όταν ρυθμίζεις τη γεύση της γέμισης. Τα καλύτερα που έχω φάει ήταν της γιαγιάς μου, ψημένα στον ξυλόφουρνο· κι εγώ χοντροαλέθω το πιπέρι. Το πήλινο σκεύος μπορείς να το πάρεις και σε τραπέζι στον κήπο, ενώ τα σαρμάλε ταιριάζουν και για πικνίκ. Αν τα θέλεις για μεσημεριανό, βάλε το σκεύος στον φούρνο μιάμιση ώρα πριν από το γεύμα. Φύλαξε ό,τι περισσέψει σε κλειστό δοχείο, στο ψυγείο, για έως 3 ημέρες. Η ξινή κρέμα περιέχει γαλακτοκομικά και το φαγητό μπορεί να σερβιριστεί και χωρίς αυτήν.