Sarmale al forno in pentola di terracotta

Le sarmale al forno in pentola di terracotta, involtini rumeni di verza, cuociono lentamente nel tegame di terracotta, con acqua versata fino al livello dell’ultimo strato. Il ripieno è fatto con carne di vitello e maiale, riso integrale, funghi e pomodori secchi; dopo la cottura, le foglie sono tenere e le sarmale si dorano leggermente in superficie. Preferisco il pepe macinato grosso e le servo a tavola con panna acida, peperoncino e rafano sott’aceto. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 103 minuti. Riposo: 60 minuti. Tempo totale: 208 minuti. Porzioni: 6. Circa 900 kcal e 45 g di proteine per porzione.

Ingredienti

1 cavolo fermentato (1
5 kg)
500 g di carne di maiale affumicata (coda e costine)
45 ml di olio di girasole
2 cipolle rosse medie (300 g)
250 g di riso integrale a grani tondi
750 g di carne macinata di vitello e maiale
250 g di funghi
1 mazzetto di cipollotti (100 g)
3 cucchiai di pomodori secchi conservati sott’olio
1 cucchiaino di paprika rossa
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di timo secco sbriciolato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe macinato grosso
1 rametto di aneto secco
1500 ml di acqua
200 g di panna acida per servire
2 peperoncini
100 g di rafano sott’aceto

Preparazione

1. Taglia il cavolo fermentato intorno al torsolo e stacca le foglie. Assaggialo; se è troppo salato, lascialo un’ora in acqua fredda, cambiando l’acqua qualche volta. Elimina le coste più spesse e taglia ogni foglia a metà. 2. Pulisci e lava le verdure. Taglia a dadini la cipolla rossa e i funghi, trita il cipollotto e i pomodori secchi, poi sbriciola l’aneto secco. 3. In una padella capiente, scalda 45 ml di olio e rosola la carne affumicata per 5 minuti, finché comincia a rilasciare il grasso. Toglila e fai appassire la cipolla rossa nella stessa padella per 5 minuti, finché diventa morbida. 4. Aggiungi il riso in padella e tostalo per 3 minuti insieme alla cipolla. Togli la padella dal fuoco e mescola il riso con la carne macinata, i funghi, il cipollotto, i pomodori secchi, la paprika, il concentrato di pomodoro, il timo, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe macinato grosso. 5. Metti la carne affumicata, l’aneto e il timo rimasto sul fondo del tegame di terracotta smaltato. Farcisci le mezze foglie con un cucchiaio di composto ciascuna e arrotola le sarmale. 6. Disponi le sarmale in cerchio nel tegame e metti al centro alcuni dei funghi rimasti. Versa 1500 ml di acqua, fino a raggiungere il livello delle sarmale, poi copri con il coperchio. 7. Cuoci il tegame nel forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti, con il coperchio. Togli il coperchio e cuoci per altri 30 minuti, finché il cavolo è tenero e le sarmale sono leggermente dorate. 8. Servile con panna acida, peperoncino e rafano sott’aceto.

Note

Accompagnale con la polenta e lascia panna acida, peperoncino e rafano in tavola, così ognuno può condire il proprio piatto come preferisce. Scegli un cavolo fermentato con foglie grandi ed elastiche, senza strappi profondi, così potrai arrotolarle senza che si aprano. La carne affumicata di coda e costine può essere più o meno salata, quindi tienine conto quando regoli il ripieno. Le più buone che abbia mai mangiato erano quelle di mia nonna, cotte nel forno a legna; anch’io preferisco macinare il pepe grosso. Il tegame di terracotta si può portare anche a un pranzo in giardino, e le sarmale sono perfette anche per un picnic. Se le vuoi per pranzo, metti il tegame in forno un’ora e mezza prima di mangiare. Conserva quello che resta in un contenitore chiuso, in frigorifero, per non più di 3 giorni. La panna acida contiene latticini e il piatto si può servire anche senza.