Μου θυμίζει ακόμα πώς την πρώτη φορά που ασχολήθηκα με αυτή τη συνταγή, όλα ξεκίνησαν από το γεγονός ότι είχα ένα κομμάτι μοσχάρι που καθόταν άχρηστο στο ψυγείο. Ειλικρινά, δεν ήμουν και πολύ ενθουσιασμένος με αυτό το κρέας, μου φαινόταν ότι είναι δύσκολο να μαγειρευτεί και δεν βγαίνει κάτι καλό, αλλά… τι να δεις, δεν ήθελα να το πετάξω. Είπα να προσπαθήσω να φτιάξω κάτι γρήγορο, με λαχανικά, να «καλύψω» κάπως τη γεύση του κρέατος, να μην είναι πολύ έντονη. Και, φυσικά, υπερέβαλα με τη σάλτσα, έτσι κάνω συνήθως όταν μαγειρεύω βιαστικά και δεν έχω διάθεση να ζυγίσω τίποτα, μόνο να βγει νόστιμο και να έχω τι να φάω. Δεν βγήκε και πολύ φωτογενές, αλλά δεν έμεινε τίποτα στα πιάτα. Τώρα, μετά από μερικές προσπάθειες, έχω προσαρμόσει κάποια πράγματα και είναι τέλειο όταν πεινάω για κάτι γρήγορο με κρέας, αλλά και πολύ χόρτο και κάτι τραγανό αν χρειαστεί. Δεν ξέρω για εσάς, αλλά για μένα το φαγητό με ρύζι και πολύ σάλτσα έχει πάντα επιτυχία, ειδικά όταν δεν έχω διάθεση για περίπλοκα πράγματα.
Άσε με να σου πω γρήγορα πόσο χρόνο χάνεις δίπλα στη κατσαρόλα: συνολικά, γύρω στα 40-45 λεπτά, με όλα τα κοψίματα, μετρήματα, πλύσιμο. Φαγητό για δύο πεινασμένα άτομα ή τρία, αν δεν τσακώνεστε για το κρέας. Είναι μια δουλειά μέτριας δυσκολίας, δηλαδή δεν χρειάζεται να είσαι και πολύ ικανός, αλλά ούτε θα έλεγα ότι είναι κατάλληλη για τον πρώτο σου ψήσιμο στη ζωή. Ένα γουόκ είναι χρήσιμο, αλλά μπορείς να το κάνεις και σε ένα πιο βαθύ τηγάνι, αν δεν έχεις διάθεση για πολυτέλειες.
Έχω φτάσει να κάνω αυτή τη συνταγή περίπου δύο φορές το μήνα, ούτε που καταλαβαίνω πότε την ερωτεύτηκα. Στην πραγματικότητα, με βγάζει από τη δύσκολη θέση όταν δεν έχω διάθεση για στιφάδο ή μακροχρόνιες σούπες και παρόλα αυτά θέλω κρέας, αλλά δεν θέλω να χαλάσω τη γεύση των λαχανικών. Επιπλέον, μου αρέσει πολύ ο συνδυασμός τραγανών λαχανικών και κολλώδους σάλτσας, χωρίς να νιώθεις ότι τρως σούπα. Και, ειλικρινά, αν έχεις λαχανικά που έχουν μείνει στο ψυγείο, μπορείς να τα βάλεις εδώ χωρίς κανένα πρόβλημα. Έχω δοκιμάσει με τα πάντα, θα δεις στις συμβουλές, και σχεδόν οτιδήποτε λειτουργεί. Έτσι, αν είσαι από αυτούς που μαγειρεύουν με το αυτί και σου μένουν περίεργα υλικά στο ψυγείο, είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεσαι.
Πάμε κατευθείαν στη λίστα, για να δεις καθαρά τι χρειάζεσαι και πόσο.
Συστατικά (για 2-3 καλές μερίδες):
- 300 γρ μοσχαρίσιο κρέας (χρησιμοποίησα σπάλα ή λεπτό φιλέτο, να είναι κάτι με πιο μαλακές ίνες, γιατί αλλιώς θα δυσκολευτείς στο μάσημα)
- 1 καρότο (περίπου 120 γρ) – για υφή, λίγο γλυκάδα και τραγανότητα
- 2 σκελίδες σκόρδο (ή ακόμα και 3 αν θέλεις κάτι πιο έντονο)
- 150 γρ πράσινα φασόλια (κατεψυγμένα είναι τέλεια αν δεν έχεις φρέσκα, μην αγχώνεσαι)
- 150 γρ μανιτάρια (άσπρα, καφέ, ότι βρεις στην αγορά, προσθέτουν λίγο umami, λέω εγώ)
- Περίπου 3 εκ φρέσκου τζίντζερ (γύρω στα 15-20 γρ), κομμένο λεπτά – δίνει λίγο καυτεράδα και άρωμα
- 2 κουταλιές σάλτσα σόγιας (προτιμώ την ελαφριά, να μην είναι πολύ αλμυρή)
- 1 κουταλιά σάλτσα πιμέντο (ή, αν δεν βρεις, μια πικάντικη γλυκιά σάλτσα ή ακόμα και λίγη πάστα καυτερού πιπεριού, αλλά μην το παρακάνεις)
- 1 κουταλάκι ζάχαρη (βάζω καστανή, για να εξισορροπήσει την αλμύρα και την καυτεράδα, αλλά μπορείς να βάλεις οποιαδήποτε ζάχαρη)
- 2 κουταλιές άμυλο (καλαμποκιού είναι τέλειο; βοηθάει να ροδίσει το κρέας και να πήξει τη σάλτσα)
- 2 κουταλιές λάδι κανola (ή ηλιέλαιο, να μην έχει έντονη μυρωδιά)
- 2 κουταλιές κουκουνάρι (προαιρετικά, αλλά είναι πολύ ωραία η υφή τους, αν τα έχεις σπίτι)
- 250 γρ ρύζι basmati (για σερβίρισμα – αυτό είναι ελεύθερο, μπορείς να βάλεις περισσότερα ή λιγότερα, ανάλογα με το πόσο θέλεις να χορτάσεις)
Μέθοδος παρασκευής (με βήματα και μικρές συμβουλές, γιατί έτσι είναι ανθρώπινα):
1. Πρώτο βήμα, βάζεις το ρύζι να βράσει (αν αποφασίσεις να το σερβίρεις με ρύζι). Εγώ βάζω ένα μέρος ρύζι για δύο μέρη νερό, δεν το ανακατεύω, το αφήνω να βράσει σιγά. Σε μια κατσαρόλα με καπάκι ή, αν θες να το κάνεις πιο fancy, το ξεπλένεις καλά πριν δύο-τρεις φορές. Εν τω μεταξύ, έχεις χρόνο να ασχοληθείς με τα υπόλοιπα.
2. Κόβεις το μοσχαρίσιο κρέας σε λεπτές λωρίδες, όσο πιο λεπτές μπορείς – περίπου όπως θα έκανες για stir-fry. Μπορείς να το βάλεις 30 λεπτά στην κατάψυξη πριν, για να είναι πιο εύκολο να το κόψεις (σπάνια έχω υπομονή, αλλά έχω δει ότι έτσι βγαίνει καλύτερα). Αλατίζεις λίγο το κρέας, όχι πολύ, γιατί θα έρθουν και οι σάλτσες μετά.
3. Βάλε μια κουταλιά άμυλο πάνω στο κομμένο κρέας και ανακάτεψε καλά, ώστε να καλυφθεί κάθε κομμάτι. Δεν ξέρω γιατί, αλλά το άμυλο βοηθάει να πιάσει μια ωραία κρούστα όταν τηγανίζεται και δεν αφήνει το κρέας να στεγνώσει. Πολλοί παραλείπουν αυτό το βήμα και το κρέας βγαίνει κάπως άγευστο, σοβαρά.
4. Κόβεις τα λαχανικά: το καρότο σε μπαστουνάκια (σαν σπίρτα, όχι χοντρές φέτες, για να μην καθυστερήσει μια ώρα στο τηγάνισμα), τα πράσινα φασόλια τα αφήνεις ολόκληρα ή τα κόβεις στη μέση, τα μανιτάρια σε φέτες όχι πολύ λεπτές, το τζίντζερ σε λωρίδες ή τριμμένο. Το σκόρδο το πατάς με την λεπίδα του μαχαιριού, δεν το κόβεις, για να αφήσει άρωμα αλλά να μην το βρεις παντού στο φαγητό.
5. Βάλε το γουόκ (ή το τηγάνι, αν δεν έχεις γουόκ) σε δυνατή φωτιά και ζέστανε καλά μια κουταλιά λάδι. Ρίξε το πατημένο σκόρδο και άφησέ το για περίπου 30 δευτερόλεπτα, μόνο για να αρχίσει να μυρίζει και να δώσει το άρωμά του στο λάδι. Μην το κάψεις, γιατί θα βγει πικρό. Βγάλε το έξω, δεν χρειάζεται να μείνει στο φαγητό.
6. Ρίξε τη μισή ποσότητα του κρέατος που έχεις αλευρώσει στο γουόκ, για να μην το παραφορτώσεις (διαφορετικά δεν θα ροδίσει, αλλά θα βράσει και θα γίνει άσχημο). Άφησέ το να ροδίσει από όλες τις πλευρές, περίπου 2-3 λεπτά, μην μένεις να τα γυρίζεις συνέχεια. Βγάλε το κρέας σε ένα πιάτο, πρόσθεσε λίγο λάδι αν χρειάζεται και επανάλαβε με το υπόλοιπο κρέας.
7. Στο υπόλοιπο λάδι, αν φαίνεται πολύ, σουρώνεις λίγο, ρίχνεις το καρότο και τα πράσινα φασόλια. Σοτάρεις για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά, για να παραμείνουν τραγανά, όχι να μαλακώσουν τελείως. Πρόσθεσε και τα μανιτάρια, για άλλα 2 λεπτά, και μετά το τζίντζερ. Μου αρέσει να νιώθω τα λαχανικά, όχι να τα κάνω πολτό, οπότε μην τα αφήνεις πολύ. Ούτως ή άλλως, αν έχεις κακό τηγάνι, θα μαγειρευτούν πιο δύσκολα, οπότε πρόσεχε.
8. Βάλε το κρέας πίσω πάνω από τα λαχανικά, ανακάτεψε ελαφρά. Πρόσθεσε τη σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα πιμέντο, τη ζάχαρη, και ανακάτεψε γρήγορα σε δυνατή φωτιά.
9. Μπορείς να ροδίσεις τους κουκουνάρι ξεχωριστά σε ένα στεγνό τηγάνι, μόνο για ένα λεπτό, για να γίνουν χρυσά και να αποκτήσουν γεύση ξηρού καρπού. Τους βάζεις μετά πάνω από το κρέας και τα λαχανικά.
10. Διαλύεις μια κουταλιά άμυλο σε 50 ml κρύο νερό και ρίχνεις το μείγμα πάνω σε ό,τι έχεις στο γουόκ. Ανακάτεψε γρήγορα, σε λίγα δευτερόλεπτα η σάλτσα θα δέσει και θα αποκτήσει αυτή την εστιατορική υφή, κολλώδη αλλά όχι βαριά.
11. Δοκίμασε και δες αν χρειάζεται αλάτι, πιπέρι ή ακόμα και λίγο καυτερή σάλτσα αν αντέχεις. Σβήσε τη φωτιά, έτοιμο, έχεις τελειώσει.
12. Σερβίρεις όσο είναι ζεστό, πάνω από ρύζι, ή, αν θέλεις, μπορείς να το αφήσεις στην άκρη και να φας μόνο με μια πράσινη σαλάτα ή ακόμα και μόνο του, εξαρτάται από το τι θες.
Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος
Χρήσιμες συμβουλές
- Μην βάζεις τα πάντα ταυτόχρονα στο γουόκ, ειδικά το κρέας. Κρυώνει το τηγάνι και, αντί να τηγανίσεις, σιγοβράζει και βγαίνει υδαρές.
- Όσο πιο λεπτά κόβεις το κρέας, τόσο πιο τρυφερό βγαίνει, αλλά μην αγχώνεσαι με τα χιλιοστά, δεν είμαστε στο masterchef.
- Μην ρίχνεις το σκόρδο στο λάδι και φύγεις να ελέγξεις το Facebook, γιατί θα γυρίσεις σε στάχτη σε 20 δευτερόλεπτα.
- Το άμυλο είναι σχεδόν απαραίτητο για αυτή την καλή υφή στο κρέας και για τη σάλτσα. Αν δεν έχεις, μπορείς να δοκιμάσεις με αλεύρι, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο καλό.
- Αν ξεχάσεις να βάλεις ζάχαρη, θα βγει και πάλι εντάξει, αλλά κάτι λείπει – μαλακώνει τη γεύση, είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
- Μπορείς να χρησιμοποιήσεις στήθος κοτόπουλου αντί για μοσχάρι, κομμένο λεπτά, μαγειρεύεται ακόμα πιο γρήγορα.
- Για μια νηστίσιμη εκδοχή, παράλειψε εντελώς το κρέας, χρησιμοποίησε σφιχτό τόφου κομμένο σε κύβους, τηγανισμένο καλά, και λίγο περισσότερα μανιτάρια.
- Αν δεν έχεις σάλτσα πιμέντο, βάλε οποιαδήποτε πικάντικη γλυκιά σάλτσα – έχω δοκιμάσει με γλυκό πιπέρι και λειτούργησε αρκετά καλά.
- Η ζάχαρη μπορεί να παραλειφθεί, αλλά αν προσέχεις τη διατροφή σου και δεν βάζεις καθόλου ζάχαρη, τουλάχιστον βάλε μερικά πιο γλυκά καρότα ή λίγο μέλι (πρόσεχε να μην καεί).
- Για χωρίς γλουτένη, χρησιμοποίησε σάλτσα σόγιας χωρίς γλουτένη, τα υπόλοιπα συστατικά είναι εντάξει.
Παραλλαγές της συνταγής
- Αλλάξε τα λαχανικά όπως θες: μπρόκολο, πιπεριές, baby corn, αρακά, ακόμα και κολοκυθάκια – ότι έχεις, μόνο να τα βάλεις σταδιακά, γιατί το κάθε ένα έχει διαφορετικό χρόνο μαγειρέματος.
- Πρόσθεσε στο τέλος λίγο φρέσκο κρεμμύδι κομμένο διαγώνια, δίνει μια φρέσκια γεύση.
- Αν θέλεις ακόμα περισσότερη γεύση, μπορείς να προσθέσεις κατά το σερβίρισμα καβουρδισμένους σπόρους σουσαμιού ή, σοβαρά, λίγους καβουρδισμένους κάσιους.
- Για έξτρα τραγανότητα, βάλε λίγους ωμούς βλαστούς σόγιας από πάνω στο τέλος.
Ιδέες σερβιρίσματος
- Πηγαίνει ωραία με απλό ρύζι, αλλά και με νουντλς ρυζιού ή ακόμα και με μια πίτα ζεσταμένη σε τηγάνι.
- Συνοδεύεται με μια γρήγορη σαλάτα από τουρσί αγγούρια και κρεμμύδι, για μια ωραία αντίθεση.
- Αν θέλεις να εντυπωσιάσεις στο τραπέζι, κάνε ένα γρήγορο μενού με μια καθαρή σούπα στην αρχή και στο τέλος μια απλή φρουτοσαλάτα, για να μην φορτώσεις τα τραπέζια.
- Είναι καλό και για πακέτο, την επόμενη μέρα, μόνο ζεσταμένο στο μικροκύματα, δεν έχει τίποτα.
Συχνές ερωτήσεις
Το μοσχαρίσιο κρέας βγαίνει σκληρό, τι κάνω λάθος;
Πιο πιθανό είναι ότι είναι κομμένο πολύ χοντρό ή το έχεις τηγανίσει πολύ σε χαμηλή θερμοκρασία. Φρόντισε να είναι λεπτές λωρίδες και να έχεις το τηγάνι καυτό, μην το αφήνεις να σιγοβράσει. Χρησιμοποίησε μοσχάρι ή φιλέτο, όχι σπάλα ή πολύ σκληρό κρέας.
Μπορώ να παραλείψω τους κουκουνάρι;
Ναι, σίγουρα, δεν είναι απαραίτητοι. Μπορείς να τους αντικαταστήσεις με κάσιους, ψιλοκομμένα καρύδια, σπόρους σουσαμιού, ή τίποτα αν δεν έχεις. Είναι για την υφή και μια λεπτή γεύση ξηρού καρπού, αλλά δεν αλλάζουν πολύ τη τελική γεύση.
Μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων;
Ναι, μπορείς να κόψεις και να μαρινάρεις το κρέας μια ώρα πριν, ή ακόμα και το προηγούμενο βράδυ αν το αφήσεις στο ψυγείο, και τα λαχανικά μπορείς να τα προετοιμάσεις το πρωί. Η πραγματική μαγειρική είναι καλύτερο να γίνει ακριβώς πριν το γεύμα, για να μην μαλακώσουν όλα. Αν όμως μείνει, είναι εντάξει και ζεσταμένο.
Είναι απαραίτητο το άμυλο; Με τι μπορώ να το αντικαταστήσω;
Το άμυλο κάνει δύο πράγματα: δίνει κρούστα στο κρέας και πήζει τη σάλτσα. Αν δεν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι, αλλά η σάλτσα θα είναι πιο θολή. Ή μπορείς να δοκιμάσεις με άμυλο πατάτας, αν έχεις. Δεν είναι καταστροφή αν δεν βάλεις καθόλου, απλά η σάλτσα θα είναι πιο λεπτή.
Μπορώ να βάλω άλλο τύπο κρέατος;
Ναι, μπορείς να βάλεις και κοτόπουλο, χοιρινό, ακόμα και γαλοπούλα, κομμένα λεπτά. Οι χρόνοι μαγειρέματος αλλάζουν – το κοτόπουλο μαγειρεύεται πιο γρήγορα, το χοιρινό τηγανίζεται όπως το μοσχάρι. Η ιδέα είναι να μην βάλεις χοντρές κομμάτια, αλλά λεπτές ώστε να γίνουν γρήγορα και να πιάσουν κρούστα.
Ποιοι τύποι μανιταριών ταιριάζουν καλύτερα;
Εγώ χρησιμοποιώ μανιτάρια champignon (άσπρα ή καφέ), αλλά μπορείς να βάλεις και pleurotus ή shiitake. Σημαντικό είναι να τα κόψεις έτσι ώστε να μαγειρεύονται γρήγορα, να μην τα αφήνεις σε μεγάλα κομμάτια. Ακόμα και μανιτάρια από βάζο, αν τα στραγγίξεις καλά, μπορούν να λειτουργήσουν, αν και δεν έχουν ακριβώς την ίδια γεύση.
Διατροφικές αξίες (περίπου, γιατί δεν είμαι στο εργαστήριο):
Μια μερίδα (με ρύζι) έχει γύρω στις 480-500 θερμίδες, εξαρτάται πόση σάλτσα αφήνεις, αν βάλεις περισσότερο λάδι ή όχι. Το μοσχαρίσιο κρέας προσφέρει καλές πρωτεΐνες (περίπου 20-25γρ/μερίδα, από 300γρ σε όλη τη συνταγή), το ρύζι είναι η κύρια πηγή υδατανθράκων (περίπου 35-40γρ/μερίδα). Τα λαχανικά προσφέρουν φυτικές ίνες, βιταμίνες, ενώ οι κουκουνάρι και το λάδι – κάποιες υγιεινές λιπαρές ουσίες. Οι σάλτσες μπορεί να έχουν περισσότερο νάτριο, από τη σάλτσα σόγιας, οπότε πρόσεξε στο αλάτι. Αν είσαι σε δίαιτα ή παρακολουθείς θερμίδες, κόψε λίγο από το ρύζι, βάλε περισσότερα λαχανικά και μείωσε τη ζάχαρη ή το λάδι. Δεν είναι το είδος φαγητού που θα σε εκτοξεύσει με τη γλυκόζη, ειδικά αν δεν υπερβάλλεις με το άμυλο και τις σάλτσες. Περίπου 18-20γρ πρωτεΐνες/μερίδα, 12-14γρ λιπαρά, 55-60γρ υδατάνθρακες (με ρύζι). Είναι ένα αρκετά ισορροπημένο και χορταστικό γεύμα, ειδικά αν βάλεις περισσότερα χόρτα.
Πώς να διατηρήσεις και να ξαναζεστάνεις
Αν σου μείνει, βάλε τα πάντα σε ένα δοχείο με καπάκι, στο ψυγείο αντέχει άνετα 2-3 ημέρες. Η σάλτσα γίνεται πιο πηχτή στο ψυγείο, αλλά δεν χαλάει. Για να ξαναζεσταθεί, το πιο απλό είναι στο μικροκύματα, για 1-2 λεπτά, με καπάκι ή ένα πιάτο από πάνω για να μην πιτσιλίσει. Ή, αν έχεις υπομονή, ζέστανε σε τηγάνι, με μια-δύο κουταλιές νερού για να μην κολλήσει. Εγώ μερικές φορές βάζω και λίγα φρέσκα λαχανικά όταν ξαναζεσταίνω, για να του δώσω μια φρέσκια αίσθηση. Το ρύζι μπορείς να το ψεκάσεις με λίγο νερό κατά τη διάρκεια της θέρμανσης, για να μην στεγνώσει. Ειλικρινά, την επόμενη μέρα μου φαίνεται ότι είναι και καλύτερη, γιατί αναμειγνύονται οι γεύσεις.
Έτσι κάνω πάντα, με ό,τι έχω στο σπίτι, και δεν αποτυγχάνω με αυτή τη συνταγή.
Άσε με να σου πω γρήγορα πόσο χρόνο χάνεις δίπλα στη κατσαρόλα: συνολικά, γύρω στα 40-45 λεπτά, με όλα τα κοψίματα, μετρήματα, πλύσιμο. Φαγητό για δύο πεινασμένα άτομα ή τρία, αν δεν τσακώνεστε για το κρέας. Είναι μια δουλειά μέτριας δυσκολίας, δηλαδή δεν χρειάζεται να είσαι και πολύ ικανός, αλλά ούτε θα έλεγα ότι είναι κατάλληλη για τον πρώτο σου ψήσιμο στη ζωή. Ένα γουόκ είναι χρήσιμο, αλλά μπορείς να το κάνεις και σε ένα πιο βαθύ τηγάνι, αν δεν έχεις διάθεση για πολυτέλειες.
Έχω φτάσει να κάνω αυτή τη συνταγή περίπου δύο φορές το μήνα, ούτε που καταλαβαίνω πότε την ερωτεύτηκα. Στην πραγματικότητα, με βγάζει από τη δύσκολη θέση όταν δεν έχω διάθεση για στιφάδο ή μακροχρόνιες σούπες και παρόλα αυτά θέλω κρέας, αλλά δεν θέλω να χαλάσω τη γεύση των λαχανικών. Επιπλέον, μου αρέσει πολύ ο συνδυασμός τραγανών λαχανικών και κολλώδους σάλτσας, χωρίς να νιώθεις ότι τρως σούπα. Και, ειλικρινά, αν έχεις λαχανικά που έχουν μείνει στο ψυγείο, μπορείς να τα βάλεις εδώ χωρίς κανένα πρόβλημα. Έχω δοκιμάσει με τα πάντα, θα δεις στις συμβουλές, και σχεδόν οτιδήποτε λειτουργεί. Έτσι, αν είσαι από αυτούς που μαγειρεύουν με το αυτί και σου μένουν περίεργα υλικά στο ψυγείο, είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεσαι.
Πάμε κατευθείαν στη λίστα, για να δεις καθαρά τι χρειάζεσαι και πόσο.
Συστατικά (για 2-3 καλές μερίδες):
- 300 γρ μοσχαρίσιο κρέας (χρησιμοποίησα σπάλα ή λεπτό φιλέτο, να είναι κάτι με πιο μαλακές ίνες, γιατί αλλιώς θα δυσκολευτείς στο μάσημα)
- 1 καρότο (περίπου 120 γρ) – για υφή, λίγο γλυκάδα και τραγανότητα
- 2 σκελίδες σκόρδο (ή ακόμα και 3 αν θέλεις κάτι πιο έντονο)
- 150 γρ πράσινα φασόλια (κατεψυγμένα είναι τέλεια αν δεν έχεις φρέσκα, μην αγχώνεσαι)
- 150 γρ μανιτάρια (άσπρα, καφέ, ότι βρεις στην αγορά, προσθέτουν λίγο umami, λέω εγώ)
- Περίπου 3 εκ φρέσκου τζίντζερ (γύρω στα 15-20 γρ), κομμένο λεπτά – δίνει λίγο καυτεράδα και άρωμα
- 2 κουταλιές σάλτσα σόγιας (προτιμώ την ελαφριά, να μην είναι πολύ αλμυρή)
- 1 κουταλιά σάλτσα πιμέντο (ή, αν δεν βρεις, μια πικάντικη γλυκιά σάλτσα ή ακόμα και λίγη πάστα καυτερού πιπεριού, αλλά μην το παρακάνεις)
- 1 κουταλάκι ζάχαρη (βάζω καστανή, για να εξισορροπήσει την αλμύρα και την καυτεράδα, αλλά μπορείς να βάλεις οποιαδήποτε ζάχαρη)
- 2 κουταλιές άμυλο (καλαμποκιού είναι τέλειο; βοηθάει να ροδίσει το κρέας και να πήξει τη σάλτσα)
- 2 κουταλιές λάδι κανola (ή ηλιέλαιο, να μην έχει έντονη μυρωδιά)
- 2 κουταλιές κουκουνάρι (προαιρετικά, αλλά είναι πολύ ωραία η υφή τους, αν τα έχεις σπίτι)
- 250 γρ ρύζι basmati (για σερβίρισμα – αυτό είναι ελεύθερο, μπορείς να βάλεις περισσότερα ή λιγότερα, ανάλογα με το πόσο θέλεις να χορτάσεις)
Μέθοδος παρασκευής (με βήματα και μικρές συμβουλές, γιατί έτσι είναι ανθρώπινα):
1. Πρώτο βήμα, βάζεις το ρύζι να βράσει (αν αποφασίσεις να το σερβίρεις με ρύζι). Εγώ βάζω ένα μέρος ρύζι για δύο μέρη νερό, δεν το ανακατεύω, το αφήνω να βράσει σιγά. Σε μια κατσαρόλα με καπάκι ή, αν θες να το κάνεις πιο fancy, το ξεπλένεις καλά πριν δύο-τρεις φορές. Εν τω μεταξύ, έχεις χρόνο να ασχοληθείς με τα υπόλοιπα.
2. Κόβεις το μοσχαρίσιο κρέας σε λεπτές λωρίδες, όσο πιο λεπτές μπορείς – περίπου όπως θα έκανες για stir-fry. Μπορείς να το βάλεις 30 λεπτά στην κατάψυξη πριν, για να είναι πιο εύκολο να το κόψεις (σπάνια έχω υπομονή, αλλά έχω δει ότι έτσι βγαίνει καλύτερα). Αλατίζεις λίγο το κρέας, όχι πολύ, γιατί θα έρθουν και οι σάλτσες μετά.
3. Βάλε μια κουταλιά άμυλο πάνω στο κομμένο κρέας και ανακάτεψε καλά, ώστε να καλυφθεί κάθε κομμάτι. Δεν ξέρω γιατί, αλλά το άμυλο βοηθάει να πιάσει μια ωραία κρούστα όταν τηγανίζεται και δεν αφήνει το κρέας να στεγνώσει. Πολλοί παραλείπουν αυτό το βήμα και το κρέας βγαίνει κάπως άγευστο, σοβαρά.
4. Κόβεις τα λαχανικά: το καρότο σε μπαστουνάκια (σαν σπίρτα, όχι χοντρές φέτες, για να μην καθυστερήσει μια ώρα στο τηγάνισμα), τα πράσινα φασόλια τα αφήνεις ολόκληρα ή τα κόβεις στη μέση, τα μανιτάρια σε φέτες όχι πολύ λεπτές, το τζίντζερ σε λωρίδες ή τριμμένο. Το σκόρδο το πατάς με την λεπίδα του μαχαιριού, δεν το κόβεις, για να αφήσει άρωμα αλλά να μην το βρεις παντού στο φαγητό.
5. Βάλε το γουόκ (ή το τηγάνι, αν δεν έχεις γουόκ) σε δυνατή φωτιά και ζέστανε καλά μια κουταλιά λάδι. Ρίξε το πατημένο σκόρδο και άφησέ το για περίπου 30 δευτερόλεπτα, μόνο για να αρχίσει να μυρίζει και να δώσει το άρωμά του στο λάδι. Μην το κάψεις, γιατί θα βγει πικρό. Βγάλε το έξω, δεν χρειάζεται να μείνει στο φαγητό.
6. Ρίξε τη μισή ποσότητα του κρέατος που έχεις αλευρώσει στο γουόκ, για να μην το παραφορτώσεις (διαφορετικά δεν θα ροδίσει, αλλά θα βράσει και θα γίνει άσχημο). Άφησέ το να ροδίσει από όλες τις πλευρές, περίπου 2-3 λεπτά, μην μένεις να τα γυρίζεις συνέχεια. Βγάλε το κρέας σε ένα πιάτο, πρόσθεσε λίγο λάδι αν χρειάζεται και επανάλαβε με το υπόλοιπο κρέας.
7. Στο υπόλοιπο λάδι, αν φαίνεται πολύ, σουρώνεις λίγο, ρίχνεις το καρότο και τα πράσινα φασόλια. Σοτάρεις για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά, για να παραμείνουν τραγανά, όχι να μαλακώσουν τελείως. Πρόσθεσε και τα μανιτάρια, για άλλα 2 λεπτά, και μετά το τζίντζερ. Μου αρέσει να νιώθω τα λαχανικά, όχι να τα κάνω πολτό, οπότε μην τα αφήνεις πολύ. Ούτως ή άλλως, αν έχεις κακό τηγάνι, θα μαγειρευτούν πιο δύσκολα, οπότε πρόσεχε.
8. Βάλε το κρέας πίσω πάνω από τα λαχανικά, ανακάτεψε ελαφρά. Πρόσθεσε τη σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα πιμέντο, τη ζάχαρη, και ανακάτεψε γρήγορα σε δυνατή φωτιά.
9. Μπορείς να ροδίσεις τους κουκουνάρι ξεχωριστά σε ένα στεγνό τηγάνι, μόνο για ένα λεπτό, για να γίνουν χρυσά και να αποκτήσουν γεύση ξηρού καρπού. Τους βάζεις μετά πάνω από το κρέας και τα λαχανικά.
10. Διαλύεις μια κουταλιά άμυλο σε 50 ml κρύο νερό και ρίχνεις το μείγμα πάνω σε ό,τι έχεις στο γουόκ. Ανακάτεψε γρήγορα, σε λίγα δευτερόλεπτα η σάλτσα θα δέσει και θα αποκτήσει αυτή την εστιατορική υφή, κολλώδη αλλά όχι βαριά.
11. Δοκίμασε και δες αν χρειάζεται αλάτι, πιπέρι ή ακόμα και λίγο καυτερή σάλτσα αν αντέχεις. Σβήσε τη φωτιά, έτοιμο, έχεις τελειώσει.
12. Σερβίρεις όσο είναι ζεστό, πάνω από ρύζι, ή, αν θέλεις, μπορείς να το αφήσεις στην άκρη και να φας μόνο με μια πράσινη σαλάτα ή ακόμα και μόνο του, εξαρτάται από το τι θες.
Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος
Χρήσιμες συμβουλές
- Μην βάζεις τα πάντα ταυτόχρονα στο γουόκ, ειδικά το κρέας. Κρυώνει το τηγάνι και, αντί να τηγανίσεις, σιγοβράζει και βγαίνει υδαρές.
- Όσο πιο λεπτά κόβεις το κρέας, τόσο πιο τρυφερό βγαίνει, αλλά μην αγχώνεσαι με τα χιλιοστά, δεν είμαστε στο masterchef.
- Μην ρίχνεις το σκόρδο στο λάδι και φύγεις να ελέγξεις το Facebook, γιατί θα γυρίσεις σε στάχτη σε 20 δευτερόλεπτα.
- Το άμυλο είναι σχεδόν απαραίτητο για αυτή την καλή υφή στο κρέας και για τη σάλτσα. Αν δεν έχεις, μπορείς να δοκιμάσεις με αλεύρι, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο καλό.
- Αν ξεχάσεις να βάλεις ζάχαρη, θα βγει και πάλι εντάξει, αλλά κάτι λείπει – μαλακώνει τη γεύση, είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
- Μπορείς να χρησιμοποιήσεις στήθος κοτόπουλου αντί για μοσχάρι, κομμένο λεπτά, μαγειρεύεται ακόμα πιο γρήγορα.
- Για μια νηστίσιμη εκδοχή, παράλειψε εντελώς το κρέας, χρησιμοποίησε σφιχτό τόφου κομμένο σε κύβους, τηγανισμένο καλά, και λίγο περισσότερα μανιτάρια.
- Αν δεν έχεις σάλτσα πιμέντο, βάλε οποιαδήποτε πικάντικη γλυκιά σάλτσα – έχω δοκιμάσει με γλυκό πιπέρι και λειτούργησε αρκετά καλά.
- Η ζάχαρη μπορεί να παραλειφθεί, αλλά αν προσέχεις τη διατροφή σου και δεν βάζεις καθόλου ζάχαρη, τουλάχιστον βάλε μερικά πιο γλυκά καρότα ή λίγο μέλι (πρόσεχε να μην καεί).
- Για χωρίς γλουτένη, χρησιμοποίησε σάλτσα σόγιας χωρίς γλουτένη, τα υπόλοιπα συστατικά είναι εντάξει.
Παραλλαγές της συνταγής
- Αλλάξε τα λαχανικά όπως θες: μπρόκολο, πιπεριές, baby corn, αρακά, ακόμα και κολοκυθάκια – ότι έχεις, μόνο να τα βάλεις σταδιακά, γιατί το κάθε ένα έχει διαφορετικό χρόνο μαγειρέματος.
- Πρόσθεσε στο τέλος λίγο φρέσκο κρεμμύδι κομμένο διαγώνια, δίνει μια φρέσκια γεύση.
- Αν θέλεις ακόμα περισσότερη γεύση, μπορείς να προσθέσεις κατά το σερβίρισμα καβουρδισμένους σπόρους σουσαμιού ή, σοβαρά, λίγους καβουρδισμένους κάσιους.
- Για έξτρα τραγανότητα, βάλε λίγους ωμούς βλαστούς σόγιας από πάνω στο τέλος.
Ιδέες σερβιρίσματος
- Πηγαίνει ωραία με απλό ρύζι, αλλά και με νουντλς ρυζιού ή ακόμα και με μια πίτα ζεσταμένη σε τηγάνι.
- Συνοδεύεται με μια γρήγορη σαλάτα από τουρσί αγγούρια και κρεμμύδι, για μια ωραία αντίθεση.
- Αν θέλεις να εντυπωσιάσεις στο τραπέζι, κάνε ένα γρήγορο μενού με μια καθαρή σούπα στην αρχή και στο τέλος μια απλή φρουτοσαλάτα, για να μην φορτώσεις τα τραπέζια.
- Είναι καλό και για πακέτο, την επόμενη μέρα, μόνο ζεσταμένο στο μικροκύματα, δεν έχει τίποτα.
Συχνές ερωτήσεις
Το μοσχαρίσιο κρέας βγαίνει σκληρό, τι κάνω λάθος;
Πιο πιθανό είναι ότι είναι κομμένο πολύ χοντρό ή το έχεις τηγανίσει πολύ σε χαμηλή θερμοκρασία. Φρόντισε να είναι λεπτές λωρίδες και να έχεις το τηγάνι καυτό, μην το αφήνεις να σιγοβράσει. Χρησιμοποίησε μοσχάρι ή φιλέτο, όχι σπάλα ή πολύ σκληρό κρέας.
Μπορώ να παραλείψω τους κουκουνάρι;
Ναι, σίγουρα, δεν είναι απαραίτητοι. Μπορείς να τους αντικαταστήσεις με κάσιους, ψιλοκομμένα καρύδια, σπόρους σουσαμιού, ή τίποτα αν δεν έχεις. Είναι για την υφή και μια λεπτή γεύση ξηρού καρπού, αλλά δεν αλλάζουν πολύ τη τελική γεύση.
Μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων;
Ναι, μπορείς να κόψεις και να μαρινάρεις το κρέας μια ώρα πριν, ή ακόμα και το προηγούμενο βράδυ αν το αφήσεις στο ψυγείο, και τα λαχανικά μπορείς να τα προετοιμάσεις το πρωί. Η πραγματική μαγειρική είναι καλύτερο να γίνει ακριβώς πριν το γεύμα, για να μην μαλακώσουν όλα. Αν όμως μείνει, είναι εντάξει και ζεσταμένο.
Είναι απαραίτητο το άμυλο; Με τι μπορώ να το αντικαταστήσω;
Το άμυλο κάνει δύο πράγματα: δίνει κρούστα στο κρέας και πήζει τη σάλτσα. Αν δεν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι, αλλά η σάλτσα θα είναι πιο θολή. Ή μπορείς να δοκιμάσεις με άμυλο πατάτας, αν έχεις. Δεν είναι καταστροφή αν δεν βάλεις καθόλου, απλά η σάλτσα θα είναι πιο λεπτή.
Μπορώ να βάλω άλλο τύπο κρέατος;
Ναι, μπορείς να βάλεις και κοτόπουλο, χοιρινό, ακόμα και γαλοπούλα, κομμένα λεπτά. Οι χρόνοι μαγειρέματος αλλάζουν – το κοτόπουλο μαγειρεύεται πιο γρήγορα, το χοιρινό τηγανίζεται όπως το μοσχάρι. Η ιδέα είναι να μην βάλεις χοντρές κομμάτια, αλλά λεπτές ώστε να γίνουν γρήγορα και να πιάσουν κρούστα.
Ποιοι τύποι μανιταριών ταιριάζουν καλύτερα;
Εγώ χρησιμοποιώ μανιτάρια champignon (άσπρα ή καφέ), αλλά μπορείς να βάλεις και pleurotus ή shiitake. Σημαντικό είναι να τα κόψεις έτσι ώστε να μαγειρεύονται γρήγορα, να μην τα αφήνεις σε μεγάλα κομμάτια. Ακόμα και μανιτάρια από βάζο, αν τα στραγγίξεις καλά, μπορούν να λειτουργήσουν, αν και δεν έχουν ακριβώς την ίδια γεύση.
Διατροφικές αξίες (περίπου, γιατί δεν είμαι στο εργαστήριο):
Μια μερίδα (με ρύζι) έχει γύρω στις 480-500 θερμίδες, εξαρτάται πόση σάλτσα αφήνεις, αν βάλεις περισσότερο λάδι ή όχι. Το μοσχαρίσιο κρέας προσφέρει καλές πρωτεΐνες (περίπου 20-25γρ/μερίδα, από 300γρ σε όλη τη συνταγή), το ρύζι είναι η κύρια πηγή υδατανθράκων (περίπου 35-40γρ/μερίδα). Τα λαχανικά προσφέρουν φυτικές ίνες, βιταμίνες, ενώ οι κουκουνάρι και το λάδι – κάποιες υγιεινές λιπαρές ουσίες. Οι σάλτσες μπορεί να έχουν περισσότερο νάτριο, από τη σάλτσα σόγιας, οπότε πρόσεξε στο αλάτι. Αν είσαι σε δίαιτα ή παρακολουθείς θερμίδες, κόψε λίγο από το ρύζι, βάλε περισσότερα λαχανικά και μείωσε τη ζάχαρη ή το λάδι. Δεν είναι το είδος φαγητού που θα σε εκτοξεύσει με τη γλυκόζη, ειδικά αν δεν υπερβάλλεις με το άμυλο και τις σάλτσες. Περίπου 18-20γρ πρωτεΐνες/μερίδα, 12-14γρ λιπαρά, 55-60γρ υδατάνθρακες (με ρύζι). Είναι ένα αρκετά ισορροπημένο και χορταστικό γεύμα, ειδικά αν βάλεις περισσότερα χόρτα.
Πώς να διατηρήσεις και να ξαναζεστάνεις
Αν σου μείνει, βάλε τα πάντα σε ένα δοχείο με καπάκι, στο ψυγείο αντέχει άνετα 2-3 ημέρες. Η σάλτσα γίνεται πιο πηχτή στο ψυγείο, αλλά δεν χαλάει. Για να ξαναζεσταθεί, το πιο απλό είναι στο μικροκύματα, για 1-2 λεπτά, με καπάκι ή ένα πιάτο από πάνω για να μην πιτσιλίσει. Ή, αν έχεις υπομονή, ζέστανε σε τηγάνι, με μια-δύο κουταλιές νερού για να μην κολλήσει. Εγώ μερικές φορές βάζω και λίγα φρέσκα λαχανικά όταν ξαναζεσταίνω, για να του δώσω μια φρέσκια αίσθηση. Το ρύζι μπορείς να το ψεκάσεις με λίγο νερό κατά τη διάρκεια της θέρμανσης, για να μην στεγνώσει. Ειλικρινά, την επόμενη μέρα μου φαίνεται ότι είναι και καλύτερη, γιατί αναμειγνύονται οι γεύσεις.
Έτσι κάνω πάντα, με ό,τι έχω στο σπίτι, και δεν αποτυγχάνω με αυτή τη συνταγή.
Συστατικά
Χρησιμοποίησα: 300 γρ μοσχάρι 1 καρότο 2 σκελίδες σκόρδο 150 γρ πράσινα φασόλια 150 γρ μανιτάρια 3 εκ ζενζερί Σάλτσα σόγιας Σάλτσα πιπεριάς Ζάχαρη, άμυλο Καρποί πεύκου