Γεμιστές πατάτες με μανιτάρια (vegan)

Πλύνετε καλά τις πατάτες κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού, προσέχοντας να αφαιρέσετε τυχόν ίχνη βρωμιάς ή ακαθαρσίας. Βράζονται ολόκληρες, με τη φλούδα τους, σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, σε μέτρια φωτιά. Είναι σημαντικό να μην τις βράσετε πολύ, οπότε σας συμβουλεύω να τις αφήσετε στο νερό για περίπου 15-20 λεπτά. Όταν είναι αρκετά βρασμένες, αλλά όχι εντελώς μαγειρεμένες, βγάλτε τις από το νερό και αφήστε τις να κρυώσουν λίγο. Όταν είναι ακόμα ζεστές, μπορείτε να αρχίσετε να τις αδειάζετε με ένα κουτάλι, προσέχοντας να μην καταστρέψετε το σχήμα τους.

Εν τω μεταξύ, μπορείτε να ετοιμάσετε τη νόστιμη σάλτσα που θα συνοδεύσει τις γεμιστές πατάτες. Ψιλοκόψτε ένα μεγάλο κρεμμύδι και σοτάρετέ το σε ένα τηγάνι με δύο κουταλιές της σούπας ζεστό λάδι. Θα μετατραπεί γρήγορα σε μια αρωματική βάση. Προσθέστε τα αγαπημένα σας κατεψυγμένα λαχανικά, όπως καρότα, μπιζέλια και πιπεριές, μαζί με ένα φλιτζάνι νερό. Αφήστε τα να μαγειρευτούν μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι και να μαλακώσουν τα λαχανικά, περίπου 5-7 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε τις ντομάτες με τον χυμό τους, το ψιλοκομμένο σκόρδο και μια επιλογή μπαχαρικών κατά προτίμηση, όπως βασιλικό, ρίγανη ή πιπέρι. Αφήστε τη σάλτσα να μαγειρευτεί για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά.

Για τη γέμιση, πάρτε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και ανακατέψτε όλα τα υλικά: ψιλοκομμένα μανιτάρια, μια φέτα ψωμιού μουσκεμένου σε νερό και καλά στυμμένου, το σοταρισμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, τα ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα (μαϊντανό ή άνηθο), το αλεύρι και τα μπαχαρικά. Προσθέστε αλάτι κατά βούληση και βεβαιωθείτε ότι έχετε αποκτήσει ομοιογενή μείγμα.

Μόλις έχετε αδειάσει τις πατάτες, γεμίστε τις προσεκτικά με αυτό το αρωματικό μείγμα. Σε ένα ταψί, ρίξτε τη σάλτσα που ετοιμάσατε προηγουμένως και προσθέστε άλλο ένα φλιτζάνι νερό για να αποφύγετε το κάψιμο. Τοποθετήστε τις γεμιστές πατάτες πάνω από τη σάλτσα, ραντίζοντας τις με λίγο λάδι για να αποκτήσουν μια χρυσή κρούστα. Τώρα, ψήστε τις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 30-40 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να γίνουν τρυφερές και νόστιμα ροδισμένες.

Όταν είναι έτοιμες, βγάλτε τις προσεκτικά από το φούρνο, αφήνοντας το άρωμα να απλωθεί σε όλη την κουζίνα. Σερβίρετε ζεστές, μαζί με τη σάλτσα από το πιάτο, και απολαύστε ένα νόστιμο και ανακουφιστικό πιάτο! Καλή όρεξη!